岐山臊子面的做法

岐山臊子面

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作者: 璐稔
璐稔

岐山臊子面的用料1 (岐山哨子)

岐山臊子面的用料2 (岐山臊子面)

岐山臊子面的做法步骤

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  • 【做肉哨子】 选精五花肉,洗净,连皮切成1cm见方的小片,给锅里放上油,油热后放入葱丝、姜丝煸出香味,放入肉片(最好先放肥肉,待肥肉炒至肉皮发亮,开始吐油时,放入瘦肉一起炒),改小火,不停的煸炒肉片。

  • 5、炒至肉片发白后,放入几根干的红辣椒和八角,再放入干辣椒面和五香粉,十三香调味料。适量盐(比平时炒菜稍微多一些,因为臊子要咸点,而且易保存。正宗炒好的肉臊子放最少半年都不会坏。)继续小火慢慢炒。

  • 炒至肥肉吐油、各种香料的香味完全激发出来。火开大,倒入醋(醋一定要多!肉和醋的比例一般为2:1,即一斤肉半斤醋的比例,受不了酸的童鞋可以酌减)。然后小火慢煮,盖上盖子煮10分钟左右,让其入味。煮至汤汁浓稠,辣椒面和各种调料面的香味和肉片出的油香完全合二为一,肉臊子基本上就“揽”好了。(陕西人一般把炒肉臊子不放水的方法叫做“揽”)

  • 臊子肉就算是做好了,一层厚厚的红油,凑到鼻子跟前儿闻闻,酸中带香,口水瞬间小宇宙爆发,渍~渍……

  • 【准备漂菜】 煎蛋皮:1、鸡蛋打到碗里,加鸡蛋一半量的温开水,搅打均匀,锅内抹薄薄一层油(油一定要少,油多了,蛋液会挂不住,在锅里乱流,厨房新手最好选用不粘锅)。 2、等锅子稍热时,就慢慢倒入蛋液。(蛋液最好提前用筛子过滤一下,就不会有这么多气泡了。有气泡会怎么样?受热的时候表面会形成一些窟窿, 如何补救?用木铲小心刮平就好)3、转动锅子,让蛋液均匀铺满锅底。4、一面刚刚凝固(如何判断?端起锅子轻轻晃动,蛋皮儿能够移动,就说明一面凝固好了)。

  • 5、摊好的蛋皮,薄可透光。 6、一个鸡蛋加一半温开水,正好可以煎三张这样的蛋皮。 7、切成菱形。 8、蒜苗洗净、切碎待用。

  • 【准备底菜】 1、胡萝卜切小薄丁(注:是小薄片,不是小方块)、豆腐干切小丁。

  • 土豆也切成小薄片(注:是小薄片,不是小方块)、木耳也撕成小块。(图中的蒜苗请忽略,因为它属于漂菜,不属底菜系列)

  • 3、炒底菜:锅内油烧热后,先下土豆片。 4、再下豆腐干丁。5、下胡萝卜片。6、加盐2勺。

  • 7、翻炒均匀。8、下黑木耳。9、继续翻炒。 10、加入酱油1勺。

  • 11、倒入开水。12、淹住菜即可,略煮 13、菜熟后,调入一勺味精,撒蒜苗。 14、底菜就做好了。

  • 四、呛汤 锅里多倒些油,油热后放葱姜丝,炒出香味,倒醋,待锅中醋沸腾后加入开水(多一些,因为一会儿要浇这个汤)。

  • 【浇汤】 面条捞入碗中(面条一定要捞得少,汤多一些),浇上半勺汤、一勺底菜。再浇上一大勺肉臊子,点缀一把蒜苗末,几片蛋皮,也就是“漂菜”,一碗“酸、辣、香”的岐山哨子面就做得嘞~

岐山臊子面的小贴士

稔折腾了几个小时,也只做好了肉哨子、底菜、酸汤、漂菜,最最精华的面条是买的现成的,跟人家卖面条的人说,要“二宽”的薄面条。



如果再折腾自己擀面条的话,太费时间那是借口,关键是技术不过关,根本擀不出那种薄可透光,又筋韧爽口的效果,陕西的媳妇都是面食高手,单从这一点来看,稔成为合格陕西媳妇时间绝对不止一天两天~~~


另外再啰嗦几点——
1、底菜一般有胡萝卜、卤水豆腐(豆腐干也可)、土豆(亦可用蒜薹、豇豆、豆角……任意一种你喜欢的菜)、木耳、黄花菜、蒜苗(也称青蒜)、煎蛋皮。注意胡萝卜、土豆、蒜苗的切法,切勿用刀乱剁,要切成非常小的近似正方形薄片。

2、岐山面对醋的要求最严格,正宗的岐山面必须要岐山醋。

3、盛汤也有讲究。盛汤叫“浇汤”。所以“岐山臊子面”也叫“浇汤面”。面下好了,捞在精致的小碗里,把热汤浇上。再把浇在碗里的汤滗出来,如此反复一两次,这叫“套”。这样就更入味了。这是丈母娘给女婿的吃法,贵宾也这样待。

4、陕西人把不放水哨子肉的加工方法叫“揽臊子”,这种方法揽出的臊子,可以放半年以上都不会坏

菜谱创建时间:2011-10-14 00:29:41
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