【配餐】酿馅蘑菇

作者： 老猫师傅

之前用双孢蘑菇尝试了一下酿馅蘑菇，但由于口蘑实在太小，没有什么操作空间，所以风味层次很有限。随后想到西餐里有个叫牛排菇的东西，就去进一步了解并记录一些个人尝试过的搭配。 蘑菇可以选用直径6厘米以上(最好10厘米左右)的褐菇(Portabella, 国内也叫牛排菇、波多黎各菌)或者Flat Mushroom(我暂时在的地方很常见，但国内没见到过也不知道叫什么)；而由于蘑菇本身只是提供鲜甜味和口感，因此馅料自由度相当大，可以用各种和鲜味不冲突的搭配。

用料

• 牛排菇等类似形状的大蘑菇 若干
• 其他各种配料

【配餐】酿馅蘑菇的做法步骤

步骤 1

这个就是简介中提到的Flat Mushroom，是一种伞盖口感软嫩，鲜甜味很足的蘑菇，但它的汁水很黑(即使非常新鲜的状态也是如此，推测是因为伞盖内的深棕色部分(菌褶)导致的，也许刮掉后汁水会不那么黑，但显然没必要)，不太适合像奶油蘑菇汤这种需要保证颜色的菜品。 对比口蘑(双孢蘑菇)，个人感觉它鲜味更足，但烘烤后出水量要少很多。

步骤 2

蘑菇形状选取 1. 最好选择直径6厘米以上(最好10厘米左右)的蘑菇，我这里使用的是直径在10厘米左右的。 2. 最好选用深一些的个体，有的个体会比较平坦，这样能塞的量会少一些。

步骤 3

蘑菇处理 1. 去掉蘑菇梗；梗可以切碎后作为馅料的一部分，也可以用在其他的料理里。 2. (可选)在查资料的时候我发现有人会把蘑菇伞盖内的菌褶刮掉(如配图右边所示)以增加深度，确实是个合理的做法；但确实也没必要，而且很麻烦。

步骤 4

准备蒜末黄油 1. 取一块黄油(我这边5个大蘑菇用了大约50g黄油)，加入切碎的蒜末和欧芹碎。 2. 融化(可以隔热水加热或者微波炉加热)。

步骤 5

刷油 1. 在蘑菇背面刷上融化好的蒜末黄油。

步骤 6

芝士菠菜馅 1. 放入少量芝士。 2. 放入适量菠菜叶碎，撒上适量盐和黑胡椒。 3. 铺上适量芝士。

步骤 7

牛肉糜馅 1. 将牛肉肉糜调味腌制后塞入蘑菇。我用的是简单的生抽白糖调味。

步骤 8

原味【 是的，我什么都没加，打算品尝一下原汁原味/狗头。

步骤 9

莳萝烟熏三文鱼馅 1. 将烟熏三文鱼裹上适量莳萝一起切碎后塞入蘑菇。

步骤 10

整活馅/狗头 1. 塞入冷饭、肉糜、黄油大蒜，再加入适量盐和生抽。

步骤 11

放入190度预热好的烤箱，继续以190度烤15分钟。

步骤 12

实话说，我觉得跟步骤13的方案比起来，这些折腾的性价比不高 芝士菠菜馅： 个人感觉是五个里面最好吃，很香，同时蘑菇的汁水被很好地保留住了。 牛肉糜馅：不难吃，但完全没融合感。 原味：挺鲜挺嫩的/狗头 烟熏三文鱼馅：和烤口蘑的版本相比，没有融合感，而且太咸了(估计是因为这种蘑菇不像口蘑出水那么多)，可能用普通三文鱼肉会好些。 整活馅：虽然味道还可以，但这个做法我觉得不太合适，因为米粒会散掉，不像肉糜那样能相互沾住。

步骤 13

尝试下来，个人暂时觉得最好吃且方便的方案是： 1. 直接两面刷上前面提到的蒜末黄油(这一步先不要撒盐，区别于口蘑，flat mushroom出水少，撒盐会导致提前出水然后被烤干)。 2. 放入180度预热好的烤箱，继续以180度烤15分钟。 3. 撒上适量盐或者其他调味品。 这个做法蘑菇汁水保留程度好，能品尝到鲜甜的汁水和软嫩的菌肉，加上蒜末黄油的香味，回甘很不错。 在我找到更好的酿馅方案前，我决定只做这种【

菜谱创建时间：2024-02-07 03:09:43