岐山臊子面

作者： 璐稔

做为一个在陕西生活多年的吃货 稔曾经吃过各种正宗或者非正宗的岐山哨子面 臊子面是西府特产。西府指的是关中平原西部，宝鸡市的辖区，核心地带就是岐山和扶风两县。 记忆中，最好吃的一次要数和同事一起去他扶风的老家 天寒地冻、几个人长途奔波数小时 个个饿得嗷嗷直叫 迈进家门，主人家一人一碗热汤面端将上来 碗不大，面也不多，只够一筷子夹 吃完一碗，立马又端来一碗，如此这番……我连吃了三碗，吃的细细密密的汗挂了一额头，香的满嘴找不到舌头内啥，还想吃，没好意思 同去的小伙，甩开腮帮子，咧开后槽牙，居然一口气咥咧10碗！ 后来才知道我们吃的是当地最有名的“一口香”。 一口香也是岐山面的一种，一碗就一筷子面，主要吃菜和肉。 岐山面讲究面要擀的薄，薄可透光，但吃起来却非常筋韧利口 那汤更是至今想起来都口水滴答 红红的一层油浮在面上，油大却不腻，因为有醋，不是一点儿醋，入口第一感觉不是辣，是“酸！浓烈的酸香味会让将你所有的味蕾瞬间唤醒~~”也就是说岐山臊子面的香，全在醋里。 酸汤里还有黄花、木耳、油炸豆腐切丝、哨子肉、葱花 对了，哨子肉，不是肉丁，是肉块，额滴神啊,乡党们太实在咧！~ 就这，主人还在一碗一碗往桌上端，还一个劲儿的说，“再吃嘛，再吃！” 额们这儿的小伙子哪个不吃个二三十碗的！ 之后的很长时间里，稔一直琢磨着在自己家里做次岐山哨子面 可迟迟不敢动手 为撒？ 因为一碗看似普通的岐山面，讲究却颇多 概括起来有一个“九字口诀”，基本上涵盖了岐山哨子面的所有特点—— 即“酸、辣、香、薄、筋、光、煎、稀、汪。” 臊子面分为宽、窄、细等七个花形，面食讲究“薄、筋、光”，汤讲究“煎、稀、汪”，味道自然是“酸、辣、香”。 下面一一解释。 酸---用岐山醋使汤料突出酸 辣---用煎油泼辣子面，使其汤料辣里透鲜 香----臊子有一种独特的香味 薄---指面条用手擀的很薄 筋----面条薄而不哝 光---面条光如游鱼 煎----汤料温度很高 稀---每碗只吃一口，面条很少，一般的人要吃10多碗，小伙可以吃到2、30碗 汪--汤料的油很多，封住了汤的热气，即使数九寒天，也不容易放凉。 颜色上有讲究—— 在菜色上分红(红萝卜)、黄(黄花或煎蛋皮)、白(豆腐干)、黑(木耳)、青(韭菜或者蒜苗) 菜形上也有讲究—— 分别用到菜蔬的不同部位，“根、茎、叶、花、藻”五端。根应该指的是胡萝卜、茎指的是蒜苗、叶指的是韭菜、花指的是黄花菜、藻我想是不是木耳？

用料

• 五花肉
• 葱
• 姜
• 干辣椒面
• 五香粉
• 十三香
• 盐
• 面
• 鸡蛋
• 蒜苗
• 胡萝卜
• 土豆
• 木耳
• 豆腐

岐山臊子面的做法步骤

步骤 1

【做肉哨子】 选精五花肉，洗净，连皮切成1cm见方的小片，给锅里放上油，油热后放入葱丝、姜丝煸出香味，放入肉片（最好先放肥肉，待肥肉炒至肉皮发亮，开始吐油时，放入瘦肉一起炒），改小火，不停的煸炒肉片。

步骤 2

5、炒至肉片发白后，放入几根干的红辣椒和八角，再放入干辣椒面和五香粉，十三香调味料。适量盐（比平时炒菜稍微多一些，因为臊子要咸点，而且易保存。正宗炒好的肉臊子放最少半年都不会坏。）继续小火慢慢炒。

步骤 3

炒至肥肉吐油、各种香料的香味完全激发出来。火开大，倒入醋（醋一定要多！肉和醋的比例一般为2:1，即一斤肉半斤醋的比例，受不了酸的童鞋可以酌减）。然后小火慢煮，盖上盖子煮10分钟左右，让其入味。煮至汤汁浓稠，辣椒面和各种调料面的香味和肉片出的油香完全合二为一，肉臊子基本上就“揽”好了。(陕西人一般把炒肉臊子不放水的方法叫做“揽”）

步骤 4

臊子肉就算是做好了，一层厚厚的红油，凑到鼻子跟前儿闻闻，酸中带香，口水瞬间小宇宙爆发，渍~渍……

步骤 5

【准备漂菜】 煎蛋皮：1、鸡蛋打到碗里，加鸡蛋一半量的温开水，搅打均匀，锅内抹薄薄一层油（油一定要少，油多了，蛋液会挂不住，在锅里乱流，厨房新手最好选用不粘锅）。 2、等锅子稍热时，就慢慢倒入蛋液。（蛋液最好提前用筛子过滤一下，就不会有这么多气泡了。有气泡会怎么样？受热的时候表面会形成一些窟窿， 如何补救？用木铲小心刮平就好）3、转动锅子，让蛋液均匀铺满锅底。4、一面刚刚凝固（如何判断？端起锅子轻轻晃动，蛋皮儿能够移动，就说明一面凝固好了）。

步骤 6

5、摊好的蛋皮，薄可透光。 6、一个鸡蛋加一半温开水，正好可以煎三张这样的蛋皮。 7、切成菱形。 8、蒜苗洗净、切碎待用。

步骤 7

【准备底菜】 1、胡萝卜切小薄丁（注：是小薄片，不是小方块）、豆腐干切小丁。

步骤 8

土豆也切成小薄片（注：是小薄片，不是小方块）、木耳也撕成小块。（图中的蒜苗请忽略，因为它属于漂菜，不属底菜系列）

步骤 9

3、炒底菜：锅内油烧热后，先下土豆片。 4、再下豆腐干丁。5、下胡萝卜片。6、加盐2勺。

步骤 10

7、翻炒均匀。8、下黑木耳。9、继续翻炒。 10、加入酱油1勺。

步骤 11

11、倒入开水。12、淹住菜即可，略煮 13、菜熟后，调入一勺味精，撒蒜苗。 14、底菜就做好了。

步骤 12

四、呛汤 锅里多倒些油，油热后放葱姜丝，炒出香味，倒醋，待锅中醋沸腾后加入开水（多一些，因为一会儿要浇这个汤）。

步骤 13

【浇汤】 面条捞入碗中（面条一定要捞得少，汤多一些），浇上半勺汤、一勺底菜。再浇上一大勺肉臊子，点缀一把蒜苗末，几片蛋皮，也就是“漂菜”，一碗“酸、辣、香”的岐山哨子面就做得嘞~

岐山臊子面的小贴士

稔折腾了几个小时，也只做好了肉哨子、底菜、酸汤、漂菜，最最精华的面条是买的现成的，跟人家卖面条的人说，要“二宽”的薄面条。 如果再折腾自己擀面条的话，太费时间那是借口，关键是技术不过关，根本擀不出那种薄可透光，又筋韧爽口的效果，陕西的媳妇都是面食高手，单从这一点来看，稔成为合格陕西媳妇时间绝对不止一天两天~~~ 另外再啰嗦几点—— 1、底菜一般有胡萝卜、卤水豆腐（豆腐干也可）、土豆（亦可用蒜薹、豇豆、豆角……任意一种你喜欢的菜）、木耳、黄花菜、蒜苗（也称青蒜）、煎蛋皮。注意胡萝卜、土豆、蒜苗的切法，切勿用刀乱剁，要切成非常小的近似正方形薄片。 2、岐山面对醋的要求最严格，正宗的岐山面必须要岐山醋。 3、盛汤也有讲究。盛汤叫“浇汤”。所以“岐山臊子面”也叫“浇汤面”。面下好了，捞在精致的小碗里，把热汤浇上。再把浇在碗里的汤滗出来，如此反复一两次，这叫“套”。这样就更入味了。这是丈母娘给女婿的吃法，贵宾也这样待。 4、陕西人把不放水哨子肉的加工方法叫“揽臊子”，这种方法揽出的臊子，可以放半年以上都不会坏

菜谱创建时间：2011-10-14 00:29:41