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正宗新疆汤饭(附详细做法和清晰步骤图)的做法

正宗新疆汤饭(附详细做法和清晰步骤图)

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作者: 白川白川
白川白川
新疆,无论南疆北疆,不管城市乡村,大人小孩都喜欢吃汤饭。汤饭好吃,首先是汤好,一定是有新疆羊肉的,味道鲜美,养人,百吃不腻;而所谓的“饭”则是一定用筋道的新疆地产面粉做的,揉的通透,醒的彻底,煮而不烂,入口软滑。天冷时节,吃一碗地道新疆汤饭,叫你一身热气腾腾,浑身舒坦,那感觉就一个字——“爽”;豪爽的新疆汉子,在一场豪饮之后,再来一小碗汤饭,既解酒,又养胃,好! 汤饭是新疆人的家常饭,俗称“揪片子”、“汤揪片”等,因是将和好的面揪成大拇指大小的方型而故名。新疆在中国的历史上是个民族大融合的地区,单从人种学上来说便不好下一个确切的定义,因此,它的各种文化受外来文化影响的程度就非常深,单此饭食就有传说是从甘肃、陕西等地流落到新疆的人们带来,并加以改进有了汤饭现在的不同做法。从这方面也可以看出新疆是一个具有高度区域融合性的地区。 汤饭的营养: 新疆人因辽阔的地域、粗犷的民风、寒冷的气候等原因,在饭菜的制作上口味偏麻、辣,调料味重,喜大盘大碗饮食方式,不似南方居民饮食小巧、精致、数量繁多。因新疆主要出产小麦,所以居民的家庭饭食基本以面食为主(现在也有不少人便食米饭)。为了在单一的饭食中补充人体必须的营养,新疆汤饭在传统的制作中往往要在汤料调治中放许多不同的蔬菜,最常见的是胡萝卜、白萝卜、土豆、青菜、西红柿、干辣椒皮、羊肉等。这样在单一的饭食中蔬菜的多样搭配基本上可以满足人们对维生素、粗纤维的需求。 汤饭的叫法很多,“揪片子”“二节子”“炮仗子”等等,是依据加工成的面食形状而命名的,做法则大同小异。 我看到有不少朋友也写了这个菜谱,但都丢失了新疆汤饭最主要的特征:酸和辣,不是只用羊肉蔬菜和面片煮一锅就能叫新疆汤饭的!!做好汤饭并不简单啊……

用料

正宗新疆汤饭(附详细做法和清晰步骤图)的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

1、和面 向面粉中慢慢加入温水,边加水边用筷子画圈搅拌至絮状(此时应该已经加入80%的水了);用手开始揉面团,根据面团的软硬再适量将剩余的水一点一点加入,不同地区温度湿度面粉不一样,所以不要一下就把水全加进去了。揉成表面略粗糙的面团即可,用干净的湿布或无毒塑料膜包裹“醒”面,房间温度较低的话就放在暖和一点的地方,正常室温的情况需要30分钟左右。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

醒面的时候可以准备蔬菜部分 按照图中的样子,将红萝卜香菇切丁(大约1cm的方丁);小白菜将茎部切丁,叶子切碎片;干香菇温水泡软,挤干水分切小块,水留下;葱姜切末,香菜切碎;羊肉切成小条,比起炒菜用的要稍厚一点。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

炒菜 先准备花椒油 冷锅下油(油不能少,否则就成了煮菜),先放入干花椒小火煎炸至花椒颜色变深(开始变深就立刻关火,容易糊),将花椒沥干捞出,剩下的油用来炒菜

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

油重新加热至微微起烟,下羊肉,保持中大火翻炒至颜色变深,肉开始失去水分

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加入葱姜末,干辣椒丝,继续炒香,加适量酱油。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加入萝卜丁炒一分钟左右再加香菇丁,一直炒到萝卜变软炒熟。(这里很关键的一点是在不糊锅的前提下,尽量大火炒,防止菜出水,只有用油炒才能充分提出蔬菜和肉的香味儿)

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

炒好之后,盛碗,备用 菜可以提前炒好,如果不马上吃的话,凉了以后放冰箱,等要下面的时候提前一小时拿出来就行

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

另起一口锅,加入约1.5升水。注意:锅口宽敞一些的好,方便揪面。烧水的过程中可以处理面团: 醒发好的面团看起来光滑了不少,稍微揉几下称为光滑的面团,盖上保鲜膜休息15分钟。 (这一步骤可以在炒菜的时候完成,如果你不嫌手忙脚乱 哈哈)

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

在案板和面团上抹点油,将面团擀开,约1厘米厚即可,刀上抹点油,切成1.5厘米宽的面剂子,注意不要粘连。

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

拿起一根面剂子,从下到上,用两手大拇指交替按压,面剂子会变成大概3厘米宽像皮带一样.

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

水马上要开的时候就可以揪面了(就是锅底已经不断有小气泡冒出来):将捏过的面剂子再稍微抻长一些,这样面剂子更薄,揪面的手法如图所示-左右食指和拇指拿住面,中指在底下托着,右手揪面(面剂子比较长,下端搭在手背上就可以)

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

揪面动作要快,不要拖泥带水,越慢面越容易粘手,实在不行手上抹点油。揪的面片应该比拇指盖儿大不了多少 揪上几根面就把锅里的面稍微搅拌一下,防止粘连。这个过程中保持水一直是微微滚开就可以,别大火煮,要不成面糊汤了

步骤 13

面全部揪完以后,确认下水量(水太多,汤饭就稀,味道也会淡;但水也不要太少,汤饭就是要连汤带面的)水多了就舀出去一些,水少了再加点开水,根据人数和自己的喜好判断吧

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将炒好的菜,番茄酱倒入锅内,搅拌一下,转大火,调入盐,鸡精,喜欢的话可以加黑胡椒白胡椒之类的。等滚开以后,关火,加入青菜,搅拌均匀。终于可以吃啦!

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

盛到大碗里,放点香菜。这里有个不能省的环节:一定要加黑醋和油泼辣子。这是新疆人吃汤饭必须要有的,否则感觉味道大打折扣哦,喜欢的话配大蒜更过瘾!!

正宗新疆汤饭(附详细做法和清晰步骤图)的小贴士

很多人喜欢改菜谱,但请先弄清楚每个材料的作用,比如炒菜的时候油不能少,旺火,忌出水,有人怕胖放很少的油,那只能做成汤面片了,算不得新疆汤饭。味浓,酸辣是最基本的。 1、做新疆汤饭一定不能将面煮的太多,锅中的汤要“宽”,否则饭太稠; 2、汤饭要基本保证一次吃完,尽量不要剩,否则容易变稠; 3、做汤饭要充分发挥个人的想象,尽量将汤味调制鲜美,可选择不同颜色的蔬菜进行搭配,不需拘泥,这样做出的汤饭色彩才会诱人,有食欲;但是菜量不要太多,毕竟不是菜汤,肉量要足菜好吃。夏天的话可以用新鲜番茄,但最后还是要加一些番茄酱,增加酸味,颜色也好。 4、如果嫌揪面片复杂麻烦,也可以将面剂子不要按扁,而是像拉面一样拉细,然后往锅里揪成约3厘米长一截一截的,新疆人叫“炮仗子”,因为像炮仗!但是口感肯定不如面片好啦。 5、醋千万不要加到锅里去,因为剩下的面片会被醋泡的没有韧性,加到碗里就好!

菜谱创建时间:2015-01-18 19:14:25
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