8寸戚风蛋糕（改良君之配方）#皮黑森林#

作者： 皮黑森林

百试“ 0 ”失败！ 戚风：新手入门烘焙的必修，相信之前有不少人失败过很多次！但没有关系，这个方子将带来信心，在这课的想学习戚风请仔细阅读方子全部步骤和小贴士。 如果你做不成功，首先不要认为这个方子有问题，要知道别人都能成功哦，要检查自己的操作！强烈建议不要速成不看方子。

用料

• 鸡蛋 4个
• 低筋面粉 56g
• 玉米淀粉 12g
• 牛奶 36g（可用水32g+奶粉4g代替）
• 无味色拉油 32g（可用玉米油或葵花籽油代替）
• 细砂糖 24g（蛋黄糊）
• 盐 1g
• 香草粉 1g
• 柠檬汁 数滴(可用白醋代替)
• 细砂糖 48g（打发蛋白）

8寸戚风蛋糕（改良君之配方）#皮黑森林#的做法步骤

步骤 1

材料准备

步骤 2

接下来，把蛋黄跟蛋清分离。 （记得用来装蛋清的盆要无水无油，干的）

步骤 3

接下来打发蛋白： 在蛋清里滴上柠檬汁（或者白醋），分三次加入48g的细砂糖， 电动打蛋器调中速打把蛋清打发蛋白有鱼眼大小的泡泡，倒入第一次

步骤 4

打发至出现稍有细腻的泡泡时，倒入第二次，继续打发2分钟左右

步骤 5

倒入第三次细砂糖，电动打蛋器调高速打

步骤 6

打到提起打蛋器，两个打蛋头上呈现出两个直立，并且短小的尖角，左右晃动打蛋器，小尖角也不会弯曲时，说明已经达到了干性发泡，可以停止搅打了。

步骤 7

接下着做蛋黄糊： 将牛奶（36g）+色拉油32g+细砂糖（24g)+盐（1g）+香草粉（1g）全都倒入蛋黄中，搅拌到细砂糖完全融化

步骤 8

把低筋面粉（56g）+玉米淀粉（12g）混合一起，过筛三次，让其达到蓬松状态

步骤 9

然后再加入过筛后的粉类，搅拌至面粉与蛋黄完全混合均匀成蛋糕糊 烤箱预热：150度，上下烤，定时5-10分钟

步骤 10

先将1/3的蛋白加入至搅拌好的蛋黄糊中，用刮刀捞起底部的面糊，从下往上翻拌至均匀.

步骤 11

接着将蛋黄糊倒回剩下的蛋白中翻拌至细腻浓稠

步骤 12

倒入模具，手捧模具悬空左右转动几次，让表面流平； 然后震几次，把内部的大泡震出来，或者用牙签插入面糊轻轻划Z字继消除气泡，再用刮刀抹平表面

步骤 13

放入烤箱中下层，开上下火，150度烤40分钟（参考温度，具体以自己烤箱的温度为准，我这里用的是长帝CRTF32G，温度好控制）

步骤 14

烤完后，拿出距离桌子高10cm垂直摔下，模具底部着地，摔5次后，放置冷却下（10分钟左右），用长的小刀沿着模具内侧轻刮一圈（方便脱模）

步骤 15

倒扣在烤架（开口朝下）冷却后脱模，如图所示

步骤 16

下面的小贴士一样重要哦，往下拉就能看到了（不要偷懒哦）

步骤 17

欢迎加烘焙群： 473667999 或者用手机扫右边的二维码→

8寸戚风蛋糕（改良君之配方）#皮黑森林#的小贴士

1、高处筛粉是为了让粉类混入更多的空气，更容易搅匀，做出来的蛋糕口感更松软，不要偷懒哦。加盐是为了让甜味更丰富，不要忽略一点点盐的用量，它能让戚风的味道提升一个等级。 2、戚风依靠打发蛋白来蓬发，所以戚风蛋糕的配方里面是不需要泡打粉的（看到有泡打粉的戚风方子就直接忽略泡打粉吧）。觉得甜的同学，可以把蛋黄中糖的用量减少，但是千万不要减蛋白中糖的用量，会影响蛋糕结构的。 3、装蛋白的容器一定要洗净擦干，不要有水和油，否则会影响打发。模具最好是用阳极的，不要抹油撒粉垫油纸锡纸。难脱模、难洗模具，都是戚风的特性，戚风就是靠爬模具长高的。 4、混合蛋白糊和蛋黄糊的手法：先用刮刀紧贴沿容器周围刮一圈，然后刮刀从2点钟方向垂直插到盆底（刮刀正面接触面糊），快速划过盆中心，到达8点钟方向，翻转刮刀让面糊落回盆中，左手将盆逆时针转60度，再重复上面的动作。每10秒需要拌6～8次。总刮拌次数30次左右，尽量以轻盈快速拌匀为目的，至面糊混合均匀即可。混合完的面糊细腻浓厚，翻转刮刀不会马上落下。 5、这个方子用蛋量很少，如果喜欢更高的戚风，往方子里多加一个蛋（或者只加蛋白）的用量就好了（糖量酌情增加）。方子中的牛奶可以用水和奶粉代替，效果是一样的。 7戚风开裂并不是失败，其实连问题都算不上，所以请不要过分纠结~如果真的特别在意开裂的话，可以稍稍降低温度来烘烤，时间酌情增加。

菜谱创建时间：2015-02-06 14:37:01