山崎老师的免揉直接法 法棍

作者： 面粉与水的实验室

个人一些体会： 法国粉风味好 T55 T65都行，百合花灰分相对低些我不爱吃，不过操作性比法粉好很多 家用烤箱能烤，不过别太小。我52升烤箱一次烤250克粉的量分成3根，现在用西门子嵌入可以一次烤300克粉的量分成3根 石板必须，厚的比薄的好，蒸汽最好能造。预热一小时不能心疼电费 麦芽精完全可以忽略 折叠效果是关键，次数可适当增加，注意看老师视频里示范的那个膜的厚薄程度。膜如果太厚估计出来的很可能是发糕。折叠之前有个拉伸的动作，会有很大帮助。我微博里有发视频（同名） 酵母量不要增加，发的快不是好事 帆布最好用上，不仅帮助塑性而且能够吸收表皮的水分。淘宝很多diy布艺的，我买的非染色厚帆布，1米宽半米长足矣几块钱搞定 其他很多细节其实老师的视频里都有展示，关键是自己得 看 得 见，嘿嘿

用料

• T55 100克
• 水 77克
• 盐 2克
• 酵母 0.3克

山崎老师的免揉直接法 法棍的做法步骤

步骤 1

水溶解盐和酵母，放入面粉，混合至无干粉状即可，浸泡了45分钟以后开始折叠

步骤 2

按课件3次折叠（详细的过程图我发在微博里了，同名：面粉与水的实验室）

步骤 3

这是300克粉的量，做了三根

步骤 4

整形之后继续室温发酵约50分钟，这时候预热烤箱和石板和装石子的盒子

步骤 5

发酵完毕，将棍子从布上滚下来滚到转移板上。我用的是厚纸箱上剪下来的一块纸板。然后再移到油纸上，割包。用烤箱的接渣盘 或者买个无边烤盘托着油纸，送进烤箱，微微抖一下，油纸就能滑上石板了。千万别抖大劲了，棍子之间要保持一定距离才能充分受热

步骤 6

我是这么自制蒸汽的:石板放下层，旧饭盒里面是捡来的小石头直接放在底盘上（西门子是隐藏式下管）。操作顺序：发酵完毕时准备好一小杯开水。从发酵布上转移棍子到油纸上，割包，开门送棍子入炉，接着往石子盒里倒那一小杯开水，关门。250度8分钟之后拿出水盆（石子盒里倒的开水不要太多要控制在4,5分钟能烧干）转230度12分钟。试上色情况调整

步骤 7

这是百合花的成品，配方和流程同T55。面团干燥很多容易出耳朵

步骤 8

百合花组织。和T55（头图）的差别还是蛮明显的。外表和内在，在家用烤箱棍法中，个人感觉是需要找平衡的，不能兼得

山崎老师的免揉直接法 法棍的小贴士

最后感慨：法棍是个娇贵货，家用烤箱和商烤的差别那是杠杠滴，不指望能出商烤那标致样，自己玩的开心就好 (*^▽^*)

菜谱创建时间：2017-09-08 11:14:45