一次发酵奶香吐司：佳麦厨师机手套膜吐司攻略(全程14-17分钟出膜)

作者： 朝夕TIME

烤了大半年吐司，原本并不追求手膜的我，只是好奇传说中的手膜本尊到底什么样，于是用两个晚上亲自实践了一下手膜的诞生过程。毕竟，我是一个好奇心强又爱捅破窗户纸的人🤓🤓 如果你是烘焙新手，纯纯的小白，请先看做吐司的新手扫盲贴👉 https://www.xiachufang.com/recipe/104592087/ —————————————————————— 通过摸索，记录一下佳麦厨师机制作奶香吐司揉出手套膜的过程，这个版本一次发酵，简单易做，用料是1个450克吐司模具的量。 本方中使用的是王后柔风面粉，不同品牌的面粉吸水率不同，可从本方的牛奶量中提前预留出20-30克，作为湿度调节之用。南方湿度比较大的地区，尤其要注意面粉的湿度，先少加液体，如果面团发干，要以每次10克牛奶的量进行补充，不要一次加很多！北方或东北地区秋冬干燥季节面粉也会相对干燥一些，也可适当增加液体量。请根据面团具体情况灵活调整。 液体中，鸡蛋和牛奶一起用一个容器称重即可，比较方便计算重量。 ——————【面团出膜的重点】—————— 1️⃣湿度要够：面团干粉（面粉+奶粉）的液体含量（蛋液+牛奶+炼乳，不算黄油）应在60%-75% 之间比较容易出膜（不同面粉吸水率不同）。方主在东北，此方是在室内还比较干燥的3月份编写的，在此环境下测试过的面粉中，用王后柔风、日清山茶花粉时，面团液体量要保持在66-70%左右；如果是国产的新良、河套面包粉，液体量在63-65%比较合适。减少液体量时，只减少牛奶即可！每种面粉吸水性不一样，找到自己用的面粉适合的液体量很重要，方法只有一个：先少量加入牛奶，之后一点点添加到合适的湿度。建议勤奋一点，做好液体量添加记录，下次你用同样的面粉就知道直接加多少牛奶合适了！‼️鉴定面团水量是否合适的标准是：面团从厨师机搅拌盆中拿出时会有少量粘底、轻微粘手，用手拉扯面团可以拉得比较长，需要用刮板配合才能取干净所有面‼️ 2️⃣筋度要够：加黄油前，面团要揉到可以拉出面筋厚膜的状态。 3️⃣含油量要够：油量太少也不利于出膜。 4️⃣揉面时间要够：柔风和山茶花粉从搅拌到出手膜全程14-17分钟。【更新：20年3月19日测试，同样方法揉面，河套面包粉搅拌到出膜，全程共用22分钟；20年4月6日测试，同样方法揉新良面包粉，搅拌到出手套膜全程31分钟。国产粉相对进口粉来说，揉到手套膜的完全状态比较慢一些。】 5️⃣忌揉死面：加完黄油进入4档揉面后，中间每隔2分钟左右要停下来用刮板翻拌一下粘在盆底的面（因为湿度大，盆底一定会粘面），不翻面容易揉死！

用料

• 面包粉 250克
• 奶粉 20克
• 1个鸡蛋+纯牛奶（一起称重量） 150克（先预留出20克牛奶以备增减）
• 炼乳（不放炼乳换成牛奶放10克即可） 30克
• 细砂糖 30克
• 盐 3克
• 耐高糖干酵母（鲜酵母9克） 3克
• 无盐黄油（提前软化） 25-30克

一次发酵奶香吐司：佳麦厨师机手套膜吐司攻略(全程14-17分钟出膜)的做法步骤

步骤 1

除黄油外，全部材料倒入搅拌盆里。糖、盐、酵母粉不要直接接触在一起，蛋液和牛奶在最下面，然后放盐、糖、奶粉、面粉，酵母在最上面即可。佳麦厨师机2档2分钟混合均匀。

步骤 2

混合后开4档1分钟，揉出面筋的厚膜。（柔风面粉的筋度真的很好，揉1分钟妥妥地出厚膜🥳）

步骤 3

上一步揉面程序结束后，加入事先软化好的黄油，继续揉面，先2档开2分钟进行混合，此时面会被打散烂掉，不要紧，继续揉即可。开4档9-12分钟（中间每隔2、3分钟停下来用刮板翻拌一下面团，把黏在盆底部的面翻到上面来）。手上涂抹些黄油，取鸡蛋大小的面团出来，向四个方向均匀用力的拉抻面团，缓慢延展，即可拉出手套膜。1️⃣更新：20年3月19日测试，同样方法揉面，河套面包粉搅拌到出膜，全程共用22分钟；20年4月6日测试，同样方法揉新良面包粉，搅拌到手套膜全程31分钟。国产粉相对进口粉来说，揉到手套膜的完全状态比较慢一些。揉面的前5分钟流程是一样的，只是从持续使用4档后，延长揉面时间即可。2️⃣注意⚠️不要过度揉面，面筋断裂是做不出好吐司的！即使出不了手套膜，只要面团进入扩展阶段（含有黄油的相对厚实一点的膜）都能做出拉丝效果，只是手套膜拉丝更细腻而已。

步骤 4

面团取出，分3等份，把每个面团擀成舌状长条形从上往下轻轻卷起，大概够卷3圈的长度比较适合。不要卷太紧，也不要卷很多圈，这样会影响发酵膨胀的效果。（如果面团很有弹性，不太好擀开，也可以先静置松弛10-15分钟之后再擀长、整形、卷起。）

步骤 5

卷好之后放入吐司盒内，盖上保鲜膜发酵到吐司盒7-8分满。勤观察面团状态，不要不管不顾！一般室温24度发酵到8分满需要1-1.5小时左右，室温低发酵时间会延长。利用烤箱发酵时，可以不盖保鲜膜，在面团表面喷些水或放一碗温水在烤箱里，再开启发酵功能即可，也是要发酵到7-8分满。这两种方式都是以面团发酵状态为准，不要以时间为准。

步骤 6

烤箱上下管150度提前预热，吐司发酵至7-8分满时，把吐司盒送入烤箱中间的位置，三能金波吐司模具烤制50分钟（三能黑色低糖模具150度烤35分钟。阳晨中国红模具140-145度30分钟。烤制温度和时间仅供参考，还是要摸索自己烤箱和模具的脾气来设置。）烤制结束立即取出吐司脱模，在桌面放隔热垫，从10-15厘米高度下落，振一下吐司模具，然后倒出吐司，侧面躺着放于晾晒架降温即可。1️⃣如果想烤山形吐司，发酵至7-8分满直接烤制即可。山形吐司如果顶部上色很快，颜色满意时烤制时间未结束，要取一块铝箔纸盖在面包上防止烤焦。2️⃣如需要直角吐司，发酵到8分满时盖上模具盖子，再发酵10-15分钟，用手轻推盖子，有阻力、推不开，就可以烤制啦，但是直角吐司容易造成四角处的面粉沉积，并不是状态良好的吐司，所以个人并不推荐烤直角吐司。3️⃣像上图中顶部边缘有浅色黄金线的吐司才是状态良好的吐司。要烤出黄金线，吐司发的8分满直接盖上盖子送入烤箱烤制就OK！

步骤 7

拉丝效果（顶部）

步骤 8

拉丝效果（侧面）

步骤 9

吐司内部组织细腻柔软。

菜谱创建时间：2020-03-06 15:08:47