【BBA·学徒面包师】史多伦——德国圣诞面包

作者： Oo石小糰oO

学徒面包师中有一些欧洲的节日面包，不难发现，面团中的蛋和油、糖类的比例都比较相似，同时还有一个共同点：那就是会有非常丰富的蜜饯（提子干、蔓越莓干等等）和干果（杏仁、核桃等）。其实转念一想便也能够理解，毕竟圣诞节对于西方许多国家来说是一个大节日，就好比中国的春节，家家户户不也是满桌子的菜，恨不得把天底下所有好吃好喝的都在春节的餐桌上摆满了。 今天向大家推荐的是BBA学徒面包师中的史多伦。其实号称“正宗”的史多伦方子有好多，今天先介绍这款，也是小团做了几次的方子，自认为味道很好吃。面包主要的风味来自于泡过黑朗姆的大量果干，经过烘烤之后，酒精早已挥发，留下的是酒的醇香。同时面团中还有肉桂粉和大量的柠檬皮屑，使得整个风味又上升了一个档次。这里不得不再说一下肉桂粉，许多圣诞节的好吃好喝的里面都会有它的身影，单单的闻起来可能不觉得它会有多么的不同，一旦加入面包或者是蛋糕中，真的能够使得整个风味都发生戏剧性的变化。 史多伦（可以做重量大约870g的大面包2个）：

用料

• #海绵酵头：
• 牛奶 164g
• 高粉 92g
• 酵母 18g
• #果干：
• 提子干 245g
• 蜜饯（我用了蔓越莓干、芭乐干、芒果干、奇异果干、菠萝干等等，家里有的都捣腾一点出来） 245g
• 白兰地（朗姆酒，黑白皆可） 164g
• 柑橘香精（没有可省略） 21g
• #面团：
• 高粉 408g
• 砂糖 21g
• 盐 8g
• 果皮屑（我放了柠檬皮屑，也可以是橙皮屑） 9g
• 肉桂粉 10g
• 蛋 68g
• 水 82g
• 黄油 102g
• 杏仁 82g

【BBA·学徒面包师】史多伦——德国圣诞面包的做法步骤

步骤 1

首先浸泡果干。最好提前2-3天进行。混合提子干及蜜饯，加入黑朗姆。黑朗姆加入后不会完全莫过果干的，隔天需要翻腾一下，让果干充分吸收朗姆酒，泡软了之后再使用。这时候的风味是最好的。泡越久，味道越浓郁。

步骤 2

接着制作海绵酵头。混合牛奶、高粉和干酵母。

步骤 3

发酵至表面多泡的状态后，放入冰箱冷藏一夜。没时间冷藏可以直接使用。

步骤 4

海绵酵头与面团中除了杏仁、黄油外的所有材料混合，揉至扩展后加入黄油，接着加入浸泡好的大部分果干，留下一小部分果干在面包整形时再加入。

步骤 5

主发酵至2倍大，也可能不到2倍，因为面团中的果干太多了，会影响发酵的膨胀力的。差不多1.5-2倍大的时候就表面主发酵完成。

步骤 6

分割成两份（如果你做的量少，也可以不分割，直接进入整形阶段）。

步骤 7

面团如下图的样子擀开，用擀面杖在前半部分压一条印子。

步骤 8

加入余下的果干和杏仁。

步骤 9

面团下半部分整体沿着擀面杖擀出的印子向上折叠。

步骤 10

接着再用擀面杖在如图所示的位置压一条印子。

步骤 11

加入余下的果干和杏仁。

步骤 12

面团上半部分沿着印子向下折叠。

步骤 13

最后把面团用手轻轻整形成月牙形，这样襁褓中的耶稣造型变完成了。

步骤 14

发酵至1.5倍大，果干太多，发酵至2倍大比较困难的。用手指轻戳面团，面团下陷一部分，同时会自己回弹一部分，就表明发酵完成。

步骤 15

烤箱中下层，180℃，20分钟。拿出烤盘旋转180℃，再烘烤20分钟。途中观察表面如果上色过深，可以加盖锡纸。成品出炉。表面红棕色，很完美~

步骤 16

然后趁热刷上融化后的黄油，撒上大量的糖粉。糖粉需要多撒几遍，总之越多越好。

【BBA·学徒面包师】史多伦——德国圣诞面包的小贴士

史多伦一定是做的比较大的，因为是节日面包，需要很多人一起来分享，如果大家觉得上面的量比较多，可以减半制作一个就行。另外，原方用的是中粉，由于国外中粉的筋度比国产的要高，接近于我们这里高筋面粉，因此还是推荐大家用高粉来制作这款面包，否则内部这么多的果干，面团如果没有一定的筋度，很可能发不起来的。最后还要说一下酵母的用量，不要被这么多的酵母所吓倒，因为面团中虽然糖的含量不高，但是果干和朗姆酒（蔗糖蒸馏酒）中的糖份含量还是很高的，外加果干的用量也很大，因此需要加大酵母的用量来支撑起整个面包！

菜谱创建时间：2014-12-20 18:11:18