免揉意大利拖鞋面包ciabatta（吐血整理史上最全藤田千秋免揉欧包制作心得）

作者： xanadu_jia

ciatabba是意大利的代表面包之一，以其形如拖鞋而得名。地道的拖鞋面包以长时间的液体发酵法制作而成，面包组织有着大小不一的光泽孔洞，外脆内软口感微酸越嚼越香，尤其适合蘸橄榄油食用。也可将面包剖开，夹上各式食材，做成三明治。也可以在面团中添加香料和黑橄榄，增加风味。 这系列面包，在下厨房里面仍是叫好不叫座，估计很多人怀疑这么简单粗暴能做出好面包吗......何谓好面包，每个人标准不同，我个人偏爱保留了天然麦香、配料简单低卡高纤的欧式主食面包。为了解答厨友们的诸多困惑，下面对藤田千秋的直接法免揉欧包做一个总结，欢迎各位亲指正！ 1、制作原理：免揉面包含水量大、发酵时间长，依靠长时间的静置来形成面筋、并保证成品的柔软度。口感外脆内软有韧劲，味道不甜到微咸有麦香。我们可以比较任何一款日式、台式软面包和欧式面包，从外观、组织、味道、口感各个方面，就会明白这点，譬如北海道吐司、牛奶卷和棍子面包。 2、原料和工具：无论是欧包还是软面包还是免揉的马芬，用料非常简单，糖、油非常非常少，更不需要依靠添加奶粉、牛奶、鸡蛋、淡奶油、油脂、糖、炼乳、椰浆等来增加柔软和湿润度，当然如果自己喜欢，也可以替换，但是欧包类的液体不可替换，只能是水、啤酒或者红酒这种质感和水一样的液体，否则口感就不对了。只需一个面盆和一个硅胶刮刀即可完成全部操作。 3、制作过程： （1）混合原料（相当于揉面这个步骤）：先混合水、糖、盐、酵母，酵母溶解后放面粉，用硅胶刮刀拌成不光滑的面团。根据欧包大神德州农民的说法，长时间高速揉面，会使面粉氧化，失去麦香，即使用机器打面，欧包的搅拌和软面包的操作也是不一样的。相比软面包，免揉操作节省空间，不要操作台，只放下一个盆就够了；节省时间，只要几分钟即可完成；降低噪音和能耗，有利于邻里和睦团结，你们都懂得......各位厨娘千万别为自己的手套膜神功无法施展而抱怨，安静优雅又从容地完成一款面包，难道不显得更有女人味么...... （2）发酵温度及过程：如果常温发酵（25/26度），一发120分钟，二发60分钟；如果想缩短发酵时间，可以提高发酵温度，一发28-30度，一发90分钟，二发约40分钟。最后发酵30-34度，约35-45分钟，如果室温发酵，则要延长时间，约50-70分钟。如果没有整段时间来制作，可以冰箱冷藏发酵，分两天完成，或者分上下午或晚上来完成，因为面团有更长时间熟成，所以风味更佳；更可以把面团随身携带送给朋友当礼物，同时附上操作步骤卡片，送给不会做面包或者没接触过免揉的朋友，是否很别致又更具心意呢？在家里的话，面盆基本放在我周围，譬如做饭时，放在厨房远离灶台的地方；吃饭时，放餐桌上；看电视时，放茶几上，便于随时观察 状态~~~时间到了就用刮刀兜底向上翻拌面团排气，不用半分钟。从投料到发酵完成，双手都不要接触面团，千万别蘸面粉去戳面团检查发酵程度，那些软面包的操作都不适用啊不适用......夏天温度高，发酵每次应适当缩短时间，或者减少一点儿酵母，如果家里开空调比较凉爽就不必了（面包的一次发酵温度尽量不要超过28度，温度过高影响组织）......最后发酵宁可略微不足，也不要过了，因为在烤箱里面它还会长个的。冷藏的面团要拿出来回温再继续发酵。整形后的最后发酵如果常温需要50-70分钟，烤箱里面34度需要40分钟左右。 （3）整形：欧包的外形都是实而不华的，个头偏大，表面不刷液，有的需要割包。因为面团含水多比较湿软，所以必须用手粉，用力要轻，千万别像做软面包一样使劲地揉面排气，轻轻地按压把大气泡排出即可，为的保留里面的气泡，使组织轻盈。简单概括就是马马虎虎地拍拍、卷卷、团团，收口捏紧就OK！德州农民称为“铁掌柔情”，但是整形手法仍然需要注意，光滑面向上，不要破坏光滑面，并整形成表面有张力的状态。 （4）割包：先筛粉后割包。长棍形的要纵割，刀口走向与中轴线成15度夹角，可以说基本是竖向，刀片与面团倾斜成45度角入刀，下一刀与上一刀重叠1/3，我每次都做不好啊......如果是圆形或者橄榄形的面包，围合或放射状割包，垂直下刀不必倾斜，譬如割十字或者方形树枝形等等。面团表面如果太湿不容易割，应当晾一下稍微干燥。切口深6~~7mm，下手要稳准快，刀刃沾油或者水更容易割开。用美工刀、老式剃须刀片、手术刀片都可以，越锋利越好。 （5）烘烤：软欧需要的烘烤温度较高，才可以出来外脆内软的口感。书中150g面粉的面包常规烘烤是210度25分钟；为了表皮酥脆内里柔软，可以采用家庭欧包的自制蒸汽加石板烘烤法：烤箱230-250度预热石板和石子一小时，放入面包，倒一杯热水在石子表面，出蒸汽，关烤箱门。烤7/8分钟，再转210度烘烤到上色到棕色即可。自制蒸汽一定要戴长手套操作，防止烫伤。

用料

• 高粉 150g
• 水 115g
• 砂糖 3g
• 盐 2g
• 酵母粉 1/2小勺
• 橄榄油 5g

免揉意大利拖鞋面包ciabatta（吐血整理史上最全藤田千秋免揉欧包制作心得）的做法步骤

步骤 1

水中加入盐、糖、酵母粉混合溶解，加入橄榄油拌匀；放入高筋面粉，用刮刀翻拌，至基本无干粉的不光滑面团。因为水量大，是根本不可能变成光滑面团的。

步骤 2

盖上保鲜膜常温发酵120分钟，可以看出体积变很大，面筋已经非常充分，用刮刀贴着面盆从下向上翻拌排气，盖上保鲜膜继续发酵60分钟。

步骤 3

发酵完成，排气，用刮刀将面团铲起来，放到撒了高粉的操作台上。刮板沾面粉将面团尽量均匀地切开成两份，略拍扁，从四周向内折叠并压紧，做成7*12cm的长方形，翻面后放在油纸上。

步骤 4

盖上内侧涂了色拉油的保鲜膜，放在32-35度密闭环境发酵40分钟。

步骤 5

烤箱250度预热完成，将面包放入中层，倒开水，出蒸汽，关门，烘烤。几分钟后温度降到210度，继续烘烤到棕褐色取出。

免揉意大利拖鞋面包ciabatta（吐血整理史上最全藤田千秋免揉欧包制作心得）的小贴士

步骤按前两次常温发酵，整形后烤箱发酵写的，冷藏或想全烤箱发酵的参照菜谱介绍中发酵的描述。 最后，对所有一字不落看完以上文字冗长却内容浅显的亲们表示深深的感谢！

菜谱创建时间：2015-07-05 07:56:30