全手工之葡式蛋挞

作者： 钊涵

纠结了好长时间后，终于下定决心要自己做挞皮（参考的是君之的千层酥皮的做法），加上美味的挞水，我敢保证味道一定极佳，但是远没有想到挞皮的过程如此之复杂，如此之耗时，更何况我选择的是晚上十一点开始做，这就是个错误的时间，但是最后竟然有了个完美正确的结果。

用料

• #挞皮18个的量
• 低筋粉 220g
• 高筋粉 30g
• 黄油（加入面粉） 60g
• 糖粉（可用细砂糖） 5g
• 黄油（裹入用） 160g
• 水 125g
• #挞水
• 雀巢动物性淡奶油 180g
• 蛋黄 4个
• 牛奶 140g
• 糖粉（糖粉直接搅拌即可，不需加热，用细砂糖需要加热） 80g
• 低粉 15g
• 炼乳（可省略） 15g

全手工之葡式蛋挞的做法步骤

步骤 1

挞水：淡奶油与牛奶混合，加入糖粉与炼乳（糖粉加入搅拌即可溶解，无须加热，如果用细砂糖需要加热搅拌至细砂糖融化，冷却后再加入蛋黄，否则蛋黄易结块），搅拌均匀，加入蛋黄，筛入低筋面粉，搅拌均匀，过筛网备用。

步骤 2

挞皮： 1、低筋粉、高筋粉、糖粉、盐混合均匀，将40g黄油放入室温使其软化，加入混合好的面粉中。

步骤 3

2、分次加入清水，揉成面团，水不要一次全部倒入，预备的清水没有用完。

步骤 4

3、揉成表面光滑的面团，放入保鲜袋中，在冷藏室松弛20分钟。

步骤 5

4、把180g黄油切成小块，放入保鲜袋中排好，用擀面杖把黄油压成厚薄均匀的薄片，黄油有些轻微软化，放入冷藏室。

步骤 6

5、把面团取出，在案板上撒面粉，擀成长方形，长约为黄油薄片宽度的三倍，宽比黄油片长宽1cm。

步骤 7

6、把冷藏变硬的黄油薄片取出来，撕去保鲜袋。把黄油薄片放在长方形面片中央。

步骤 8

7、把面片的一端向中央翻过来，盖在黄油薄片上。

步骤 9

8、把面片的另一端也放过来。

步骤 10

9、这样就把黄油薄片包裹在面片里了。

步骤 11

10、把面片的一端压死，手沿着面片一端贴着面皮向另一端移过去，把面皮中的气泡从另一端赶出来，避免把气泡包在面片里。

步骤 12

11、手移到另一端时，把另一端也压死。把面片旋转90度。

步骤 13

12、用擀面杖再次擀成长方形。擀的时候，由中心向四个角的方向擀，容易擀成规则的长方形。

步骤 14

13、将面皮的一端向中心折过来。将面皮的另一端也向中心翻折过来。

步骤 15

14、再把折好的面皮对折。这样就完成了第一轮的4折。

步骤 16

15、四折好的面片，包上保鲜膜，放入冰箱冷藏松弛20分钟左右。

步骤 17

16、松弛好的面片拿出来，重复第12-16步，再进行4折两轮。每次都需要冷藏20分钟哦，一共进行3轮4折。

步骤 18

17、把三轮4折完成的面片擀开成厚度约0.3CM的长方形。千层酥皮就做好了。

步骤 19

18、把酥皮卷成卷，放入保鲜袋中，放到冷藏室20分钟。

步骤 20

19、取出面卷，切成1.5cm厚的小卷，一侧沾面粉。

步骤 21

20、沾面粉的小面卷朝上放入蛋挞模中，用大拇指按成挞模形状，底部一定薄些，这样烤出来的更酥脆，挞皮高过蛋挞模，这样放的挞水多，更过瘾。

步骤 22

21、挞皮入模后，静置20分钟，不要立即放入烤箱，防止收缩

步骤 23

22、倒入7分满的挞水，放入烤盘

步骤 24

23、烤箱上下管220度预热十分钟，放入烤箱烤20分钟左右，因为挞皮没有冷冻，所以用的时间较短，买的挞皮都是冷冻的，不解冻，加挞水，入烤箱烘烤需要25分钟。切记把握好时间，免得烤糊上色严重。

全手工之葡式蛋挞的小贴士

我用的糖粉，如果用细砂糖需要加热才能融化，糖粉只需搅拌即可融化，省了加热和冷凉的过程。

菜谱创建时间：2014-12-11 11:35:05