为什么你的面包烤出来硬硬的，第二天更难吃

Name: 为什么你的面包烤出来硬硬的，第二天更难吃
Ingredients: 适量面粉

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作者：查伍此人

我想，这个问题是很多面包店老板和师傅都会遇到的问题。借此机会跟大家交流学习。首先我们一个正常的面包水量和制作上没有问题的情况下的面包硬得很快，我们称之为面包老化。老化主要的原因是水3份流失过快，所以制作面包把水份锁住是关键，下面列举几个具体方法。 1面粉：面粉是制作面包最主要材料之一，好的面粉淀粉损伤控制得好，烘烤后淀粉糊化充分，减少了水份流失。另外，制作面包选择蛋白质含量在%11_14%左右比较好，蛋白质含量越高，吸水越好。 2糖：糖在发酵过程被酵母分解后变成葡萄糖和果糖，果糖有很好的保湿性，可以减少面包水份的流失。 3蜂蜜：蜂蜜中果糖含量比较高，也有保湿效果。 4蛋黄：蛋黄是天然的乳化剂，能让面包蛋糕更柔软。 5黄油：黄油可以润滑面筋，使面包更柔软，面包断口性更佳，简单理解就是黄油多有入口即化的感觉。 6面包改良剂：关于面包改良剂，个人觉得理性对待，里面的成份都在国家标准的，对健康没什么影响，当然不使用改良剂也是可以做面包的，用了面包体积会更大，品质更稳定，更柔软。改良剂中含有乳化剂，酶制剂，可溶性蛋白等，可以起到软化面筋减少面包老化的作用。第二部：制作工艺 1把面包打到合理的面筋，和合适的温度也是面包成功和柔软的关键，不同的面粉和不同种类的面包需要的面筋和出缸温度是不一样的，这个是非常重要的。比如甜面团我们要打到什么面筋，温度。法式面包我们需要什么面筋和温度，不同国家的面粉面筋度和吸水都是不一样的，都需要了解。 2:使用各种，种面，使面包柔软更加有风味老面法：发酵过的老面中含有丰富的有机酸。可以起到软化面筋。风味更足 3:中种法：中种法使用两次发酵，长时间发酵会产生乳酸，醋酸，和有机酸，起到软化面筋延迟老化的作用。 3:烫种法：烫种就是烫熟的面粉。面粉中的淀粉已经糊化，加入面团中，包裹在面筋表面，起到水份流失的作用。 4:天然酵种法：天然酵母种含有丰富的菌，会产生大量有机酸，乳酸菌等，加入面团中也会起到延迟面包老化的作用，而且做出来的面包更易吸收，特别适合肠胃不好的人。