巧克力吐司（中种法）

作者： 王小顶

冬天～ 要补充热量，必须是巧克力🍫 这个是一个450克的吐司盒量 要做两个直接翻倍即可 巧克力吐司做成香蕉巧克力三明治🥪 真的非常好吃😋 这款吐司用山茶花或者金像高筋面粉，水量刚刚好，不沾手！对新手友好！如果面团粘手，有可能面粉吸水性不同，可自行增减水量10克！ 香蕉巧克力三明治做法链接：👇 https://www.xiachufang.com/recipe/104768083/

用料

• 中种
• 高筋面粉 150克
• 细砂糖 10克
• 新鲜酵母 9克
• 牛奶 98克
• 主面团
• 高筋面粉 100克
• 细砂糖 40克
• 可可粉 11克
• 海盐 3克
• 全蛋液 47克
• 淡奶油 56克
• 中种 全部
• 无盐黄油 20克
• 黑巧克力（70%） 30克

巧克力吐司（中种法）的做法步骤

步骤 1

中种材料全部混合均匀成团，室温发酵3小时！我经常是成团后室温发酵30分钟再放入冰箱5度冷藏12-17小时，使用的时候有助面团降温！

步骤 2

冷藏12小时后的中种面团，是蜂窝组织状态最好的时候！这样就可以使用了，如果面团表面塌陷了，或者太粘手，就是发过了，面团就不能使用了

步骤 3

黑巧克力如果太大，请稍微切碎一点使用！

步骤 4

除去黄油和黑巧克力，所有主面团材料全部混合均匀，先用厨师机低速混合成团大概3档1分钟，然后换成5-6档5分钟，形成8分的厚膜，加入软化后的黄油，低速3档2分钟使黄油完全融合进面团，再用5-6档打到面团成完全扩展（即手套膜）

步骤 5

然后加入黑巧克力，用低速混合一分钟，均匀即可！

步骤 6

混合好的面团温度控制在28度以下！

步骤 7

滚圆后，放入发酵箱，28度湿度75%发酵30分钟！因为是用的中种法，我们提前发酵了，所以一发就不需要太长时间！

步骤 8

30分钟后！

步骤 9

称重后，均分为3份！

步骤 10

分成3份后，每个滚圆（图片6个是我翻倍做了两份吐司）

步骤 11

室温26度加盖松弛15分钟！（这张照片也是双倍份量）

步骤 12

擀开折叠起来成圆柱，室温加盖松弛15分钟！

步骤 13

最后整形，擀开，注意因为里面有大颗粒的黑巧克力，擀开的时候一定要轻柔！避免弄破面筋！

步骤 14

反过来展开

步骤 15

轻柔的卷起来！

步骤 16

放入模具！一定要顺边！不然出来的山形就不好看均匀！

步骤 17

38度湿度80%，发酵90分钟左右，发到9分发！看状态不要太在意时间，因为每个人的设备不同！

步骤 18

家用烤箱：上火165，下火190，烘烤35-40分钟，或者180度40分钟左右！一般烤到10分钟左右加盖锡纸，避免表面烤糊！

步骤 19

风炉：150度30分钟，温度只是参考，磨合好自己烤箱才是王道！

步骤 20

家用烤箱烤到8分钟左右就要加盖锡纸，不然容易把表面烤糊！

步骤 21

非常柔软细腻！

菜谱创建时间：2020-11-22 14:11:30