川东咸烧白

作者： 面包女巫姿

咸烧白是川东人节庆桌上必摆的一道菜。别说它是梅菜扣肉，它只是和梅菜扣肉有点像，味道可是极其不同的。因为它一定要使用巴蜀人家自制的盐菜来制作。 每年初1-2月是青菜收获的季节，传统的巴蜀人家都会买上一大批回家砍掉硬梗，去硬茎，除老叶，用刀划成细条，在通风的地方晾晒，等水分晾去了七成清洗干净。再次晾去水分再加入红糖，菜油，盐、八角、胡椒……等多位调料，入老坛封存数月，在时间的酝酿中，青菜与调料浑然发酵，醇香四溢，盐菜的制作过程是繁琐的，通常一百斤新鲜的青菜也不过就能做得不到十斤盐菜，好的盐菜不会太咸，但滋味丰盈，就算只放点清油炒得，青菜干的独特气味在窖藏之后也变得有些神秘，那种独特的味道，就是有魅力在人已经吃饱的状态下，不知不觉再送下一碗饭。 而烧白肉，您要挑带皮的五花，肥瘦参半，好的烧白，肉皮软糯稍有弹性，肥肉入口即化，瘦肉丝丝入味。调味料却很简单，就是一点姜和酱油而已。小时候怕吃肥肉，烧白上桌总是挑下面的瘦肉吃，等大人们吃光所有的肥肉，再以风卷残云的速度将盐菜和肉汤拨到碗里的米饭上，那咸鲜的滋味实难忘怀。如今远离巴蜀之地，去任何一家饭馆，却也都再寻不到这味道，每每失望。最终决定自己要学会它的做法。终于自己做得，味道与童年尝到的丝毫不走样，如今已完全不惧怕肥肉，一大块肉卷着盐菜，送进嘴里，就上一口白米饭，那种满足感，令人不得不说，咸烧白，真乃川东节庆餐桌的灵魂也。

用料

• 盐菜 一匹
• 五花肉 一块
• 生姜 一块
• 老抽 适量
• 生抽 适量
• 鸡精适量
• 色拉油 适量

川东咸烧白的做法步骤

步骤 1

切出一块外形规矩的五花肉

步骤 2

将铁锅烧烫将五花肉的肉皮在铁锅上烙。

步骤 3

直到肉皮烙得稍显焦糊，表面的毛都全都烙掉

步骤 4

用热水淋洗，用小刀刮去肉皮表面烧焦表层

步骤 5

将五花肉放进冷水煮开

步骤 6

只需要煮到五花肉表面变熟，里面不需要煮熟

步骤 7

在肉皮上涂抹老抽上色

步骤 8

将五花肉穿在叉上，热少量油至高温，将肉皮表面炸熟。（只需炸表面不要炸到其他部分）

步骤 9

将盐菜洗净剁碎挤干水分

步骤 10

剁生姜末

步骤 11

热少许油，将生姜和盐菜末炒香

步骤 12

将炸好的五花肉摆上案板

步骤 13

五花肉切成约6mm的片

步骤 14

五花肉片肉皮冲下有规律地摆在合适的碗中

步骤 15

在五花肉的表面和缝隙上填满炒好的盐菜

步骤 16

适量生抽兑等量热水，放入适量鸡精调和成汁。均匀地从盐菜表面淋下

步骤 17

将摆好的烧白上笼屉蒸，大火上汽后蒸45分。

步骤 18

正好后倒扣装盘。

菜谱创建时间：2014-01-30 15:30:27