西班牙海鲜饭（Paella）

作者： 白川白川

Paella,源于西班牙巴伦西亚，在当地语言是“锅”的意思（源于拉丁语的patella），而在西班牙语paella专指此种饭，而制作此饭的锅则叫做paellera。基本的材料为米、橄榄油和藏红花，再配以各种海鲜或肉。 常见的种类有鱼饭（paella de peix）或贝饭（paella de marisco），故有人错译成海鲜饭，但至今已经产生各形各色的大锅饭（可配以香肠、鸡、鸭、四季豆、小龙虾、龙虾、贻贝、洋葱、豌豆、灯笼椒、虾、鱿鱼、大蒜），制作大锅饭用的是专制的锅，锅身大、浅而平。先以橄榄油炒肉，再下蔬菜。然后下米使油渗入。再加入沸腾的上汤，调低炉火。饭熟时离火使饭吸收剩余汁液。放凉数分钟后即可食用。食时可加上柠檬汁。用匙直接从锅中取食。 其实Paella这种烹饪方式不仅在西班牙才有，在我的家乡新疆，维吾尔人的手抓饭也是一种Paella。其基本制作过程都是讲米饭于香料炒匀之后加入肉类炖煮，而且都要求米饭要有一粒一粒的感觉不可软烂才好。意大利也有意大利燉饭，只不过是要分次加入高汤，最后米饭要煮的粘软有点汁水。 做这道料理，成本有点高，也需要花点时间和耐心的。但是一切都是值得的！

用料

• 西班牙辣香肠chorizo 85g
• 培根意大利腌肉pancetta（培根代替也可以） 60g
• 大蒜切末 1瓣
• 洋葱 1/2 个
• 甜红椒 1/2 个
• 中型番茄 2 个
• 青豆（速冻的也可以） 55 g
• 西班牙短粒米（普通米的话，选粘度低的米较好） 250-300 g
• 单个的去皮蒜瓣 1/2 头
• 干白葡萄酒 60ml 左右
• 鸡高汤 500-600 ml
• 鸡腿 2个
• 蛤蜊（也可以用海虹，也叫淡菜） 10只
• 对虾 8只
• 鲜鱿鱼 200 g 左右
• 冰鲜三文鱼 200 g 左右
• 辣椒粉paprika 1/2 tsp
• 干辣椒碎red chill flakes 1/8 tsp
• 新鲜百里香thyme（干的也可以） 1/2 tsp
• 橄榄油 约60 ml
• 盐 适量
• 现磨黑胡椒 适量
• 番红花（必备！！实在买不到用姜黄代替吧） 0.3 g

西班牙海鲜饭（Paella）的做法步骤

步骤 1

所有的原料基本就是这样，青豆忘记拍了。另外调味料也没有拍。

步骤 2

蔬菜类切小丁，注意番茄要去皮去籽。意大利腊肠切片，培根切小块；肉类全部洗净擦干表面。虾去泥线；鱿鱼去内脏，去头，切成鱿鱼圈；海鲜类的用保鲜膜覆盖，一定放冰箱备用；

步骤 3

处理三文鱼:洗净擦干后，切成2cm左右的方丁；平底锅预热，加入一半的橄榄油，稍至七成热，下三文鱼，煎至金黄，捞出沥干，备用。

步骤 4

再下虾，快煎1分钟左右，捞出，沥干油；鱿鱼圈也同样需要快煎，不超过1分钟；最后将鸡腿煎至金黄。备用。

步骤 5

起一汤锅，加热高汤，并加入番红花，可以直接把番红花细丝加入锅中，也可以研磨成粉在入汤。调入盐，要稍微多一些，否则米饭没有味道。

步骤 6

平底锅预热，倒入剩下的一半橄榄油，下辣肠和培根煸炒月2min，加洋葱，蒜末，黑胡椒炒至洋葱变软。

步骤 7

加入百里香叶，辣椒碎，辣椒粉米，充分炒匀，使米粒充分上色。加入白葡萄酒，煮开后，加入番茄丁，高汤，把鸡腿埋入饭中间，小火煮20min.

步骤 8

8待米粒发胀，吃起来已经半熟，还有点夹生的时候，加青豆，葫芦瓜丁，红椒丁；继续煮10min左右

步骤 9

将蛤蜊插入米饭，开口向上。如果想让海鲜混合米饭的味道，可以这时候就加入。但是海鲜焦脆的口感就不会保留了，所以我是最后才加。

步骤 10

待米饭已经七、八成熟的时候，加入所有海鲜类，继续煮至米饭九成熟即可，关火，盛盘。

西班牙海鲜饭（Paella）的小贴士

1.一定用浅口平底锅做，最好是铸铁锅，导热快，实在没有用不粘锅； 2：米饭不能有水，充分沥干；最好选用无洗米； 3：番红花是灵魂，不可省；用姜黄的话，虽然颜色相近，味道还是完全不同的； 4：在高汤里要调好盐分，因为后面的步骤基本无法翻动米饭，除非你不讲究卖相。而且高汤的量要合适，通常米和水的比例是1：2；但是跟米、火的大小、锅子的导热程度都有关，不绝对；如果不好掌握的话，建议先不要加太多，最后万一米粒发硬，可以再加一勺高汤，稍微多煮一会；但要是开始加多了，米饭发粘，基本就彻底没法补救了； 5：全程不能加锅盖； 葡萄酒加入后，要滚开了再加高汤，这样可以去除酒精味和酒的酸度。

菜谱创建时间：2014-06-23 22:41:04