【蛋果子系列】

作者： 曼小曼__

蛋果子，其实就是鸡蛋饼干，但是口感上会偏脆硬一点，比起普通的原味鸡蛋饼干，口味上也多了一些选择。 不适合刚长牙的宝宝吃，所以糖量给的比较适中，想减糖的我不给任何参考意见，请您移步别的食谱。 关于配方，请不要随意替换或者更改，每个品牌的面粉和每种口味的蔬菜粉吸水性都存在差异，我用的王后软白低筋，这也仅仅只是提供参考，一切以状态为准，如果想做别的口味，我无法提供任何参考意见，我没做过，我不知道。 蛋果子要想好吃，状态其实也很关键，面粉不够，口感就不够脆，面粉太多，口感就发面，生搬硬套是做不出好吃的蛋果子的。 关于温度，蛋果子最好是低温慢烤，这样从里到外才会是脆的，温度太高容易外面上色太深而内部湿软，不好看也不好吃，所以自己的烤箱自己多磨合。 风炉：140度28min 普通家用烤箱：150度35min 以上，仅供参考

用料

• #红糖蛋果子
• 蛋清 40g
• 红糖 40g
• 柠檬汁 少许
• 蛋黄 50g
• 低筋面粉 110g
• #黑芝麻蛋果子
• 蛋清 40g
• 细砂糖 40g
• 柠檬汁 少许
• 蛋黄 50g
• 低筋面粉 95g
• 黑芝麻碎 15g
• #紫薯蛋果子
• 蛋清 40g
• 细砂糖 40g
• 柠檬汁 少许
• 蛋黄 50g
• 低筋面粉 80g
• 紫薯粉 15g
• #黑米蛋果子
• 蛋清 40g
• 细砂糖 40g
• 柠檬汁 少许
• 蛋黄 50g
• 黑米粉 130g

【蛋果子系列】的做法步骤

步骤 1

首先我们准备好蛋清。因为每种口味除了加入的粉类不同，其余步骤与状态都相同，所以步骤图就用了黑米口味的

步骤 2

一次性加入所有的细砂糖，再加入少许柠檬汁，柠檬汁的目的是为了去除蛋腥味

步骤 3

然后将蛋清打发至最硬性，是直立的小尖角

步骤 4

再一次性加入蛋黄

步骤 5

用最高速打发两分钟左右，提起来的面糊能留下明显的痕迹

步骤 6

再转最低速整理面糊一分钟，使面糊呈现非常细腻的状态

步骤 7

过筛加入粉类，可以一次性加入，也可以分两次

步骤 8

采用兜底轻拌的手法

步骤 9

具体手法参见视频

步骤 10

最后翻拌好的面糊状态非常重要。1⃣️有光泽，并且细腻2⃣️如果有很多颗粒状，说明面粉没有翻拌均匀，要继续翻拌3⃣️面糊不起筋，也就是不会呈现粘稠分不开的情况，提起刮刀应该是断断续续的滴落，而不是呈飘带状，所以翻拌手法要注意好，一顿乱搅很容易消泡并且起筋4⃣️面糊如果成团了，可能是因为你翻拌过度或者使用的低筋面粉吸水性太好，含有淀粉，要减量5⃣️面糊状态光滑以后就不要再翻拌了，蛋液过度消泡的话也容易出现粘连的情况，烤出来的口感会很紧实，有粉面感，并且不脆

步骤 11

具体的面糊状态可以参考小视频，每种口味的状态都是这样，使用杂粮粉会要粗糙一点，使用低筋面粉会更细腻轻盈一点，但是总状态不变，提起刮刀一定要是光滑且呈滴落状，如果不记得为什么一定要这样，翻上去再看看步骤1⃣️0⃣️

步骤 12

将翻拌好的面糊装入有圆形裱花嘴的裱花袋

步骤 13

借助刮板将面糊向前推

步骤 14

然后挤成小圆胚，挤好的圆胚流动性弱，形状立体不变形不塌陷不往四周过分摊开，就说明面糊是合格的

步骤 15

具体操作请看小视频，挤的时候是很容易分开的，如果挤的时候分不开，请参考步骤1⃣️0⃣️里面写的原因，加以改善

步骤 16

然后放入烤箱烤至里外酥脆即可

步骤 17

红糖蛋果子Tips：1⃣️红糖要碾碎，不要有结块 2⃣️将红糖换成细砂糖即是原味蛋果子

步骤 18

紫薯蛋果子Tips：1⃣️紫薯粉要选用无添加的2⃣️紫薯粉吸水性比低筋面粉好非常多，所以不要随意提高比例，如果要想紫薯味道更浓郁，可以先加入紫薯粉，然后再多次少量的加入低筋面粉，使面糊达到正确状态

步骤 19

黑芝麻蛋果子Tips：1⃣️黑芝麻碎是黑芝麻打成碎2⃣️不是加了淀粉和糖的黑芝麻糊3⃣️不是黑芝麻酱4⃣️不要问我可不可以直接用黑芝麻，它和黑芝麻碎的吸水性不一样

菜谱创建时间：2019-02-09 18:26:52