松露巧克力（果子学校）

作者： 昱莼

方子来自《果子学校2》（巧克力点心） 是一款仿照松露外观制作的夹心巧克力，里边是甘纳许（Ganeche) 想制作美味的松露巧克力，推荐使用法芙娜valrhona黑巧克力

用料

• 黑巧克力(甘纳许所用分量） 100克
• 鲜奶油 85ml
• 黑巧克力（外层包裹用) 200克
• 可可粉 100克
• 糖粉（糖霜） 适量

松露巧克力（果子学校）的做法步骤

步骤 1

准备： 1.裱花袋中装好15mm花嘴。 2.巧克力切碎后，放入搅拌盆中。 3.鲜奶油放入小锅中加热沸腾后关火。 4.砧板上铺上烘焙纸。

步骤 2

制作甘纳许：在碎巧克力上倒入加热过的鲜奶油，用橡皮刮刀从搅拌盆中心慢慢地混合巧克力和鲜奶油，感觉像是将巧克力和鲜奶油彼此交融般，慢慢溶入。搅拌至巧克力完全溶化，整体呈现滑顺状，并出现光泽。

步骤 3

挤出巧克力：按以上步骤制作完毕的甘纳许，倒入装有直径15mm花嘴的裱花袋中。在铺了烘焙纸的砧板上挤上1.5~2cm大小的甘纳许，放进冰箱冷却、凝固。

步骤 4

揉成圆球形：在已经凝固的甘纳许表面充分撒上糖粉。用抹刀将巧克力从烘焙纸上剥离。手掌沾上糖粉，再快速揉成圆球状。排在浅盘等容器中，冷藏，冷却凝固。

步骤 5

巧克力调温：200克黑巧克力切碎，用微波炉加热溶化，等玻璃搅拌盆底部的巧克力溶化后，就可以将盆拿出，轻轻搅拌均匀。反复进行加热约10秒就搅拌一次的动作，使溶化的巧克力呈现幼滑状态。（如果此时温度达到45度，及再加入块状的巧克力，利用余热溶化、混合均匀，并降低巧克力温度，等温度降到31~32度，挑出还没有溶化的巧克力块）。维持31~32度的流质状态。如果温度下降，就将搅拌盆底部浸泡在温水中恢复。

步骤 6

裹上巧克力：手掌上沾上少许调温巧克力，滚动圆球状的甘纳许，使其表面裹上一层薄薄的巧克力。然后排在浅盘等容器中，放置在室温下凝固。

步骤 7

将甘纳许球一个个浸泡在调温巧克力中，再用巧克力专用叉（或一般的叉子代替）拿起，接着放到撒满可可粉或者糖粉的浅盘上，等到表面凝固后，用巧克力专用叉滚动巧克力球，让表面均匀沾满可可粉。

松露巧克力（果子学校）的小贴士

巧克力调温的原因：虽然巧克力砖会在溶化后凝固成其他形状，但光是溶化就直接使用，通常会让巧克力失去光泽，口感也会变差。这是因为巧克力的可可脂包含了结晶型相异的脂肪，所以光是溶化巧克力无法使脂肪再度结晶。所以才要进行巧克力调温，让巧克力出现均一的结晶，以引发出美丽的光泽和幼滑的口感，而且也会比较快速凝固。

菜谱创建时间：2013-09-16 13:32:28