『蛋糕圣经』天使海绵蛋糕——消耗多余蛋白

作者： Icey李李李李李

《蛋糕圣经》P103 白色奶油海绵蛋糕 White Genoise 这是一款非常特别的海绵蛋糕，介于天使蛋糕和海绵蛋糕之间；没有天使蛋糕那么轻盈，但是黄油味更浓郁，也更软嫩。 全部使用蛋白，用水代替蛋黄，可以使蛋白拉伸并且在烘焙的过程中膨胀，从而使蛋糕的组织更加细腻和软嫩。 书中原方适合制作2个9寸的海绵蛋糕，成品约4cm高；括号里数据实际制作6寸+4寸海绵蛋糕。

用料

• 澄清的焦化黄油 78g（43g玉米油）
• 香草精 6g（省略）
• 橙子皮屑 14g（9g）
• 低粉 170g（95g）
• 玉米淀粉 85g（47g）
• 蛋白 9个约269g（150g）
• 糖 225g（55g）
• 水 177g（98g）
• 君度力娇酒 120g（67g）

『蛋糕圣经』天使海绵蛋糕——消耗多余蛋白的做法步骤

步骤 1

厚底锅中加入100g黄油中火加热至熔化，当黄油变清澈时，一边加热一边仔细观察，当有固体沉淀并且开始变深棕色时，马上离火，过滤；

步骤 2

焦化黄油温热约43-49℃时，加入香草精和橙子皮屑，混合均匀；

步骤 3

低筋面粉和玉米淀粉混合过筛；

步骤 4

蛋白分次加糖打发，至形成硬挺的尖角即硬性发泡； 逐渐加水打发，直到混合均匀；

步骤 5

舀出约1/5的蛋白霜加入到焦化黄油中搅拌均匀；

步骤 6

将1/2的粉类混合物倒入蛋白霜中，轻柔的翻拌均匀； 加入剩余的面粉，混合均匀； 再加入黄油混合物搅拌均匀；

步骤 7

模具垫油纸，175℃20min， 直到蛋糕表面没有闪闪的液体状，稍微打开烤箱门用长抹刀拍蛋糕是砰砰声而不是莎莎声！

步骤 8

出炉，倒扣，充分冷却后脱模； 为了使蛋糕更湿润，切片后在每一面刷上君度力娇酒。

菜谱创建时间：2015-02-19 22:01:16