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【BBA·学徒面包师】史多伦——德国圣诞面包的做法

【BBA·学徒面包师】史多伦——德国圣诞面包

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作者: Oo石小糰oO
Oo石小糰oO
学徒面包师中有一些欧洲的节日面包,不难发现,面团中的蛋和油、糖类的比例都比较相似,同时还有一个共同点:那就是会有非常丰富的蜜饯(提子干、蔓越莓干等等)和干果(杏仁、核桃等)。其实转念一想便也能够理解,毕竟圣诞节对于西方许多国家来说是一个大节日,就好比中国的春节,家家户户不也是满桌子的菜,恨不得把天底下所有好吃好喝的都在春节的餐桌上摆满了。 今天向大家推荐的是BBA学徒面包师中的史多伦。其实号称“正宗”的史多伦方子有好多,今天先介绍这款,也是小团做了几次的方子,自认为味道很好吃。面包主要的风味来自于泡过黑朗姆的大量果干,经过烘烤之后,酒精早已挥发,留下的是酒的醇香。同时面团中还有肉桂粉和大量的柠檬皮屑,使得整个风味又上升了一个档次。这里不得不再说一下肉桂粉,许多圣诞节的好吃好喝的里面都会有它的身影,单单的闻起来可能不觉得它会有多么的不同,一旦加入面包或者是蛋糕中,真的能够使得整个风味都发生戏剧性的变化。 史多伦(可以做重量大约870g的大面包2个):

用料

【BBA·学徒面包师】史多伦——德国圣诞面包的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

首先浸泡果干。最好提前2-3天进行。混合提子干及蜜饯,加入黑朗姆。黑朗姆加入后不会完全莫过果干的,隔天需要翻腾一下,让果干充分吸收朗姆酒,泡软了之后再使用。这时候的风味是最好的。泡越久,味道越浓郁。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

接着制作海绵酵头。混合牛奶、高粉和干酵母。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

发酵至表面多泡的状态后,放入冰箱冷藏一夜。没时间冷藏可以直接使用。

步骤 4

海绵酵头与面团中除了杏仁、黄油外的所有材料混合,揉至扩展后加入黄油,接着加入浸泡好的大部分果干,留下一小部分果干在面包整形时再加入。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

主发酵至2倍大,也可能不到2倍,因为面团中的果干太多了,会影响发酵的膨胀力的。差不多1.5-2倍大的时候就表面主发酵完成。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

分割成两份(如果你做的量少,也可以不分割,直接进入整形阶段)。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

面团如下图的样子擀开,用擀面杖在前半部分压一条印子。

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加入余下的果干和杏仁。

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

面团下半部分整体沿着擀面杖擀出的印子向上折叠。

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

接着再用擀面杖在如图所示的位置压一条印子。

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加入余下的果干和杏仁。

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

面团上半部分沿着印子向下折叠。

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

最后把面团用手轻轻整形成月牙形,这样襁褓中的耶稣造型变完成了。

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

发酵至1.5倍大,果干太多,发酵至2倍大比较困难的。用手指轻戳面团,面团下陷一部分,同时会自己回弹一部分,就表明发酵完成。

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

烤箱中下层,180℃,20分钟。拿出烤盘旋转180℃,再烘烤20分钟。途中观察表面如果上色过深,可以加盖锡纸。成品出炉。表面红棕色,很完美~

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

然后趁热刷上融化后的黄油,撒上大量的糖粉。糖粉需要多撒几遍,总之越多越好。

【BBA·学徒面包师】史多伦——德国圣诞面包的小贴士

史多伦一定是做的比较大的,因为是节日面包,需要很多人一起来分享,如果大家觉得上面的量比较多,可以减半制作一个就行。另外,原方用的是中粉,由于国外中粉的筋度比国产的要高,接近于我们这里高筋面粉,因此还是推荐大家用高粉来制作这款面包,否则内部这么多的果干,面团如果没有一定的筋度,很可能发不起来的。最后还要说一下酵母的用量,不要被这么多的酵母所吓倒,因为面团中虽然糖的含量不高,但是果干和朗姆酒(蔗糖蒸馏酒)中的糖份含量还是很高的,外加果干的用量也很大,因此需要加大酵母的用量来支撑起整个面包!

菜谱创建时间:2014-12-20 18:11:18
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