【点心】蓝莓慕斯柠檬巴斯克(柠檬淋面酱)

Name: 【点心】蓝莓慕斯柠檬巴斯克(柠檬淋面酱)
Ingredients: 直径20厘米圆形蛋糕可脱模具; 适量脱模纸; 110克奥利奥饼干; 55克(怕腻则推荐45~50克)黄油(用于饼干底); 250克奶油奶酪(用于巴斯克); 150克淡奶油(用于巴斯克); 50克细白砂糖(用于巴斯克); 5克柠檬汁(用于巴斯克); 2个鸡蛋; 10克玉米淀粉; 1根香草荚; 适量柠檬(用于擦柠檬皮屑); 200克蓝莓(速冻或新鲜); 40克细白砂糖(用于蓝莓酱); 6克柠檬汁(用于蓝莓酱); 225克奶油奶酪(用于蓝莓慕斯); 300克淡奶油(用于蓝莓慕斯); 30克细白砂糖(用于蓝莓慕斯); 16克吉利丁粉; 150克纯牛奶; 60克柠檬凝乳酱(好像也叫柠檬酪); 20克奶油奶酪(用于柠檬淋面酱); 50克淡奶油(用于柠檬淋面酱)

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作者：老猫师傅

看到一个直觉上感觉不错的配方，就参考和修改做了一下，于是就有了这篇菜谱笔记。【这个配方主要由蛋糕部分(柠檬巴斯克、蓝莓慕斯)和酱汁(蓝莓酱、柠檬凝乳酱)构成，食用体验角度个人感觉总体没什么缺点，但实话说融合并不和谐，味道各管各的(柠檬巴斯克和蓝莓慕斯一起吃的时候反而会把各自的风味盖住；蓝莓酱和柠檬凝乳酱要是混在一起了也会丧失各自特色)，所以食用的时候更建议分部分吃。不过这个配方不用电动料理机搅拌棒之类的设备的话会需要些体力，所以如果你碰巧缺少设备，又想做这个蛋糕，那这篇笔记应该能提供不少帮助。参考： https://www.bilibili.com/video/BV1Kx4y1o7Kq/

用料

【点心】蓝莓慕斯柠檬巴斯克(柠檬淋面酱)的做法步骤

步骤 1

制作奥利奥饼干碎 1. 将110克奥利奥饼干打碎，倒入55克黄油(个人感觉这个用量有点腻，估计45~50克会更好)，混合均匀。

步骤 2

铺设饼干底 1. 在模具中铺设脱模纸(更建议用塑料质地的蛋糕纸，像我用的烘培纸时间久了还是会吸水变软)；该配方的食材用量最终是会超出直径20厘米圆形模具一些，因此必须用脱模纸。 2. 铺入饼干碎，铺平压实。 3. 盖上保鲜膜放入冰箱冷藏。

步骤 3

准备巴斯克 1. 加入250克奶油奶酪(建议先搅拌顺滑)、150克淡奶油、2个鸡蛋、50克白砂糖、10克玉米淀粉(建议在加入淀粉前先搅拌均匀)、5克柠檬汁；搅拌均匀。备注： a. 如果你和我一样没有电动搅拌设备，最好就不要像配图这样一股脑把所有材料加一起再开始搅拌，否则不容易搅拌均匀，需要额外过筛。 b. 我这里其实用了2.5个鸡蛋，因为买到的蛋非常小。

步骤 4

过筛筛除蛋筋和大颗粒备注： a. 如果已经搅拌均匀没有明显颗粒则可跳过这步(最好还是筛一下)。

步骤 5

取香草籽备注： a. 因为可能要过筛，因此香草籽在过筛后再加入以减少损耗。

步骤 6

加入香草籽并搅拌均匀

步骤 7

擦适量柠檬皮屑并搅拌均匀备注： a. 我用的柠檬是大约110~130克一个大小的，该步骤我擦了2个整柠檬；具体柠檬用量请根据实际情况调整。

步骤 8

烤制巴斯克 1. 在500毫升左右容积的器皿中铺好烘培纸，倒入。 2. 上下火220度烤25~30分钟。参考： a. 由于这个巴斯克是整个蛋糕的底层，不烤出巴斯克该有的焦层也无所谓。

步骤 9

待冷却后放入冰箱冷藏备注： a. 最好等完全冷却后再冷藏，否则盖上保鲜膜后蒸汽最终会冷凝，打湿巴斯克。

步骤 10

煮制蓝莓酱 1. 在合适的锅中加入200克速冻蓝莓(新鲜的也可以)、40克糖、6克柠檬汁，小火煮至沸腾，维持沸腾2分钟。 2. 离火过筛，分离蓝莓汁和蓝莓果泥。

步骤 11

手动制作蓝莓果碎 1. 取适量果泥，尽可能剁碎。备注： a. 我在步骤12中放了40克蓝莓果碎，如果想慕斯中果肉感更强一些、风味更足一些，应该可以放50~60克。

步骤 12

混合奶油奶酪和蓝莓 1. 取225克奶油奶酪，搅拌至顺滑。 2. 加入40克蓝莓果碎、90克蓝莓汁，搅拌均匀

步骤 13

题外话，颜色不错/狗头

步骤 14

混合淡奶油、吉利丁得到蓝莓慕斯 1. 取300克淡奶油打发至6~7分，分批加入混合了蓝莓的奶油奶酪中，搅拌均匀。 2. 将16克吉利丁粉溶解于150克温热牛奶中，倒入并搅拌均匀。

步骤 15

组装蛋糕 1. 取出冷藏的模具和巴斯克，将巴斯克蛋糕放入模具中心。

步骤 16

组装蛋糕 1. 倒入蓝莓慕斯，轻轻震掉气泡，尽量将表面刮平整。

步骤 17

制作柠檬淋面酱 1. 取60克柠檬凝乳酱、20克奶油奶酪、50克淡奶油，搅拌混合均匀。备注： a. 柠檬凝乳酱(lemon curd)，好像还叫柠檬酪。我没有电动搅拌的机器，所以搅拌环节花了很久；另外我这边买到的柠檬酪本身比较甜，应该是最好再加点柠檬汁(因此具体请按实际原料情况和口味进行调整)。 b. 这个比例做出来的淋面酱感觉有点稀，也许可以减少淡奶油量或者冷藏一下之后再裱。

步骤 18

由于我没裱花袋和转盘，不太能做到视频里那样的卖相，这里就直接简化涂两圈(而且涂得很丑【)。

步骤 19

(可选，推荐不要或者换种形式)蓝莓镜面酱 1. 向步骤10中剩下的蓝莓汁中加入4克溶解的吉利丁粉吉利丁粉，倒入模具中。备注： a. 尝试下来很不推荐这个做法，因为吉利丁粉容易溶解不均，即使理论上4克是够的，倒进去的镜面酱会容易稀，如果一定要做的话推荐用更多的吉利丁粉(也许8克)和注意溶解；镜面酱在冷藏凝固期间多少会和柠檬淋面酱融合，但这俩味道并不合，会互相覆盖掉各自特色，所以最好是凝固完成后再放上去。综上可以看出来挺麻烦的，这个方案不如参考视频中使用蓝莓酱的方案；可以选择不要，然后柠檬淋面酱画Z字，个人感觉卖相和实际食用体验上会更好。

步骤 20