独家熘肝尖（省油易操作哦）

作者： xanadu_jia

熘肝尖应当是一道鲁菜，在东北华北一带流传甚广，虽然猪肝胆固醇含量较高不宜多食，但是偶尔享受一下无伤大雅。饭店里传统做法是肝尖上浆后必须滑油，这个方法对于普通人来说一是费油，二是油温火候不易把握，三对上浆的要求很高，差一点儿就可能脱浆导致失败。 幸好我拥有一个聪明的妈咪，善于总结和发现，发现上浆后热水浸烫以上问题即迎刃而解，省油，无油烟，几乎百分百成功，这个方法适用于许多食材，所以做个菜谱分享给各位厨友。

用料

• 新鲜猪肝 4两可以炒一盘
• 配菜 可以是青红椒、黄瓜片、笋片、洋葱、木耳、青蒜苗等，随自己喜欢。小时候饭店最经典的是黄瓜片木耳，东北人更喜欢用青尖椒配，只要口感脆爽不易出水的即可，一般不选叶子菜
• 料头 大料（八角）一枚、姜片、蒜片

独家熘肝尖（省油易操作哦）的做法步骤

步骤 1

猪肝切片：生猪肝很软滑，除了刀功达人，普通人根本切不好，现在偷懒的做法是冷冻几个小时，定型后再切。厚度3毫米为宜，尽量切得大小薄厚均匀。

步骤 2

肝尖泡水：为了去内脏异味，也是独家做法。肝尖漂洗几次去血水，泡水十几分钟，水中加入少许醋、白酒、胡椒粉、姜片。

步骤 3

上浆：肝尖捞出控水后加入少许盐、白胡椒粉、白酒或黄酒，也可以加一点儿生抽，抓匀后放淀粉继续抓匀，静置十来分钟。这个步骤是为入底味，上浆是为了锁住肝尖水分，如果不上浆直接煸炒，肝尖会失水紧缩，吃起来干硬。

步骤 4

配菜改刀：配菜切菱形象眼片或三角片，尽量做到主配料形状统一大小均匀。可在肝尖泡水时进行，姜、蒜也切片。

步骤 5

肝尖滑水：煮一锅开水，水开后转最小火，把肝尖分散放入，不要搅拌，肝尖会慢慢变浅、定型后轻轻捞出控水备用。切记不能火大了，那样会脱浆，整个过程都必须动作轻柔。

步骤 6

兑碗汁：少许盐、比盐多的糖、几滴醋、少许生抽，根据个人口味也可以用酱油、老抽上色、味极鲜、蚝油等、少许淀粉、少许水搅匀。肝尖入过底味，所以这里要避免太咸，因为上浆过所以淀粉要少，即是勾薄芡。

步骤 7

回锅：热锅凉油放入一枚大料、几片姜炸出香味后拣出。放蒜片变黄出香味后下配菜翻炒，断生后放肝尖，翻炒几下淋一点儿白酒，碗汁搅匀，倒入，大火翻炒裹匀原料关火出锅。这个过程非常快，肝尖炒久了可能变老。 饭店里会淋明油，家里省略，但是成菜也要光润明亮，盘中没有余汁，汤水淋漓就是失败了。

独家熘肝尖（省油易操作哦）的小贴士

这个滑水法同样适用于羊肉、牛肉、猪肉、鱼片、鸡肉、腰花儿，步骤写了很多，是要把关键要领提示清楚，其实做起来并不复杂，各位亲，行动起来吧！

菜谱创建时间：2014-07-05 21:48:58