糖霜饼干系列3:皇家糖霜的制作和调整方法(碎碎念型菜谱超多小贴士）

作者： AutumnQ

皇家糖霜是装饰饼干的重要原料，用它可以画出精细立体的图案，表面细腻有光泽，而且做出的成品可以保存很久。适合凹造型啊各种高大上啊各种炫酷啊！做出了糖霜还不够，你必须搞明白你需要什么样状态的糖霜，大致分为三种，stiff consistency, piping consistency（2种）, 和 flooding consistency. 这些其实都没有严格的定义，网上的叫法也不一样，但你知道就是特别硬，半硬，半软，和很软四种状态就好了。 糖霜饼干相关菜谱，可以去我的菜谱列表里找或者直接搜。 糖霜饼干系列1:省时省力又平整的糖霜饼干底 糖霜饼干系列2:如何烤出平整的糖霜饼干底 糖霜饼干系列3: 皇家糖霜的制作和调整方法 糖霜饼干系列4: 皇家糖霜的调色详解 糖霜饼干系列5: 完美的糖霜饼干铺面

用料

• 蛋白粉 10g
• 糖粉 450g
• 温水 50g(见详解）
• 玉米糖浆 10g（可选）

糖霜饼干系列3:皇家糖霜的制作和调整方法(碎碎念型菜谱超多小贴士）的做法步骤

步骤 1

把除了水之外的所有的原料放入料理机，汤匙先加4勺水，用刮刀搅拌，后面再一勺一勺的加水，直到到你需要的程度。菜谱里给出的量是一个大约数值，可以有很大出入。我大约加了7-8勺，如果你需要的是很干的糖霜就少加一些，需要很稀的糖霜就多加一些。用刮刀翻拌直到糖霜混合均匀有光泽。（见小贴士2）这步不可以用电动打蛋器，会打进去太多空气。

步骤 2

Stiff consistency的糖霜非常粘稠：它的状态应该是用勺子盛起糖霜，碗中会形成尖角，而被盛起来的糖霜顶端会形成尖角，不会落回碗中，这种糖霜没有水润的光泽，可以用来做裱那种小小的花。下面根据你做饼干图案的颜色和多少的需求把糖霜分成几份。把每份调成相应的流动性。

步骤 3

下面往糖霜里面再加点水，可以形成Piping consistency，舀一勺子出来，糖霜会因为重力落下来，你在碗里画几圈，形成的纹路要20秒左右才会消失。这种状态的糖霜可以用来勾勒轮廓，不建议用太细的花嘴，容易发生堵塞.

步骤 4

朝糖霜中再加一点点水，搅拌均匀，这时你状态是糖霜盛起来，会一大坨样的掉回碗里，在碗里画圈圈，纹路要15秒左右才会消失。这种可以用来画蕾丝。

步骤 5

如果你想用糖霜覆盖一大片平面（flooding consistency），就需要继续稀释糖霜了，朝糖霜里适当加温水，每次加一点,搅拌均匀查看状态，理想的状态应该是用勺子盛起来，糖霜流畅的流淌回碗里，大约8秒痕迹完全消失。

糖霜饼干系列3:皇家糖霜的制作和调整方法(碎碎念型菜谱超多小贴士）的小贴士

1. 我用的蛋白粉是惠尔通的，蛋白粉实际上是脱水了的蛋白，可以用来代替新鲜蛋白。2 teaspoon 蛋白粉+2 tablespoon 水= 1个蛋清。 但是不建议用蛋白来代替蛋白粉，因为没有消毒的蛋白有沙门氏菌感染的隐患。 2. 这里我没法告诉你加多少水，你的加水量是和你碗里的糖霜量息息相关的。因为一般来说糖霜做出来一批要染成不同的颜色，每种颜色根据需求不同量也不同。在往糖霜中加水的时候，务必是一点一点往里加，一次加多水了可以在加一些更粘稠的糖霜，实在不行可以再加些糖粉，但那样就改变了糖粉和蛋白粉的比例，不建议。 3. 判断状态是否合适，建议在其他表面上先练习再往饼干上画，尤其是蕾丝，重点是手用力要均匀，糖霜挤出来要流畅就没问题。 4. 糖霜的状态也取决于你用多大的花嘴，一般裱花嘴越小，糖霜需要越稀一些才能保证流动性。所以状态和用途并不绝对。 5. 糖霜在不用的时候一定要密封保存，糖霜最怕的是水分流失。临时放置在一旁的时候最好盖一块湿抹布。用色素染色的糖霜放几天之后会发现色素和糖霜有些分离，用之前重新搅拌匀就可以了。 6. 菜谱里描述的8秒15秒20秒只是一个参照，并不绝对。网上也有说6秒，10秒，15秒的，还有说10秒15秒20秒的。做的多了对状态的观察早就不局限于时间，什么样的流动性最合适取决于你要装饰的图案和形态。

菜谱创建时间：2017-02-26 14:36:31