鸡肝芭菲（来自Raymond Blanc 的食谱）

作者： 白川白川

Raymond Blanc(雷蒙德)最有名的食谱之一【Chicken Parfait】(鸡肝芭菲或者鸡肝冻糕）。鸡肝芭菲的口感非常细腻，有点像奶油，但是又不像鸡肝酱那样不成形；而且味道上完全不会有腥味或者肝脏的苦味；外层的香草黄油，不但可以起到定型作用，而且使得内部的鸡肝保持新鲜；切成片用来涂抹法棍或者乡村面包再搭配俄式酸黄瓜，实在是美味！

用料

• 新鲜鸡肝（去所有的筋膜） 200g
• 牛奶 200ml
• 凉开水 200ml
• 盐 2大茶匙（约30g）
• Port波特酒（也可以用其他干红代替） 50ml
• Madeira马德拉白葡萄酒（白葡萄酒不要选甜的） 50ml
• Cognac法国干邑（没有的话不用） 50ml（如果不用，其他酒用量加大）
• 百里香叶（干的也可以） 2颗
• 大蒜（碾碎） 1瓣
• 洋葱（切碎） 1/3个
• 鸡蛋 2-3个
• 黄油（无盐) 100g
• 现磨黑胡椒 少量

鸡肝芭菲（来自Raymond Blanc 的食谱）的做法步骤

步骤 1

将处理过的鸡肝，浸泡在牛奶和水的混合液中，加入1大茶匙盐，放在冰箱里约1小时左右。用牛奶盐水浸泡，可以很好地去除鸡肝的腥味和苦味，同时可使血水渗出。

步骤 2

双层锅准备好（保证温和加热），水保持微微煮开；洋葱，百里香切碎；黄油放在室温软化；

步骤 3

将三种酒倒入锅内，煮开约10秒左右，去除酒精味，关火；然后加入洋葱碎，百里香碎。冷却至微温，才能使用；

步骤 4

将鸡肝从盐牛奶中捞出，切小块，和之前煮好的红酒一起倒入搅拌机，搅匀；加入鸡蛋，继续搅匀约2-3分钟；加入融化的黄油（如果黄油温度较高，请放温了再用），继续搅拌；调入适量的盐和黑胡椒，搅打至丝滑状态。

步骤 5

将鸡肝糊过筛1-2次。在模具里，涂一层黄油，然后将鸡肝糊倒入陶瓷模具（导热性好），再用一张油纸封顶，防止鸡肝氧化变色、变硬。

步骤 6

将模具放入内层锅里，确保水没至模具2/3出，水浴加热40min左右（热量通过水传递，可以保证鸡肝冻糕绵软的口感）；液体刚刚凝固但还不是很硬即可。冻糕应该呈粉红色，说明没有加热过度。否则会变得暗灰。

步骤 7

取出模具。在正确操作下，此时将温度计插入鸡肝冻糕中心，温度应为65摄氏度，不超过70度。超过70度，会导致蛋白质和水的分离，冻糕的口感就会变硬，出现很多气孔。冷却至室温后，放入冰箱冷却30分钟。

步骤 8

将黄油在室温下软化（不要融化了），适量调入盐，黑胡椒或者其他香料（我用的是之前准备的莳萝黄油），均匀的涂在冻糕表面和四周，放入冰箱冷却约10min，黄油就固化了。此时用锡纸或油纸将冻糕包好，放回冰箱就可以了。

步骤 9

吃的时候切片就可以了，里面是漂亮的粉色。没有气孔。

步骤 10

搭配法棍等咸味的粗面包和俄式酸黄瓜。

鸡肝芭菲（来自Raymond Blanc 的食谱）的小贴士

1. 做好后至少在冰箱里放1天，再食用，两天是最好的。 2. 我采用的是直接将耐热玻璃模具放在锅里煮，保持水微微煮开的状态，煮30-40min左右，效果也很好。

菜谱创建时间：2014-06-29 19:13:25