老式面包

作者： 凌尒尒

这面包我纠结了一下，做或不做？因为一直以来我都觉得自己不太会盘面包卷儿。我这方型模要做得好看，一炉下来要盘九个才会比较方正，好，那就狠下心甩开膀子做起来，大不了就是失败嘛。 制作到整形阶段，开始搓面团，我发现，这面团真是神了，根本也不用排气擀卷或如何，直接分割好的就从中间往两边搓开，面团特听话的就能搓成很长的长条了，忒么的兴奋啊。卷的时候我比较乱套，只记得一头要塞在另一头的洞里，胡乱的能卷起来就行了。 自由姐姐的配方里是高粉兑低粉，我用了中筋的饺子粉来兑，筋度较高的金像和筋度适中的雪花粉1：1的比例，水量也往下调到60%，厦门比不上山东，太潮湿了，面粉不吃水，所以水量必须减！ 说到减水量，忽然想到，总有博友小纸条或者私信我，为什么我做了你**面包，那粉是一团浆糊，根本揉不了？又或者有人说，你的水量我揉好了面团太硬了，这是为何？其实，这就跟全国各地的天气和潮湿度有关，南方潮湿，面粉买来后开封就会有潮汽侵入，做面包时水量就不能像北方一样加得那么多，如若硬搬别人的配方，或许就会导致失败。同理，北方比较干燥，面粉较南方就会更吃水，北方人用南方人的配方来烤面包，或许揉好了就会觉得面团很干。还有一个问题，就是各个品牌面粉的吃水量是不同的，这也是会导致面团失败的一个主要因素。所以，我们平时做面包时，加水的水量最好以自己的手来感受最为准确，手感是不会骗人，而原样照搬配方就有可能真的会失败。

用料

• 高筋面粉 100克（金像）
• 中筋面粉 100克（天菊雪花粉）
• 细砂糖 14克
• 水 150克
• 酵母 5克
• 高筋面粉 100克（金像）
• 中筋面粉 100克（天菊雪花粉）
• 黄油 48克
• 细砂糖 64克
• 水 57克
• 鸡蛋 33克
• 奶粉 16克
• 盐 5克

老式面包的做法步骤

步骤 1

酵头配方用筷子搅拌混合均匀，盖上盖子，放到冰箱里冷藏发酵9小时

步骤 1

除了黄油外的所有原料和早上制作好的酵头一起揉匀，至表面光滑能拉出筋

步骤 2

加入黄油揉面，直到黄油全部吃进面团，继续揉面至能拉出薄膜的扩展阶段

步骤 3

面团滚圆，放入深盆，表面盖上保鲜膜或湿布，室温发酵至面团二倍大

步骤 4

厦门现在室温还有30度左右，若是北方可能需要用温水辅助发酵）

步骤 5

发酵完成，取出面团称重，平均分割九份

步骤 6

取小份面团搓成长条，对折卷起，一头塞到另一头的洞里，排入烤模内

步骤 7

全部整型好的面团继续盖上湿布或者保鲜膜发酵至二倍大

步骤 8

提前预热烤箱至180度，预热完成后把面包直接送入烤箱，中下层，烤焙30分钟，出炉后立即刷上融化好的黄油即可

菜谱创建时间：2011-10-13 21:42:00