茉莉香草慕斯

作者： 丨风铃草烘焙工作室丨

用料

• 「茉莉海绵胚」 「步骤1」
• 「A料」
• 蛋 9个
• 糖 180克
• 「B料」
• 低粉 180克
• 茉莉茶粉 12克
• 「C料」
• 黄油 90克
• 「草莓库里」 「步骤6」
• 「A料」
• 草莓果茸 500克
• 糖 100克
• 「B料」
• 吉利丁冻 150克
• 「C料」
• 草莓酒 15克
• 「D料」
• 柠檬汁 15克
• 「茉莉奶冻」 「步骤10」
• 「A料」
• 淡奶油 336克
• 牛奶 124克
• 茉莉茶包 20克
• 「B料」
• 蛋黄 72克
• 糖 120克
• 「C料」
• 吉利丁冻 54克
• 「香草慕斯」 「步骤14」
• 「A料」
• 糖 315克
• 蛋黄 280克
• 「B料」
• 淡奶油 455克
• 牛奶 455克
• 香草荚 2根
• 「C料」
• 吉利丁冻 260克
• 「D料」
• 淡奶油 1330克
• 「模具」
• 60连小圆柱模具 「步骤9、13」
• SF172 15连模具 「步骤18」
• TTM D-115 6连模具 「步骤19」
• SF163 8连模具 「步骤20」

茉莉香草慕斯的做法步骤

步骤 1

「茉莉海绵胚」 「A料」隔热水加热至45℃

步骤 2

打至发白浓稠

步骤 3

「B料」过筛，分两次加入拌匀

步骤 4

「C料」隔热水加热至45～50℃ ⭐先取一部分面糊与黄油拌匀，再倒回面糊中拌匀

步骤 5

加入面糊中拌匀，倒入烤盘抹平 烘烤： 180℃ / 180℃ 20～25min 出炉托盘，接「步骤21」

步骤 6

「草莓库里」 「A料」煮至80℃

步骤 7

「B料」加入搅匀

步骤 8

降至30℃「C、D」加入拌匀

步骤 9

入模冷冻，接「步骤13」

步骤 10

「茉莉奶冻」 「A料」煮开，焖20min 去除茶包，补足牛奶

步骤 11

「B料」搅匀，「A料」重新煮开，冲入「B料」中搅匀“边倒边搅，回锅“边煮边搅”煮至82～85℃ “800-1000的火煮，中间微冒泡” ⭐：稠度达到如上图即可。 别名：“英式奶酱，蛋奶酱”

步骤 12

离火降温加入「C料」搅匀

步骤 13

入模冷冻，接「步骤22」

步骤 14

「香草慕斯」 「A料」搅匀

步骤 15

「B料」煮开，分次冲入「A料」中搅匀 回锅“1000W”煮至82～85℃

步骤 16

离火「C料」加入搅匀，“隔冰水”降至26℃

步骤 17

「D料」打至6成发，加入拌匀

步骤 18

倒入模具中“SF172 15连模具”，接「步骤24」

步骤 19

倒入模具中“TTM D-115 6连模具”

步骤 20

倒入模具中“SF163 8连模具”

步骤 21

蛋糕胚根据模具底壳膜备用，接「步骤23」

步骤 22

放入“草莓库里+茉莉奶冻”夹心 ⭐此慕斯糊偏稀，轻放夹心；或与胚底同时放入

步骤 23

挤入面糊，放上刻好的“茉莉海绵胚”底 ，放入冷冻冻硬，接「步骤25」 ⭐“TTM D-115 6连模具”灌模操作与同「步骤22、23」一样，接「步骤29」

步骤 24

脱模喷砂“白色巧克力”，表面看起来一层霜面，冷冻，接「步骤24」

步骤 25

脱模喷砂，先喷一层白色底色，再喷一半粉色“喷粉色手把不要压到底，渐变位置点喷上色”

步骤 26

放上「蚊香圈」巧克力插件“主页慕斯插件制作”内查看制作方法，冷冻，接「步骤28」

步骤 27

淋上“巧克力面”

步骤 28

放至于「步骤26」慕斯顶部

步骤 29

淋上“巧克力面”

步骤 30

①将「步骤27」慕斯球放至于慕斯顶部 ②放上提前制作好的“巧克力围边”，“主页慕斯插件制作”内查看制作方法。

菜谱创建时间：2023-12-22 16:02:20