金大旺老师《食帖》:80％中种奶香吐司

作者： 魚鎖匙

购买《食帖》杂志系列多年，这两年食帖越做越专，去年《食帖:烘焙大全》非常棒，理论结合操作，也算是入门的扫盲必备书之一。 其中，里面有金大旺老师的专访和方子，这款中种奶香反而是我做过金大旺老师的方子中，最喜欢的一款。 赏味期长，三四天后，吐司还是非常柔软。中种的制作方式，大大提高成功率。做过好多遍，目前最适合复烤的一款吐司。

用料

• 【中种种面】
• 高粉（山茶花） 216
• 鲜酵母 7.5
• 水 130
• 【主面团】
• 高粉（山茶花） 54
• 细砂糖 45
• 盐 2.5
• 奶粉 6.5
• 全蛋液 25
• 水（夏冰水） 15
• 黄油 21

金大旺老师《食帖》:80％中种奶香吐司的做法步骤

步骤 1

【中种种面】 所有材料混合后滚圆，不需要打至光滑，32℃发至3倍大小 以下是中种不同温度的发酵时长: 5℃ 15-18小时 10℃ 10-11小时 15℃ 7-8小时 20℃ 4-5小时 25℃ 120-150分钟 30℃ 60-80分钟 一般情况下，我是滚圆后室温发酵半小后，放置冰箱隔夜冷藏12小时

步骤 2

【主面团】 中种发好后，撕成小块，主面团材料混合至光滑加入盐； 面筋8成状态后，加入黄油，打至完全扩展阶段 室温发酵20-30分钟（没看错，这是中种面团发酵） （中种面团打好后，那密集的气孔明显，非常美丽）

步骤 3

第一次发酵好后 分割，滚圆，第一次檊卷，松弛20-30分钟 最终以发酵状态为准，发至两倍大，手指戳进去，缓慢回弹保留空口

步骤 4

第二次杆卷后，入模，进行第二次发酵 30℃-32℃，发酵至九分满或十分满

步骤 5

烘烤，上火155，下火180，32-38分钟 （表面刷牛奶，能让吐司顶峰着色漂亮）

步骤 6

烘烤好后的吐司表面，裹满气体，等凉却至手温切片后保存

步骤 7

这是一款很适合复烤的吐司，复烤后的口感风味、体积都与刚出炉后的差不多

步骤 8

绵密细腻的组织，如棉花糖一样的手撕感，蛋奶甜味适宜，跟鲜牛奶吐司口感接近，略带嚼劲，还带着中种特有的发酵香气。 这款吐司常温放置三天，内部依然柔软

菜谱创建时间：2021-05-14 11:14:21