全麦粉50g+酸奶100g搅匀后浸泡2小时,或冷藏一夜。
之后加入高粉、砂糖、盐和剩余的酸奶,揉至扩展后加入黄油揉至完全。
一发到2-2.5倍大,手指戳洞一点都不能回弹的状态。
不排气,分割滚圆松弛15-20分钟。
面团整形入模进行最后发酵至9分满。
180℃,下层,上下火,35分钟。
全麦粉吸水量大且慢,需要提前经过浸泡来使其充分吸水,同时也有利于面筋的自动形成。对后续的出膜也有帮助。