辣椒酱

作者： Miathome

作为正经的极度嗜辣的北方逗比一只 想找到正宗的辣椒酱 真的是只能自己动手做了啊 T T 各中心酸说多了都是泪... 话说夏天拌面 拌凉菜 冬天吃火锅拌麻酱 白不刺啦的素菜炒的时候加上自制的辣椒酱 独家私房菜的光圈立马上身有木有 更别提烧个千页豆腐 炒个麻辣香锅 爆个海鲜贝壳八爪鱼啥的简直百搭万能好伐！~ 家中常备一罐辣椒酱对我来说是跟酱油调料一样重要的事情啊！ 这套配方特此感谢Eileen 同样作为吃货 是她多次出入重庆跟人取经到手的 我又在初始的基础上做了些调整 更适合我丰富的口味 HIAHIAHIA!! 天下吃货是一家！ = =

用料

• 辣椒面 400g
• 熟白芝麻 120g
• 盐 50g
• 葱 一整根（切段）
• 姜 5-6片
• 蒜 20瓣蒜
• 花椒 4g
• 麻椒 2g
• 香菜籽（个人爱好） 1g
• 大料 一颗
• 香叶 2-3片
• 桂皮 （个人爱好） 1片
• 丁香（个人爱好） 2-3粒
• 小茴香（个人爱好） 15粒左右
• 白芷（个人爱好） 3-4片
• 草果（个人爱好） 1颗（拍碎）
• 菜籽油 900ml

辣椒酱的做法步骤

步骤 1

热锅 放一层菜籽油 差不多铺上锅底就好 6成热（手悬在油上方 感受到热气） 放入花椒 麻椒 香菜籽 小火慢慢炸焦 关火 不要炸到变黑哦 = = 因为如果炸出糊味再放到辣椒里就不好吃了~~ 将油漏出 花椒麻椒香菜籽和油分开放置 备用

步骤 2

刚才炸花椒的时候 把葱姜蒜 各种调料准备好 另起一锅 倒入剩下的菜籽油 放入一片姜 等油温上来 姜片周围冒气泡的时候 把所有调料香料都倒入 小火慢炸 ps：有时间的话可以关火慢慢泡一段时间 让香料的味道更出来一些 要浇辣椒面的时候再重新加热到合适的温度

步骤 3

准备个耐热的容器 （如果是跟我一样的玻璃制品 一定要质量过硬 厚度够 不然泼油以后容易炸开） 放入辣椒面芝麻盐 拌匀 备用 = = 偷了个懒 其实最好用大盆 拌好所有料然后泼油 受热比较均匀 然后再装到容器里 但是我不想刷油盆.... so...

步骤 4

把沥出的花椒麻椒香菜籽用擀面杖擀成粉末 同样拌到辣椒面里

步骤 5

油锅里的炸物周围不再冒大气泡时 充分的压榨出香料的味道 就差不多啦！~

步骤 6

不要关火 一勺一勺的趁热浇到辣椒里（只要油~） 趁热拌匀 让辣椒慢慢释放出辣味 放凉后再盖盖 不然会有水汽凝结 常温放置就好 这一罐子我家吃一个多月达！！ PS:辣椒面品质或新鲜度不够好的话一般不适合现做现吃 因为你会发现短时间内辣椒素无法充分释放出来 也就是不够辣 至少大概要两天的时间才会在辣味和香味上达到预期的味道~~ 二荆条or小米辣椒面的话无视这句 当时炸完就够辣了~~~

辣椒酱的小贴士

1.用的辣椒面而非辣椒粉 是因为实验上来说 辣椒粉很容易被略高的油温瞬间喷糊 油温不大好控制 so配方上而言两者都可的 我习惯在辣椒面了掺了100g左右的韩国辣椒面 味道上改变的不大 但是颜色上会非常漂亮 偏红亮 但是因为不大好买 so没有在配料里填上 如果是帝都的亲们 五道口有家今时联小韩国超市 调料零食酱料都是韩国进口过来的 价钱算公道 种类也很全！连冰棍都进口...我也是看醉了 绝对是我的异国超市储备之一~~ 2.油用的菜籽油 是因为原配方者一再强调只有用了菜籽油的辣椒酱才是正宗的！但如果家里方便其实普通的花生油之类也么有问题 味道上略有区别但不大 而且可能还有很多亲会觉得花生油的更香些 3.所有标注了（个人爱好）的香料都是我自己添加的 种类和量亲们可以按自己喜欢的方式自由组合 4.按这个配方出来的花椒麻椒的味道不会太窜 如果像重庆路数喜欢吃麻的话 可以上调1-2倍 5.想再高级点的 可以试试从某宝上定二荆条的辣椒面（前段时间试了二荆条混了小米辣椒面的 辣度红度香味都堪称完美！抛弃韩国辣椒面了~~） 大红袍的花椒 都是品质非常好的！~ 北京最出名的某酒家号称京城最正的宫保鸡丁升级版用的就是这两个品种。 6.如果想辣椒酱里的葱蒜味更香一点 也可以按个人口味上调1倍 会有更明显的葱油味！~

菜谱创建时间：2015-02-08 09:32:57