天然酵种菠萝油

作者： 呱呱呱呱

菠萝油是由香港特色食品菠萝包发展而来的食品，是将菠萝包横向切开夹著一块冷藏过的厚切的黄油所组成。 我认识的菠萝油最好的吃法是将新鲜出炉的菠萝包夹上冰冷的牛油，这样牛油就会被菠萝包的热力包裹而熔化在包身的中间，包身会被熔化的牛油变成金黄色，而食用时菠萝油与菠萝包不同之处是能够吃出浓厚的牛油的香味。 香港广东很多茶餐厅都会供应它，搭配咖啡、丝袜奶茶或鸳鸯作为下午茶餐或早餐。是普罗大众的至爱！ 我曾经在粤地生活数年，对菠萝油的感情甚厚，觉得它是难得于硬式面包以外为我所钟爱的软面包，所以必须找时间复刻再造成天然酵种版本分享给小伙伴们。 此方约可做直径8cm菠萝包6个。 请！记！得！看！小！贴！士！

用料

• #面包胚
• 高筋面粉 117g
• 天然酵种 73g
• 水 41g
• 奶粉 10g
• 全蛋液 11g
• 细砂糖 25g
• 盐 1/4tsp
• 黄油 15g
• #酥皮
• 低筋面粉 50g
• 奶粉 1/2tsp
• 糖粉 22g
• 盐 1小撮
• 全蛋液 15ml
• 黄油（需打发） 30g
• #内陷
• 厚切有盐黄油 1片（分量外）

天然酵种菠萝油的做法步骤

步骤 1

混合面包胚中除黄油外所有材料，水量根据各自面粉的吸水程度逐步加入，揉至面团吸水后加入黄油揉至扩展阶段即可，面团应是不粘手的最湿润程度为佳;

步骤 2

盖上保鲜膜室温发酵，我这里是20摄氏度常温发了6个小时，（或冷藏发酵8-10小时），冬天可能时间更久，但务必到2－2.5倍大后再倒出，如若粘手，可使用少量手粉；

步骤 3

排气后分割成6份，滚圆放松20分钟后再次滚圆；

步骤 4

此时准备酥皮部分。将软化的黄油用电动打蛋器打到发白，倒入糖粉，盐，奶粉，搅拌均匀后分三次加入鸡蛋液，再搅拌均匀。（每一次都要充分将鸡蛋液与黄油混合再加下一步，以免油水分离，影响菠萝皮的酥性）；

步骤 5

在上步骤中筛入低筋面粉，用刮刀轻轻拌匀，不要用打蛋器，以避免面团起筋；

步骤 6

拌至光滑不粘手后在揉面垫上撒些许手粉把酥皮搓成条状，切成6份；

步骤 7

这样就是六份面团，六份酥皮；

步骤 8

左手拿起一份酥皮，右手拿起一个面团，右手稍用力把面团压在菠萝皮上;

步骤 9

由外向里的方式捏面团，让酥皮可以慢慢包裹到整个面团，

步骤 10

可以通过向中间挤压面团的方式，直到菠萝皮包裹住3/4以上的面团；

步骤 11

收口向下，在酥皮上涂蛋液（分量外）；

步骤 12

用刀片轻轻在酥皮上划出格子纹路；

步骤 13

常温下进行二发约1小时二十分钟（不要用烤箱二发，酥皮会化），发酵到2.5倍左右大，实际发酵时间请按当日温度以及酵母活性自行判断；

步骤 14

烤箱185度预热，180度烤15分钟左右出炉；

步骤 15

可于出炉后横切一刀菠萝包，无须切断，再片一片有盐黄油夹入食用（成品样子请看菜谱图）。

天然酵种菠萝油的小贴士

1.菠萝油也可省略夹黄油内陷步骤，即为传统菠萝包，单吃味道也很棒，如果没有有盐黄油，撒很少量的细盐在无盐黄油上也可以； 2.做酥皮的时候，如果拌好后酥皮面团仍然很粘，可以适量补极少量低筋面粉，以酥皮刚好不粘手为宜，但尽量能不加就不要加； 3.菠萝油二发时如面包间隙摆放太近，可剪开底下垫的油纸可重新排放顺序; 4.烤的时候，如果酥皮表面颜色已经烤到位，就可以关掉上火，到时间结束； 5.这款面包热吃风味更佳。

菜谱创建时间：2014-10-25 18:59:55