光头儿

作者： 百合-81

每次回东北，都要去东市场的稻香村寻这个光头儿吃。光头儿对于我，绝对是怀旧之物，别说吃，就是想一想，都会勾起无限多的童年少年时光，勾起对整个东北的思念。 光头儿，是渴求温饱的小时候对奢侈品的概念，是童年的记忆，是家乡的味道，是一缕乡愁，缠绕于舌尖上的，不仅仅是光头儿的酥软香甜，还有一种岁月老去、不堪回首的隐隐的痛。 当然，我对童年美食的奢侈品记忆中，不仅仅有光头儿，还有槽子糕、桃酥、炉果、杂拌儿、大饼干、麻花儿。最让我百吃不厌、一直爱到今天的就数这光头儿。因为它比蛋糕扎实，比桃酥松软，比杂拌儿清爽，比大饼干绵润，比馒头香甜，比司康柔韧。总之它就是吸收了它们的众多优点变成的尤物。 在东北，大街小巷，南街北市，遍地光头儿，老人孩子都爱吃。从东北回来，老爸老妈和大嫂都要买上几斤给我带上。 回到惠州，也经常想起这口儿，却到处买不到。面包房和超市里，都把这下里巴人的玩意儿给遗忘了。 今天，百合做了这款光头儿，怀旧了一把。并认真地记录了配料。与厨友们分享。 想尝尝东北光头儿的亲们，一起来做吧。 做光头注意以下几点： 1、发酵方法：光头儿是一种发面食品，酥松香甜是它的口味特点。是用二发法做成的。类似于中种，发酵程度和发酵材料又有所不同。 2、蓬发材料：一发用酵母，二发用泡打粉。 3、发酵要领：第一轮大发，第二轮微发。首先中种面团发酵，发到像平时做面包的程度，也就是面团涨到两倍大，手按不回弹的程度就可以了。面团结团就行，不需要像做面包那样揉出手套膜。中种面团和主面团材料混合后，略发酵就可以，不需要像做面包那样发成两倍大，光头儿不需要特别蓬松，要的是酥松而相对致密的组织。 4、面粉选择：这个光头百合是用高筋面粉和澄粉兑出的低筋粉，家里有低筋面粉的可以直接用，更简单。 5、油的使用：这个配方是偏淡口的，多吃也清爽不腻，重口味的亲可以适当增加糖和油的配比。油可以用玉米油，葵花籽油，米糠油，橄榄油，葡萄籽油这些淡味的油，最好不要用花生油、茶油等这些有特殊味道的油。

用料

• 中种面团材料
• 高筋面粉 150克
• 澄粉（小麦淀粉） 45克
• 酵母 3克
• 糖 20克
• 玉米油 25克
• 鸡蛋液 30克
• 水 78克
• 以下是主面团材料
• 高筋面粉 145克
• 澄粉 40克
• 糖 35克
• 鸡蛋液 20克
• 泡打粉 4克
• 玉米油 25克
• 食用碱 1克
• 水 47克

光头儿的做法步骤

步骤 1

将所有中种面团材料放入一个盆中，揉成一个粘湿的面团。面团比较粘手，用筷子搅打成团也行。盖好盖子，放在温暖的地方发酵1小时左右。

步骤 2

直至面团发酵两倍大。呈现轻盈的蜂窝状，手按不回弹。这样中种面团就发好了。

步骤 3

现在把主面团材料和中种面团混合到一起。先用一点水将食用碱稀释后倒入装中种面团的盆中，搅一搅。泡打粉和主面团中的面粉混合过筛，搅拌均匀，加入中种面团中，然后依次加入主面团其他材料，揉成柔软光滑的面团，醒发松弛15-30分钟。感觉略有膨发感就行，此时面团抓在手里有一种手握硅胶的感觉，面团细腻柔软无骨， 似有气体在面团里窜动，这样的程度就行了。此时可以预热烤箱，175度，10分钟。

步骤 4

将面团搓成长条，切段，均匀地分割成35克一个的小面团，可以做18个，刚好一盘。分别搓圆，搓圆的方法是把四周的面边往中心按，然后光面朝上放置。这时面团的手感是松软的。

步骤 5

都做好后，每个小面团上扑一层薄薄的干粉，稍按扁，均匀地摆放在加了锡纸的烤盘上。这时会感觉面团弹性和发胀感比刚才增加了，按扁的面团有回弹的感觉。

步骤 6

全部造好型后就可以把烤盘放进175度预热好的烤箱中直接烘烤了（不需要再发酵）。中间层，上下火，175度烘焙，16-20分钟，表面黄色，取出，放凉，热气全部散干净后装袋常温保存。

步骤 7

里面的组织细腻酥松。

菜谱创建时间：2014-06-02 16:14:04