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【蛋糕卷小分队】8：可可旋风卷
用料
【蛋糕卷小分队】8：可可旋风卷的做法步骤
分离蛋清和蛋黄， 把蛋清放冰箱备用， 冬天冷藏夏天冷冻；
低筋面粉过筛到玉米油里；
拌匀；
倒入蛋黄和牛奶；
搅拌至细腻顺滑完全无颗粒的状态； 放一旁备用；
把开水倒入可可粉里边儿；
搅拌顺滑；
再把刚才的蛋黄糊称90克放进去；
拌匀备用， 如果天气比较干燥的话， 上面盖一层湿布， 防止表面风干；
蛋清挤入适量柠檬汁， 糖分3次加进去打发；
打到中性发泡的状态；
取75-80克打发好的蛋白， 放入可可蛋糊里边儿；
翻拌均匀， 放冰箱冷藏备用；
剩下的蛋白再取三分之一放入原味蛋糊里， 用蛋抽左右划三下， 上下划三下， 稍微拌匀就可以了， 能看到一些蛋白也没关系；
再倒回蛋白盆里；
翻拌均匀；
倒入28厘米正方形模具里， 连刮带震， 弄平；
把可可面糊用裱花袋均匀的挤上去， 挤第一遍的时候可以不用严丝合缝， 中间留点空隙， 第二遍再来填满空隙， 这样可以防止有些地方挤的厚有些地方薄；
刮平；
接着我们要用食指伸到底部去划出纹路， 蛇形走位来回划；
如上图， 划完一个方向后把烤盘转过来， 同样的方法再划一遍；
这里说下， 我们的手指是直着伸进去还是稍微斜一点伸进去， 划出来的花纹都会有一点点区别的， 如上图， 直划的纹路也会稍微直一点， 斜着划的纹路就更炫一些；
划完后立刻放入烤箱， 155-160度烘烤半小时左右；
出炉后使劲震两三下， 放到晾架上， 冷却后再撕掉油布；
底部是可以明显看到横向纹路的， 我们就是要顺着这个横向纹路把它卷起来， 不然成品是看不到旋风的；
借助擀面杖， 先把开头的地方压一压， 防止成品中间有太大的空洞；
卷起来， 冷藏20-30分钟定型；
这个胖胖的是30*40的烤盘做出来的， 后面我把配料表给你们贴出来， 它就是卷起来圈数会多一点点好看一点点；
肥嘟嘟的；
这个是30*40烤盘的配方， 你们先确定自己烤箱能不能放下这么大的烤盘哈， 我是用50升的烤箱烤的；
有空试试吧~
【蛋糕卷小分队】8：可可旋风卷的小贴士
小贴士 1、掉皮-烘烤时间不足或离上管太远导致表皮太嫩，可在最后5-8分钟打开热风循环把表面吹干一点；出炉后不要倒扣，特别是你要正卷的话，倒扣会让下面产生水汽，卷的时候就容易掉皮，还有可能是空气湿度比较大，雨季的时候可用热风循环多吹会儿，但记住凡事适可而止，不要又烤的太干了；仅供参考； 我试过多次，这款蛋糕在烘烤不够，也就是太湿，或者是烘烤过度，就是太干，都会导致卷的时候开裂，烘烤不够太湿的时候，卷的时候由于蛋糕体比较重，湿度比较大，组织太嫩，所以卷的时候就容易开裂，烘烤过度过干，这个就更好理解了，水分过度流失，自然就容易开裂了； 2、开裂-烘烤时间偏长导致表皮太干，卷的时候自然就容易开裂，我试过即使蛋白打到硬性发泡，温度和烘烤时间合适的话也不会开裂，天气比较干燥时，冷却过程中表面盖上油纸防止风干，如果你的烤箱高温烘烤不会鼓包的话，就尽量高温快烤，因为蛋糕卷内部不宜烤的太干，否则卷起来没弹性还会开裂，吃起来还卡喉咙； 3、鼓包-温度太高，烤箱密封性太好，解决方法，降低温度，密封性比较好的烤箱，可在门缝夹一根筷子，但不能太粗； 4、表面起很多小泡泡-蛋白不宜打太硬，太硬会导致最终的蛋糕糊太稠，里面的气泡不容易被震出来，烘烤时就容易起泡，蛋糕糊倒入烤盘后可用刮刀把内部轻轻的刮一刮，把那些泡泡刮破；还有，翻拌的时候温柔点，不要把蛋白弄消泡了，不然表面会比较粗糙； 5、布丁层-原因挺复杂的，可能蛋糕糊没拌匀导致有些地方轻有些地方重，重的地方舒展不开，烘烤时就会形成布丁层；也可能上管温度太高，表皮过快凝结上色，导致温度无法穿透到内部烘烤，但表面上色比较重了之后我们就会误以为烤熟了，出炉后其实内部还没熟，这样，内部的组织结构就会比较湿润比较重，没经过有效的烘烤让组织蓬松起来定型，出炉后瞬间降温时就会回落，形成比较实的一层组织，就是布丁层了；蛋白消泡严重的话组织也会比较实，会让我们误以为是烤出来的布丁层，其实就是蛋白消泡无法膨胀起来；还有就是，你如果在温热时就把它卷起来，还没冷透的那部分组织就会被挤压到一起，这可以理解为后期人为布丁层，因为蛋糕要在足够冷透后组织才会完全定型，当然，受到重力挤压，蓬松的组织都会被挤到一起，这个算不上真正意义的布丁层，个人经验，仅供参考； 6、回缩-烘烤不足或烘烤过度都会导致出炉后成品回缩，出炉后一定要使劲震几下，不要手下留情； 7、我家里有好几个烤箱，每个烤箱都试过，用37-40升的烤箱时，我一般放中间层，用50升的烤箱时是放中上层的，因为蛋糕卷的内部不能烤的太干，我们需要表面上色快一点，否则里面都烤熟了表面还没上色，最终的结果就是卷后掉皮，这个时候如果再延长时间让表面上色的话，内部可能就烤的太干了，卷的时候会明显感觉蛋糕片轻飘飘的，有一种空洞感，没弹性。 以上，个人经验，仅供参考。
