100%中种生吐司

作者： 坤-坤

70%中种其实已经很优秀了，但我觉得计算配方太麻烦，所以开始尝试100%中种，果然更优秀。 以前只是夏天才会用中种，后来发现中种法不但可以延缓吐司老化，还可以在制作过程中更有效激活酵母，缩短发酵时间，在冬天也是很好的方法。 这个配方用于900g吐司盒子，如果是450g的盒子，请用量减半。

用料

• 中种面团：
• 高筋面粉 500克
• 糖 40克
• 干酵母 4克
• 牛奶 320克
• 第二天要添加的部分：
• 糖 10克
• 盐 10克
• 干酵母 2克
• 淡奶油 60克
• 黄油 50克

100%中种生吐司的做法步骤

步骤 1

就义前的大合影

步骤 2

中种面团部分的材料全部放入搅面缸

步骤 3

中速搅拌大约1分钟，就呈现这种大大小小的团状了。 此时暂停一下，用刮面板把搅面缸侧面的干粉刮干净，然后继续中速搅拌。

步骤 4

全部成团、面缸干净之后，开高速搅打半分钟，让面团稍微软化一点。 打成图中这种状态就可以了，不要搅打过度、不需要光滑、不需要出膜。

步骤 5

面温低于28°C，就可以室温开始初步醒发了。如果高于28°C，就放冰箱里冷藏半小时，然后再拿出来初步醒发。

步骤 6

盖好保鲜膜，室温醒发1小时，激活酵母。

步骤 7

1个小时后，可以看到面团表面明显变湿润，皱褶更模糊了些，面团也稍微变大了，说明酵母已经成功激活。 然后放冰箱冷藏12-14小时。 我们明天见

步骤 8

第二天，中种面团已经明显变大了，发酵成功。

步骤 9

再来看看内部的蜂窝组织

步骤 10

把第二天用的食材除了黄油之外，全部加入搅面缸，酵母和糖尽量别直接接触。

步骤 11

中种面团切成小块，放回搅面缸。

步骤 12

先中速混合，重新成团，然后高速搅打，到粗膜状态。

步骤 13

此时放入室温软化的黄油，粗膜面团再次切成小块放入。

步骤 14

先中速搅打，重新成团。再高速搅打，形成薄膜。高速搅打时出膜挺快的，最好每隔半分钟就停下厨师机检查一下状态，我的厨师机通常高速2分钟就可以达到这个状态了。 我个人通常不会追求特别薄的手套膜、瀑布膜，做吐司没有必要，也容易打过头。

步骤 15

面团打好后，收成大球，面温控制在28°C以下，就可以室温发酵了。如果面温超过28°C，就放入冰箱冷藏半小时后再开始室温发酵。

步骤 16

盖好保鲜膜，室温发酵1小时。

步骤 17

1小时后，变成了大胖子。

步骤 18

切割成同样大小的6份，我通常会称量一下、做个除法，这次是每份164克。 稍微排气、收圆，然后盖好保鲜膜，松弛面筋25分钟。

步骤 19

25分钟后开始擀卷。可以把碗里剩下的黄油抹一抹案板和擀面杖，妨粘。 先用手掌拍出大气泡，尽量拍干净。

步骤 20

然后把拍扁的面团从案板上揭下来摆放成椭圆形，方便接下来擀成长椭圆。

步骤 21

长椭圆的面片要把边缘的小气泡也拍干净。

步骤 22

整理成长方形。

步骤 23

卷起来，放一旁让它休息一会儿。

步骤 24

继续卷其余5团，然后再第二次擀卷。

步骤 25

取第一条卷卷，竖放。

步骤 26

首先用手按扁

步骤 27

然后擀成长椭圆，此时形状还比较丑，不过没关系

步骤 28

然后整理成长方形（图片可以点击放大看全部形状），边缘的小气泡不要放过，一律挤破。

步骤 29

第二次卷出来的形状，比第一次窄且高，这个长度大约就是吐司盒子的宽度再短一丢丢。

步骤 30

侧面是漂亮的螺旋，这次是四圈半。3-4圈都可以，在多就要破坏面筋了。

步骤 31

6卷并排放入模具，盖好保鲜膜，烤箱发酵1小时。这个发酵时间要灵活掌握，发到离模具上缘1厘米的高度就差不多了。

步骤 32

这次发到这个高度其实用了1小时10分钟。 现在取出、加盖。 烤箱开始预热：上下火200°C，预热10分钟后，吐司盒子入烤箱、放最底层。 低糖盒子25分钟，金波盒子40分钟。

步骤 33

25分钟后马上出炉，打开盒盖，用力摔两下模具震出热气，倒扣在网架上晾凉。

步骤 34

切片装篮子

步骤 35

软软软 刚切好的时候口感最佳，外皮脆，里面软，完美。

菜谱创建时间：2022-12-10 20:21:43