全麦贝果

作者： vivi_千寻

从去年初掉入烘焙坑，做了几次甜软面包后，很快就跳跃到了贝果和碱水面包。 贝果因为操作更方便，做的次数最多。奇亚籽、黑芝麻、蔓越莓，原味，各种口味换着做。直到尝试了黑麦和红糖的组合，感觉一下被惊艳了。刚烤出来的黑麦红糖贝果，散发着淡淡的黑麦香气，被糖水煮过的表皮烤后微微脆硬，内部口感却又是带有一点嚼劲的，再配上红糖的清甜，恰到好处的绝妙。 贝果对揉面要求不高，无需出薄膜，整形后的发酵时间也短，最多不能超过30分钟。所以真的是既好吃又容易操作的一款面包。

用料

• #贝果面团#
• 高筋面粉 180克
• 黑麦粉/全麦粉 70克
• 红糖 20克
• 干酵母 3克
• 盐 3克
• 水 140克
• 色拉油 5克
• #煮贝果的糖水#
• 水 500克
• 蜂蜜或砂糖 25克

全麦贝果的做法步骤

步骤 1

准备好面团的材料。

步骤 2

所有材料混合在一起揉成一个光滑的面团，贝果的面团不用揉出薄而有韧劲的膜，只需要将面团揉至光滑即可。 厨师机面包机手揉都ok，不是高水分多油的面团，手揉也不痛苦。

步骤 3

用保鲜袋包好放入冰箱冷藏醒发20分钟。

步骤 4

拿出来分割揉成圆。我分了5个，每个大概86克左右。也可以分成小一点的，6个。或者更大个头的，4个。随意。

步骤 5

盖上拧干的湿布，松弛15分钟。

步骤 6

松弛完毕后，台子上撒点面粉，防粘。将面团擀成长方形。最下方用手压得薄一点，以便后面卷起来的时候接缝处好粘合。

步骤 7

从上往下慢慢卷起来，接缝处一定要捏好粘合在一起。顺势再搓长一些。

步骤 8

接下来是整形方法。如图，将面团的粘合缝口的那一面朝上，用擀面杖擀薄其中一头，把面团另一端放在这个擀薄的地方，并包裹起来粘合牢固。（另一端的头部因为比较细，所以要稍微往里塞一点，不然这个粘合处会显得比其他地方细。嗯，说太复杂可能反而不好，做一下就明白我的意思了！） 面团最后呈一个粗细均匀的环形。

步骤 9

再来一张另一次奇亚籽贝果的整形图。

步骤 10

都整形完后，缝口朝下放到不沾烤盘或垫着油纸/油布的烤盘上，温暖处发酵30分钟。很多方子都写要剪一小张油纸垫在每个贝果下面，我觉得面团不是特别湿粘的，就不费那个事了。另外，如果你整形花了很长时间，等于有一部分贝果已经在慢慢发酵了，这种情况下发酵时间最好缩短为20-25分钟。贝果不宜发酵太长。 当然，最重要的还是，整形速度要快一点，不要让先整形好的贝果等太久。

步骤 11

发酵的时候就可以准备煮贝果的糖水了，将500克水25克蜂蜜或砂糖，放入一个敞口不要太大的小锅，煮到底部冒小泡泡要开不开的状态就保持小火状态不变，不要煮到很沸腾。 将发酵好的贝果放到锅里煮，发酵好的贝果比较柔软，为了不破坏它的形状，可以用刮板或刀从下面轻轻地小心地铲起来，用手慢慢放到锅里，正反面分别煮30秒，煮好后再放回到烤盘里。 我是用舀饺子的漏勺翻面并将煮好的贝果移到烤盘的，很方便。（***发酵好的面团在水里是浮着的）

步骤 12

在煮贝果的水保持小火状态的时候就可以提前预热烤箱了。 贝果放入预热好的烤箱中下层，220度上火200度下火烤10分钟后转200度上火180度下火再烤10分钟。我习惯在烤了10分钟左右的时候观察一下上色情况盖上锡纸再烤，以免上色过重。 ***这个根据各家烤箱情况自行调节。

步骤 13

出炉了！

步骤 14

近景来一张。

步骤 15

反面。

步骤 16

掰开后。

全麦贝果的小贴士

第一次写贝果方子，写得非常详细。所以看起来似乎很繁琐，但其实贝果真的是又简单又便利的一款面包，做了就知道！ 喜欢贝果胖一些的可以注意一下两点：一个是整形的时候圈不用弄太大中间不用空太多；另一个是发酵30分钟或以上，发得充分一点就会胖一些。

菜谱创建时间：2020-04-18 16:38:20