麻辣小面/酸辣面

作者： 酸辣面

关于小面，最早的记忆莫过于小时候一碗葱花香油荷包蛋下的面，还有高中时在同学家，试着玩的一碗超酸超辣面的回忆，那时的口味记忆永远无法忘记，也是我的名字——酸辣面的由来。哈哈。由于爱吃辣，特意自己熬了辣椒油，实验了多次，终于做出比较满意的酸辣面或者叫麻辣小面了（两种配料稍有不同）。菜谱中是一碗的份量。也很快手，除去洗菜的时间，全程10分钟以内。特此记录并分享。

用料

• 生抽 1勺（平时吃饭的小勺下同）
• 老抽 1勺
• 辣椒油（可用等量香油或花椒油） 1-2勺
• 花椒油或麻椒油 1-2勺
• 盐 半勺约4、5克
• 糖 半勺约4克
• 南德调料（可以花椒粉/麻椒粉/五香粉代替） 半勺约4克
• 味精 适量
• 姜蒜末 适量，也可以不放
• 面汤 2-3勺（挖面汤的大汤勺）
• 面条（挂面/龙须面/细圆面都可以） 适量（一人份约85克）
• 青菜/香菜等 一把，不放也行，更快手！

麻辣小面/酸辣面的做法步骤

步骤 1

看看小勺子的样子，就是一般吃饭用的小勺，塑料勺子是kfc里的，哈哈哈。

步骤 2

按菜谱比例，调配混合所有调味料。

步骤 3

煮面。我使用的是细圆面比较容易熟，面和青菜是同时下锅的，一滚儿就熟了。别煮过头咯。

步骤 4

冲调料汁。先把滚开的面汤挖出2大汤勺，用以把步骤一中的调料冲熟化开。 再捞面条出来，根据碗中面和料汁的比例可酌情再加一汤勺的面汤。码上青菜。开整吧！

步骤 5

如果你的辣椒油够劲，第一口吸溜面条的时候应该被呛到咳嗽流泪，准吗？哈哈哈哈，自测吧！

麻辣小面/酸辣面的小贴士

1.所谓小面，我理解面少汤也少，但盐、辣椒油等调料不能少，特别是盐要给足，宁咸也别甜了，盐足了，其他调料才能出味。要把握各种调料的度，才能有所突出，比如是酸辣的还是麻辣的，绝不是在麻辣的份量上直接多多放醋就行了这么简单，参见第4条。 2.生抽老抽都不能多放，如果放太多，冲调料汁时容易冲不开，吃着会有生涩的腥味。老抽主要作用是上色。 3.若不能吃辣，可换成等量香油/花椒油/麻椒油，或一半香油一半花椒油代替。油不能少了，要舍得放，我用的自制的红油辣子，也可以放老干妈或者豆腐乳里面的红油。 4.若吃酸辣面，老抽减半，生抽减半或不放，外加2勺醋即可，同时冲调料汁时的面汤也要相对少一点，2勺或2勺半即可（要把握小面料汁整体偏少这个度）。有些同学会问，直接多多放醋不就是酸辣面了么？多多放醋会使原有的汤汁浓厚的口感变稀，不是这么简单粗暴的。因为小面料汁总量是比较少的（刚刚没过面条或更少都可），如果增加了生抽、老抽、醋等汁水类调料的量，那么势必会减少面汤的量，就会出现生抽老抽冲不开，有一股生涩的腥味，就不好了；若增加面汤量把生抽老抽冲熟，那么又会觉得醋不够酸了。因此，绝不是直接多多放醋这么简单粗暴，还要保持汤汁整体的浓厚口味和汤量。 5.没有南德调料可用花椒粉、五香粉、等代替。 6.用面汤冲调料汁时，麻辣面2-3勺（挖面汤的大汤勺），酸辣面2或2.5勺即可，冲调好的料汁刚刚没过面条或更少最好。 7辣椒油，花椒油是重中之重，全靠他们出味儿。若你吃过四川的花椒，你就掌握外面店家的秘密了。 8也可用豆瓣酱加火锅底料炒些肉末码上，直接变身担担面。担担面基本没汤水，就是干拌面，所有调料都炒制在肉酱里了。

菜谱创建时间：2015-01-08 17:20:59