低温中种发酵面包

作者： one*one

什么是中种法制作面包？ 中种法是经过两次搅拌两次发酵的面包生产方法，第一次搅拌的称为“种面团”第二次搅拌的称为“主面团”。种面团只有面粉，酵母，水。种面团一般只需要搅拌均匀即可，不需要搅拌很强的面筋。种面团一般需要发酵至原体积的2倍至3倍左右。将发酵好的种面团和主面团（包括主要材料）一起搅拌至表面光滑有弹性，经过成型与烘烤。 中种法的缺点: 操作有难度，费时间，繁琐。 中种法的优点： 面包发酵快，体积膨大，口感柔软，保质期时间长，麦香味强。

用料

• A:高粉250g，酵母4g
• A:鸡蛋一个，牛奶适量
• B：白砂糖20g，盐2g，黄油20g

低温中种发酵面包的做法步骤

步骤 1

1、将A中的少量牛奶加热到体温，倒入酵母搅拌均匀， 放置一会。

步骤 2

2、将高粉、鸡蛋、溶解酵母的牛奶及适量牛奶混合， 揉成团，不需要到面团光滑的状态。（至于为何牛奶是适量， 后面会解释）

步骤 3

3、将揉好的A面团装入保鲜袋，扎紧袋口，但是给保 鲜袋里面留空间，方便面团发酵变大。然后把面团放进冰箱 冷藏，进行低温发酵。最好过夜，我发酵到第二天晚上。

步骤 4

4、等待一个晚上后，面团变大，不用纠结是不是到2 倍了，也不用纠结面团有一些酒味，都没有关系。将面团从冰箱拿出来，手扯成小块投入面包机，倒入B中的糖和盐，进行一个揉面程序（我的机器是15分钟）。一个程序结束后，如果发觉面团太湿，有些粘手，可以加一点点高粉进去，千万不要一次太多，太干就不好了，并进行第二次揉面程序。

步骤 5

5、第二次揉面程序结束后，面团光滑却不沾手。倒入B 中的油，进行第三次揉面程序。程序结束后，你会发现面团很柔软，很光洁。用手慢慢拉开可以成薄片，可以撑出“手套”的轮廓，破口也是圆润的。此时揉面结束。

步骤 6

6、将面团醒发15分钟。

步骤 7

7、将面团排气分成3分，继续醒发10分钟。将每个 小面团擀成与土司盒等宽的牛舌状，可以铺上喜欢的干果、 坚果、肉松等。然后从上向下卷起，排列整齐放入土司盒进 行二次发酵。

步骤 8

8、由于现在冬天，气温很低，我的二次发酵是放在烤 箱的发酵模式下进行，个人实践下来，虽然烤箱的发酵档，再放一杯热水，会让发酵更好。待面团有模具的八分满时，可以预热烤箱到175°，烘烤30-35分钟。

步骤 9

9、烘烤结束后，立刻拿出吐司，脱模，彻底冷却后再 切片。

低温中种发酵面包的小贴士

1、牛奶为何适量。经过多次失败的时间，各种面告方子中的液体（水、牛奶、淡奶油等）都只是参考，绝对不能拿来就用，因为每人的面粉吸水性不同。我一般是把鸡蛋打入面粉，酵母水倒进去后，边揉边倒液体，凭目测+手感的方法来确定还是否继续加水。这样不会出现一会干、一会湿的情况。所以以后看到任何方子中的液体（比如鸡蛋、牛奶、水、淡奶油等等），都需要自己去判断放多少。 2、低温发酵最好能过夜，我觉得低温发酵比直接法做面包组织更细腻和柔软。我是前一天揉好A材料后，第二天晚上做的，这样节省了揉面的时间，做出来效果也好。要知道面包机揉4个程序也揉不出手套。 3、下次我想试一试低温发酵好的面团，加入糖盐后用手揉，这样可以更加缩短出手套的时间。但是用手揉加了油的面团，我觉得本人还需要培养勇气。 4、烘烤10分钟后观察面团表面是否上色，上色后加盖锡纸，否则皮厚色深。 5、面包冷透了，就会很好切片。 6、面包不能冷藏哦，否则会加速老化。放保鲜袋扎紧即可。

菜谱创建时间：2014-02-20 22:33:14