霉干菜鲜肉月饼（平底锅版）

作者： 呤儿

自制苏式月饼，对我来说绝对是瞎掺和，因为我没有烤箱；找了君之的方子，以玩票的心态做个平底锅版的，只想留着做个比较，看看日后有没有进步。

用料

• #A水油皮材料：
• 低筋粉 150克
• 猪油 60克
• 细砂糖 25克
• 冷水 42克
• #B油酥皮材料：
• 低筋粉 100克
• 猪油 50克
• #C月饼馅材料：
• 猪肉糜 250克（盐5克+料酒10克+红烧酱油5克+生抽5克+生姜粉1克）
• 霉干菜 30克（红烧酱油15克+生抽5克+白糖10克+食用油10克）

霉干菜鲜肉月饼（平底锅版）的做法步骤

步骤 1

一、肉馅制作方法： 把霉干菜浸泡至胀发，剔除杂质清洗干净，切碎再挤干；拌入酱油、白糖和食用油，入锅蒸软吃味，取出放凉；

步骤 2

分次将霉干菜碎加入肉糜中混合拌匀，这样做是为了把握好肉糜与霉干菜的比例，与后面的包馅及成品的口味都有关系；

步骤 3

馅料的调味应参考霉干菜的味道，再适当调入盐、酱油、生姜粉和白糖；调好的馅料也等分成25克/份，放入冰箱冷冻半小时，包起来会更方便；

步骤 4

二、面皮制作方法： 把面粉、细砂糖和猪油放入盆里，加入冷水用筷子搅拌成絮状，然后揉成光滑的面团，将面团等分成9份，搓圆后盖上保鲜膜；还是用这个盆，把油酥皮的材料倒入其中，同样揉至光滑并等分成9份，搓圆后盖上保鲜膜；水油皮和油酥皮同时松弛15分钟；

步骤 5

将松弛好的水油皮和油酥皮结合成月饼面皮：取水油皮一份按压成圆形薄片，包入一份油酥皮，虎口收拢，搓圆成酥皮面团，依次做完全部材料；

步骤 6

取酥皮面团一份，压扁擀成牛舌状，从上到下卷起；再旋转90°重复操作一次；将全部完成的面团盖上保鲜膜松弛15分钟；

步骤 7

三、月饼制作方法： 取一份面团卷，将两头捏拢整理成圆形，收口朝下擀成中间厚边缘薄的饼状，居中放上馅料，虎口收拢面皮至顶部捏合，尽量将收口处理到平滑无裂痕，轻轻按扁成饼坯；

步骤 8

平底锅不用放油，预热一下放入饼坯小火加盖，10分钟左右底部上色即可翻面；继续烘烤10分钟，待面皮基本呈粉白色、外层酥皮出现开裂就差不多了。

霉干菜鲜肉月饼（平底锅版）的小贴士

霉干菜鲜肉月饼比榨菜鲜肉月饼制作起来略繁琐一些，但风味不同；关键在馅料的准备上；如果对口味比较讲究的，应该先将霉干菜加工一下，使其变得柔软入味；这个方子里，肉馅制作可以称得上「独家」； 包月饼时要注意收口处不能沾上肉馅，否则很难粘合紧密，烘烤的时候会有汁水渗漏出来； 用平底锅烘烤出来的苏式月饼，更接近于市售的品相；若用烤箱、刷蛋液的话，则更像西式的酥点；可根据各自具备的条件选择。 借此还想跟大家分享一下我学到的制作经验：关于中式酥皮，油酥与水油皮的配比基本上是2∶3，油酥占比越高，酥皮越酥松； 油酥的用油量通常为面粉的50%，调制油酥的油无论是植物油还是动物油，都应该是冷油；调制油酥的面粉应该是低筋面粉； 水油皮的用油量通常不超过面粉的30%，用水量一般是面粉的40%；如果用发酵面皮，应该用热水调制，如果用油调面皮或水调面皮，应该是冷水调制，也可以加少量的鸡蛋液。

菜谱创建时间：2014-08-26 17:23:36