全麦面包【最详尽的面包制作教科书】

作者： 阿May又改名儿了

面包使用的是酵种法/中种法。面包隔夜后里面依然很柔软，有点发“韧”的赶脚。 我变得好懒，菜谱都不怎么拍过程图了，搬来书中的原图给大家看。书中的揉面和整形手法非常详细，我没有全部截图下来，只把重要的步骤搬来给大家。 图片文字来自《最详尽的面包制作教科书》 书中使用的全麦粉像非常粗的麦麸一样，如果使用全麦粉，主面团的水量需酌情加减！！！ 原方使用的是8克黄油+8克起酥油，可直接添加16克黄油。

用料

• #发酵种面团
• 高筋面粉 175克
• 干酵母 2-3克
• 水 113克
• #主面团
• 全麦粉 75克
• 水（浸泡全麦粉用） 63克
• 白砂糖 15克
• 食盐 5克
• 脱脂奶粉 5克
• 黄油 16克
• 蛋清液（鸡蛋清和水 1:1稀释） 涂表面

全麦面包【最详尽的面包制作教科书】的做法步骤

步骤 1

制作发酵种：将酵母与水混合，倒入高筋面粉，用手指画圈搅拌。

步骤 2

制作发酵种：但面粉聚拢成团后，用刮板把黏在手上的面团刮掉，用手掌根部在面盆中揉面。 不需要揉出膜，揉成面团即可，放在28-30度湿润的环境下发酵3-4个小时

步骤 3

把全麦粉和水倒入另一个面盆中，搅拌均匀。为了避免干燥，在面糊表面盖上保鲜膜，放置3个小时左右。

步骤 4

当发酵种发酵结束后，面团会膨胀到开始的2-3倍。 在正式揉面至前，用刮板在面团中划开，倒入其余主面团所需材料和浸泡3小时的全麦粉。

步骤 5

开始用手揉面，上下揉搓拉扯面团。时不时得用刮板刮掉手上黏着的面粉，否则面包总重量会因此减少。

步骤 6

继续揉面，摔打、对折，变换角度，反复揉面15分钟。 经过15分钟后，面团不会再黏面板了。

步骤 7

从面团上切一小块面团下来，抻开检查一下是否形成了麸质网状结构。 之后，在面团中裹入黄油，继续揉搓、摔打面团

步骤 8

裹入黄油后继续揉面15分钟。 从面团上切一小块面团下来，抻开检查一下是否形成了麸质网状结构薄膜。

步骤 9

在面盆中涂一点植物油，把面团放置在28-30度湿环境下发酵30-40分钟。

步骤 10

把发酵好的面团取出，放在撒了干粉的案板上，把面团对折，把面团对折痕迹朝下，纵向放置，将面团从对面揉到自己这边。 （这一步也就是给大面团揉圆，可采用习惯的手法） 将揉圆后的面团进行中间醒发20分钟。

步骤 11

中间醒发结束后，把面团反面朝上，用手掌把面团按平，左右手同时拉起面团并且对合好，然后用手把对合好的痕迹捏合。 捏合处冲上，用双手把面团压平。

步骤 12

按照从中间到上边，再从中间到下边的顺序，用擀面杖擀面团。 注意不要来回擀面，一定要从中间到上边，再从中间到下边。 将面团擀成40cm长左右

步骤 13

将面团从上到下折成3折，用手按压面团排气。 把面团向自己这面卷起，捏合一定要捏紧。

步骤 14

把面包的捏合处冲下放入土司模具中，在35度湿润环境下发酵60分钟。 把蛋清液涂抹在面包表面。 烤箱预热200度，烘烤30-35分钟。

菜谱创建时间：2014-06-14 09:53:34