千层蛋糕/详解摊皮助你一次成功

作者： 花小姐的每味

小伙伴们， 做之前请先认真看两遍方子再行动，遇到的问题基本都在方子里有答案 温度、火候等操作细节务必用心看。 大家互相学习哈，感谢每一个支持和好评🌹 此方子的量用直径24cm的锅子摊皮，除去不成功的，一共摊了25张皮，可做一个六寸千层蛋糕（摊厚片的小伙伴🉑️将此方再加1/3的量）如果做八寸的：此方的量✖️1.5倍的量即可（做好的千层蛋糕比同尺寸奶油蛋糕要矮） 抹茶千层：原方的量不变，千层皮的用料里加7～8克抹茶粉，取适量热牛奶先化开抹茶粉再加入。 可可千层：原方的量不变，千层皮的用料里加7～8克可可粉，取适量热牛奶先化开可可粉再加入。 🚩此方摊出来是很薄的皮，没有耐心或者想做厚皮的不要尝试，会失败。 🚩方子中材料不可替换缺一不可，请备齐材料再动手。 🚩锅子尺寸不一样的小伙伴不用裁皮，这样太浪费了，锅子小的试着减去原方1/3的量，锅子大的试着加原方1/3的量，没有固定标准量，需要大家自己根据锅子尺寸灵活调整，每次做好用量记录📝，方便下次调整使用。 🚩 关于材料：白糖是否可以替换糖粉；脱脂牛奶是否可以替换全脂牛奶；玉米油可否替换黄油；其他淀粉是否可以替换玉米淀粉，家庭制作不追求严谨的话是可以的。之所以告知大家：按方子中材料缺一不可，是不希望有些人不按要求，把失败的原因完全归因于方子，从而打很低的分，方子沉下去，真正喜欢烘焙的小伙伴看不到。方子是我多年从事甜点工作中毫无保留的经验分享，不会完美，只是保留着对甜点制作的敬畏之心。 🚩由于工作比较忙，抱歉不能回复所有留言，会定期查看评论留言，制作过程中遇到的问题都会补齐，感谢理解！请各位小伙伴们务必认真读方子。

用料

• 千层皮用料： 6寸的量
• 全脂牛奶 460克
• 鸡蛋 4个（带壳一个55克左右）
• 低筋面粉 70克
• 玉米淀粉 38克
• 糖粉（糖霜） 32克
• 黄油 12克
• 直径24cm的不粘锅（宜家品牌 1
• 夹层奶油用料：
• 淡奶油 600克
• 细砂糖 （10%）60克
• 安佳奶油奶酪 （12%）72克
• 备注：细砂糖和奶油奶酪是淡奶油量的百分比

千层蛋糕/详解摊皮助你一次成功的做法步骤

步骤 1

准备材料：直径24cm的不粘锅（宜家品牌），这个尺寸我煎25张饼皮。🚩🚩注：摊皮的材料缺一不可，不可替换🚩摊皮前锅底不刷油。我用煤气灶，想用电磁炉的自己试一下。

步骤 2

（请点开图片查看）第一步先把鸡蛋打散挑出筋膜，搅打均匀看不到蛋清为止，一定要多打一会哦，这时候加入加热过的温牛奶（手温）搅匀，加入淀粉糖粉搅匀。 面粉过筛三遍另外装一个盆。

步骤 3

取一少部分蛋液倒入面粉中，用蛋抽搅拌均匀，然后再倒入所有蛋液搅匀。🚩这一步操作是为了面粉与蛋液更容易混合均匀，表面不会出现粉粒。

步骤 4

加入溶化的黄油搅匀过筛，室温低于24度的环境下面糊要坐温水保温，面糊温度不能低于手温，（这一步的作用：1防止面糊中的黄油油水分离产生结块浮在表面。黄油摊饼时起到防粘的作用，摊出来的饼奶香味浓郁；2.保持一定的温度面糊中的材料迅速融合，不需要静置很久。）做好的面糊可直摊饼。也可静置20分钟左右再摊皮，我是直接摊皮的。

步骤 5

煤气灶最小火锅烧热，用手掌感觉微微有点烫，全程不关火，用最小火，做好准备：要摊3张左右的皮才能找到合适的温度。勺子是视频中的大小，面糊的量不少于视频中的量，🚩摊每一张饼皮之前都要搅匀面糊，然后舀一勺面糊倒入锅中，面糊的量不能少，量少了摊不匀，快速的旋转铺满锅底，倒出多余的面糊。（1.锅子温度不够，面糊挂不住。锅子的温度过高，先接触锅底的面糊迅速凝结，形成小洞洞。2.不要担心面糊倒多了饼皮会厚，只要温度掌控好，严格按方法操作，饼皮一直是薄的。3.如果能熟练掌握每张饼皮的面糊量，就只倒入一张饼皮的面糊量，不用倒出多余的面糊。4.这个方子是冬天写的，室温比较低，如果是夏天室温高的情况下，摊完皮的锅子要适当凉一下，再摊下一张。

步骤 6

做完上一步，直接用硅胶刮刀把边角多余的皮裁掉。处理掉干净多余的皮后，整张蛋皮已经发白，有小气泡鼓起，说明皮中间的饼皮已经熟了。

步骤 7

然后侧起锅转动锅让锅边一圈受热，表面微微起小泡，用刮刀能刮起饼皮边说明熟了，黏糊糊的刮不起，说明没熟哦，继续煎熟🚩🚩请注意：没熟的饼皮很软嫩，特别容易破皮，一定要熟了。

步骤 8

刮刀挑起饼皮边，用手轻轻揭起，放网架上放凉。无需给锅降温，旋转锅边的过程锅子已经降温了，此时锅子的温度刚刚好，直接重复摊饼皮。锅底脏的地方用厨房纸擦干净不要洗水。（整个摊皮的过程我再捋一遍：倒入面糊快速旋转使面糊摊满锅底，倒出多余面糊，用刮刀裁掉锅边多余的饼皮，然后马上侧起锅子旋转加热锅边，饼皮边微微冒小泡泡就可以揭皮，擦干净锅直接重复摊皮）

步骤 9

摊好的皮正反面，有弹性不易破。

步骤 10

除去不成功的两三张，一共摊了25张。摊好的皮不要进冰箱，直接用，冬天放室温，夏天空调房。进冰箱的皮，如果密封不好会吸水，失去弹性，撕开的时候容易破。

步骤 11

夹心奶油的制作：安佳淡奶油600克➕10%细砂糖（不可减量），打发至最硬性，🚩重点：淡奶油打发至最硬性，后面加了奶油奶酪才不会变稀，只要不起渣即可，起渣了也没关系，加点淡奶油搅拌一下就好。打成硬性的奶油有支撑力，千层就靠奶油支撑。打发淡奶油的同时，隔水加热安佳奶油奶酪（奶油奶酪的量是淡奶油量的12%），将加热后的奶油奶酪搅拌至细腻光滑无颗粒状，搅拌降至手温以下的温度，直接加入打好的淡奶油中，🚩室内温度比较冷的环境下，奶油奶酪降至手温或者手温以下即可，无需凉透，凉透会有结块，产生小颗粒。🚩加奶油奶酪的作用：1.硬性的奶油抹面要用力抹开，千层皮薄受力会皱，加了奶油奶酪的淡奶油变的细滑，抹面阻力很小很小，不影响千层皮的抹面。2.使奶油的口感更浓郁香甜）3.加了奶油奶酪变稀的原因：1⃣️奶油奶酪温度高了，需要降温2⃣️淡奶油打的不够硬

步骤 12

淡奶油加入奶油奶酪用打蛋器高速打几下顺滑即可，不能打的太久，奶油会变稀，加了奶油奶酪后的淡奶细腻光滑硬挺。（1⃣️没有奶油奶酪是可以的，2⃣️没有淡奶油是不可以的，3⃣️黄油不能代替淡奶油或奶油奶酪，4⃣️不可用干奶酪代替奶油奶酪，（安佳奶油奶酪最后有图片）

步骤 13

开始抹面（裱花台一只，蛋糕底纸托一张，三能抹面小刀一把）：取三张皮用剪刀把皮的边缘不规则的地方修剪一下，裱花台上铺好硅胶垫（防滑）放上纸托，先将纸托薄薄的抹一丢丢食用油（饼皮大小），先抹油是防止成品切块后，饼皮和纸托粘连不易取出。然后铺一张饼皮抹一层薄奶油，这样重复抹三张，然后再加一层水果，水果要切的薄厚均匀，做出来的千层平整。（看下一步）

步骤 14

(请点开图片查看)放水果两种：草莓🍓芒果🥭切均匀的薄片（不超过3mm）,一半铺草莓一半铺芒果，抹面顺序：一张饼皮，一点薄薄的奶油（固定水果），一层水果，一层奶油（高度齐平水果），两种水果的分界处用牙签做记号，芒果的一边在转盘上放一点芒果做记号，避免下层放乱。每铺一层饼皮，用剪刀沿边缘修剪一圈多出的饼皮。（可提前借助慕斯模具、戚风活底模修剪好）三层皮(每层分别抹奶油)➕一层水果➕三层皮(每层分别抹奶油)➕一层水果……重复这个操作，奶油尽量抹薄。组装好成品，最外圈侧面抹一层奶油修饰光滑，表面可各种做装饰。入冰箱冷冻半小时，或冷藏时间久一点。定型后切块漂亮。 🚩🚩整个抹面组组装过程再捋一遍：1⃣️裱花台上放纸托，纸托表面抹点色拉油；2⃣️放一张饼皮抹一层奶油；3⃣️再放一张饼皮抹一层奶油；4⃣️再放一张饼皮抹一层奶油➕铺一层水果； 依次重复这个过程操作。

步骤 15

取出，蛋糕刀（专业刀具）用热水将刀泡热，擦干水分切块，三角小铲刀（宜家品牌）从底部取出三角块装盒，冷藏保存。

步骤 16

满满的果肉，细腻的奶油，奶油没有渣渣的感觉。

步骤 17

切块后一定要装盒密封冰箱冷藏保存，否则皮会干。

步骤 18

抹茶千层

步骤 19

抹茶千层

步骤 20

补图一张：这是安佳奶油奶酪。不可以用黄油代替，如下图奶酪可用（干奶酪除外）

步骤 21

马斯卡布尼奶酪

菜谱创建时间：2019-04-08 17:45:27