巴黎思法棍

巴黎思法棍的做法步骤

步骤 1

第一步，水解。就是把面粉跟水搅拌到无干粉状态，冷藏4小时。

步骤 2

水解后的样子，基本已经形成面筋组织。接下来就是第二步，搅拌。

步骤 3

加入鲜酵母，跟鲁邦种，我这里的鲁邦种的ph值是4.1左右乳酸味比较好一些。

步骤 4

加入盐，最后加入后加水。搅拌到，有弹性，表面光亮状态，大概是8成左右。温度22-24之间室温醒发40分钟，翻面进冷藏冰箱，隔夜到第二天，大约16-18个小时。

步骤 5

第二天，把面团拿出来直接分割，350g 预整形，椭圆形。放发酵布松弛20-30分钟。

步骤 6

成型，把面团排气，然后做成长条形，大约50公分。

步骤 7

放入发酵布，室温发酵30分钟左右，最后看状态。然后放入冷藏冰箱 30分钟。这一步，是为了最后的爆发力会好一些，割刀会更好割一些。

步骤 8

把面团用转移板转到入炉器上，均匀割5刀

步骤 9

最后烘烤，260/240度蒸汽2″，23分钟左右

步骤 10

出炉放入网盘散热

步骤 11

个人觉得。好的法棍，体积是饱满的，表皮是很薄的，是脆的，里面是湿润的，组织是大小不一的气孔，说明发酵的刚好。法棍刚出炉4小时内吃是最好的，不然就要冷冻保存起来，吃的时候再解冻，复烤一下。

巴黎思法棍的小贴士

需要注意的是 1 ，搅拌的筋度，温度22-24度 2，基础发酵的时间温度 3 最后成型的手法 4，多加练习就可以