老广街头传统小食｜牛杂

作者： 魚鎖匙

原配方是需要熬牛骨高汤，偷懒的话，可以用焯萝卜的水替代。当然，高汤的回味会更好。 以下是五斤牛杂的量，可按比例增减。

用料

• 【煮萝卜】
• 白萝卜 一根
• 水 1000ml左右
• 白糖 一勺
• 鸡精 两勺
• 【焯牛杂】
• 陈皮 1g
• 姜 10g
• 料酒 适量
• 【香料】
• 八角 5g
• 桂皮 3g
• 丁香 1g
• 甘草 1g
• 香叶 1g
• 千里香根 7g
• 罗汉果 1g
• 草果（祛籽） 1个
• 花椒 1g
• 小茴香 0.5g
• 陈皮 1g
• 蒜头（整瓣剥皮） 1个
• 姜（切厚粒） 20g
• 葱结 一小把
• 【酱料】
• 生抽 80g
• 柱侯酱 40g
• 海鲜酱 15g
• 耗油 40g
• 南乳 2小块
• 白腐乳 1块
• 花雕酒 30g
• 白酒 20g
• 五香粉 3g
• 黄豆酱 10g
• 花生酱 25g

老广街头传统小食｜牛杂的做法步骤

步骤 1

【焯白萝卜】水开后，加入白萝卜、鸡精、白糖，再次水开后转中火煮5分钟，关火闷在锅内待用。

步骤 2

【焯牛杂】 新鲜牛杂泡出血水至水干净（如果是处理好的，直接忽略这步），准备一锅水，放入陈皮、姜片、料酒，水开后 放入牛杂，再次水开，转中大火煮5分钟左右。 捞出牛杂放入过滤网中，一直放自来水至水干净。

步骤 3

【香料】 下油热锅，放入葱结、姜、蒜粒，煸香后放入其余香料，炒出香味后，加入南乳、白腐乳，把他们压碎，再加入牛杂翻炒。 加入除酒类的其余酱料，翻炒均匀，再加入酒类，炒至酒香出来，倒入牛高汤/白萝卜水，将所有食材倒入高压锅压25分钟。

菜谱创建时间：2023-02-22 21:25:29