天然酵种黑麦马铃薯香包（洞洞发财包）

作者： 呱呱呱呱

这是我做的硬式面包里组织最好的一款，初衷是为家里的几罐干香草碎谋出路，与土豆搭配是想在滋味上做到万无一失的同时，也期望土豆可以改善面包组织。果真气孔大而均匀，土豆和香草粘在湿润的洞壁上像在捉迷藏，当我做出来敲击面包表皮时，就已经预计到里面的“热闹”，切开的那一刻，内心热血沸腾，心跳极剧加速，大喊“发财”，这大概就是我爱做面包最大的原因了，这“洞洞发财包”也因此而得名。 此款面包在制作初期已显示出它的与众不同，面团手感在折叠过程中不但变得光滑还变得蓬松，内部空气充盈。外皮十分香脆，麦香浓郁，黑麦更是使得麦香多一种层次感，薯泥焦化后令整个包闻起来是醉人的薯条味，越嚼越香，内部气孔不但够大够圆分布均匀，且趋势是向上的、有力的，壁薄而泛水光，口感湿润有嚼劲，让偏爱这种硬硬欧包的我，欲罢不能。 此方可做重量约450g面团两个欧包，即一个大圆藤篮加一个大椭园藤篮满模的量。 制！作！前！请！先！看！小！贴！士！

用料

• 高筋面粉 295g
• 黑裸麦粉 55g
• 天然酵种（百分百水粉比） 205g
• 水 255ml
• 土豆泥 125g
• 混合干香草（百里香、罗勒等） 1又1/2 tbsp
• 盐 1tsp
• 现磨黑胡椒 少许

天然酵种黑麦马铃薯香包（洞洞发财包）的做法步骤

步骤 1

混合除土豆、干香草、现磨黑胡椒以外的所有原材料，倒入喂养后涨发至最高点两小时内活力最高的天然酵种；

步骤 2

用筷子稍微混合后，autolyse20到60分钟；

步骤 3

搅拌次数不要太多，略有干粉也没有关系，后期还需要搅拌的；

步骤 4

由于微波炉受热后，马铃薯会失去部分水分，所以需准备比原配方重一倍的马铃薯（约250g）洗干净包上保鲜膜放入微波炉中高火叮约4-5分钟，直到可以用牙签戳入为止，也可以选择隔水蒸熟；

步骤 5

小心防烫，取出马铃薯剥皮，用勺子粗略压成马铃薯泥，不用特别碎；

步骤 6

放入面包机中速搅拌4分钟至筋度开始产生；

步骤 7

低速揉入土豆泥、混合香草（我放了百里香、罗勒、欧芹碎，还放了约莫10粒小茴香籽），磨入黑胡椒；

步骤 8

容器内抹少许油，室温（20摄氏度）加盖发酵大概2.5小时；在30，60， 90， 120，150分钟时折叠，一共5次；

步骤 9

此为折叠方法，在折叠的时候动作需快速利落，面团略粘，可在手上稍抹些油；

步骤 10

在发酵藤篮中撒干粉（分量外），分割成约500克和430克面团两份。滚圆，放松。大面团整形成圆，小面团整形成椭园，光滑面向下放入发酵籃，马上盖保鲜膜冷藏过夜；

步骤 11

第二天烤箱连石板和烤盘一起预热到烤箱的最高温度，我开到230度，需要40分钟到1小时，石板才会 到达预定温度，在即将预热完的最后10分钟于最下层放入一个空烤盘，这样可以使石板单独受热时间更长，温度更高；

步骤 12

面团（放冰箱约8小时）取出，室温继续二次发酵到手指按下慢慢弹回一部分，我的在室温（22摄氏度）大概发了30分钟；

步骤 13

在转移板上铺一张油纸，撒粉抹油（防粘），小心将面团从发酵篮倒出，尽量不要破坏内部气泡；

步骤 14

用锋利的刀片按个人喜好割包；

步骤 15

做好防烫措施往烤箱内石板下方的烤盘里浇沸水，关上烤箱门，取面团，开门，面团连烘焙纸一起转移到石板上，烤盘内再浇一杯沸水，关烤箱门；

步骤 16

烤15分钟后抽走烘焙纸，再烤20到25分钟至深色，必要时可以盖锡纸以免上色过深。（430克面团一共约烤38分钟，500克面团一共约45分 钟；

步骤 17

取出面包，烤架上彻底放凉才可切片。

天然酵种黑麦马铃薯香包（洞洞发财包）的小贴士

1.由于此方量可以做两个藤篮量的欧包，故可减半操作，但量变也可以达到质变，量大对面团发酵也是有好处的； 2.由于微波炉受热后，马铃薯会失去不少水分，所以需提前准备比原配方重一倍的马铃薯； 3.混合干香草可以有：百里香、罗勒、莳萝碎等，百里香味道温和，可以占比稍大，另外我还放了约莫10粒小茴香，吃到的时候略有惊喜。迷迭香也可以，但味道相对比较冲，如果不是特别喜欢，可以略减分量，鲜香草也可以，但请把控比例，原理于干香草相同； 4.用厨师机或面包机搅拌面团时间不可以太长，会影响气孔形成； 5.建议搭配奶酪同食，如果后期配咸味奶酪，盐量可酌情略减。

菜谱创建时间：2014-11-25 10:51:51