准备:1、小心分离蛋白和蛋黄,蛋白倒入打发用无油无水的容器中,容器连蛋白一同放入冰箱冷冻至蛋白边缘开始结冰;2、香草荚(Vanilla Bean)剖开刮出香草籽,香草籽连同香草荚一起放入色拉油中;3、低筋面粉过筛。
蛋黄打散,加入细砂糖1,用手动打蛋器轻柔地搅拌均匀即可(搅拌过度会损失蛋香)
将热水倒入准备2中的色拉油里,混合后倒入蛋黄中,搅拌均匀。
筛入低筋面粉,用手动打蛋器快速搅拌均匀(我用划Z字的手法),搅拌至看不见干粉即可,挑出香草荚。
在已经部分结冰的蛋白中加入几滴柠檬汁(或者白醋代替)和少量细砂糖(来自细砂糖2,注意不要全部倒入),用打蛋机慢速轻柔打发。
蛋白打匀后,用打蛋机快速打发,途中剩余的细砂糖2分两次加入(为避免蛋白恢复到室温,动作要迅速)打至干性发泡。
将1/4~1/3的蛋白倒入蛋黄面糊中,用手动打蛋器大幅度快速搅拌至顺滑细腻
上述面糊再倒回盛有蛋白霜的容器中,换用刮刀大幅、快速搅拌30~35次,使蛋糕糊均匀蓬松富有光泽(一个人没办法拍搅拌手法,tips里有描述,大家发挥一下想象力吧…)
将拌好的蛋糕糊倒入模具中,约7、8分满。入烤箱前轻敲几下模具排出表面大气泡。
原方180度上下火烘烤30~35分钟(我家烤箱160度上下火烤制30~35分钟)
判断蛋糕是否烤透:蛋糕膨胀到最大程度后会稍稍回缩,出现裂纹和焦黄色,这种程度就好了。
注意:蛋糕烤好后马上从烤箱取出,立即将模具倒扣,冷却。在尚有余温时马上放入冰箱至完全冷却,这样更容易脱模。
脱模功夫不到家啊 %>_<%
不上切面的孩子不是好孩子~ (失魂鱼切工不好,蛋糕被我生生按扁了,不过也还有5、6cm高)
不过切之前有将近7cm高,下次换算成2个鸡蛋的量再检验一下~
1、原方(直径20cm戚风蛋糕模):蛋黄 80克、细砂糖 85克(蛋黄用);色拉油 50克、香草荚 1/4根、热水 85 克;低筋面粉 115克、泡打粉 5克;蛋白 160克、柠檬汁 1/2小匙(即2.5ml)、细砂糖 50克(蛋白用)。 2、关于材料: 色拉油:可用其他无味的植物油代替,如玉米油、调和油等,请勿使用花生油或黄油之类重味道或固态的油; 香草荚:英文是Vanilla,书中说请尽量选用优质香草荚,不要用精油或者香精,但如果实在没有,我觉得也是可以用香草精的,只是风味没那么好而已; 泡打粉:我没加泡打粉,个人感觉影响不大,没加泡打粉,我的戚风冷却后依然有6cm高; 柠檬汁:作用应该是除蛋腥和利于蛋白稳定,个人觉得可以用几滴白醋代替,我有一次忘记加了也没什么问题… 3、关于蛋白打发:书上写的是直至蛋白霜富有光泽,提起电动打蛋机,附着在打蛋头上的蛋白霜末端出现有弹性的小弯钩。 4、关于搅拌手法:(书中描述)正对搅拌碗,从右上方切入刮刀,保持刮刀刀面垂直于碗底,快速划过搅拌碗的中心,保持搅拌碗和刮刀的相对角度不变,从搅拌碗底轻轻划过。将刮刀拉到靠近自己的左下方,刮刀划到碗边缘处之后,自然地翻转手腕,让粘在刮刀上的蛋糕糊落回搅拌碗里。左手快速将搅拌碗逆时针旋转60度,再将刮刀切入右上方同一位置… 注意保持一定的速度,快速而有节奏地刮拌。 小结:小嶋老师书上的戚风切面(封面图)比我的组织要稍稍大一点的感觉,不知道是因为书上是微距放大还是真的是组织有差别,但口感真心好,推荐大家尝试一下~