不裂的浮云蛋糕卷 翻拌手法视频

作者： 大泡厨房

用料

• 鸡蛋 4个
• 牛奶 50g
• 砂糖 20克 加入蛋黄
• 盐 1g
• 玉米油 40g
• 低筋面粉 40克
• 柠檬汁 2滴
• 砂糖40g 加入蛋白用
• 淡奶油 150g
• 砂糖淡奶油用 15g

不裂的浮云蛋糕卷 翻拌手法视频的做法步骤

步骤 1

四只蛋，要分干净。盆子要无油无水。蛋白中不能有一丝丝蛋黄（尤其新手）。 然后把蛋白 放到冰箱冷冻室。 对！你没看错是冷冻。 如果自己是新手 操作的比较慢 过一会放入也可以 但是总的来说 要保证蛋白低温。有一点冰碴儿没关系。

步骤 2

我们采用后蛋法，后蛋法得到的蛋黄糊更加细腻 首先 油、奶、糖、盐 放入盆中，用手持打蛋器 画圈搅拌 速度不用太快 也就半分钟 你会发现 牛奶和油 融为一体，看不见油星了。那么就乳化成功了。

步骤 3

筛入 低筋面粉。

步骤 4

十字形 一字形 手法拌匀（其实我觉得画圈也没什么，不需要那么注意）不管用什么手法 总之面糊不要有疙瘩。也可以用刮刀搅拌。

步骤 5

放入蛋黄

步骤 6

要是有香草精可以加一点点

步骤 7

搅拌好的蛋黄糊 细腻 没有结块。 蛋黄糊部分就做好了. ⚠️这时候可以去预热烤箱了上下160度

步骤 8

接下来就是打蛋白了。 ⚠️这里说一下为什么要冷冻一会蛋白：因为低温的蛋白不容易打发！ 不容易打发 也就是说可以用稍微长的时间来打发蛋白 从而不至于很快打好 但是不够细腻 再打就过头了的尴尬。对新手尤其好用。老手可以忽略 老生常谈。我建议新手全程🎈低速🎈打发，有利于观察蛋白的状态。不要急于求成 ⚠️打蛋器头也一定要干净加两滴柠檬汁 （因为蛋白是碱性 加入柠檬汁，使蛋白更稳定）分三次加入砂糖（这里用40g，我觉得已经不是很甜了，最好不要再减了，砂糖也有利于蛋白的稳定） 大鱼眼泡加入一次，小泡加入一次，出现纹路加入一次。 上图是传说中的小弯钩。也就是湿性打发。 我们做蛋糕卷 要湿性打发 因为这样糕体柔软 不容易开裂。 要是做戚风 那么要求干性打发 这样有足够的支撑力。

步骤 9

打好的蛋白 细腻有光泽 这样足够细腻 有稳定的结构 才不会轻易的消泡。

步骤 10

就算湿性打发，足够细腻的蛋白倒扣也不会掉落 不会流动

步骤 11

挖出三分之一的蛋白 放入蛋黄糊中搅拌均匀 翻拌。具体手法下面有视频。 这么做是为了更好的混合 要不然 大量的蛋白蛋黄混合费力 不容易均匀。

步骤 12

把拌好的再折回蛋白盆中 翻拌

步骤 13

这里翻拌的手法，刮刀插入盆底，J字翻拌，办完一下 转动一下盆。也就不到20下 即可拌好。完全不会消泡。

步骤 14

混合好的 蛋糕糊

步骤 15

这里用的是28*28厘米的 金烤盘 很多品牌都有 我用的是学厨的 很喜欢 加上蓝点牌玻璃纤维油布。 有跟烤盘一样大小 超级好用 也超级耐用。 放入烤箱之前 震动两下 震出大泡。 放入预热好的烤箱 中层 160度 先计时12分钟 观察蛋糕情况。然后再计时4分钟或者几分钟 按照自己烤箱的脾气和温度 多观察。

步骤 16

多观察

步骤 17

我做的是反卷，要是正卷 最后5分钟用 热风。 烤好后 拿出马上震出热气，然后连同油纸一并拿出放在晾晒网上晾凉，四周也打开。

步骤 18

四圈切掉，打发好奶油抹匀最里面薄一点

步骤 19

卷好 放入 冰箱冷藏定型

步骤 20

毛巾底

步骤 21

切一下 喊话我老公：我需要一把好刀🔪！！

步骤 22

来张艺术照

步骤 23

🔚

菜谱创建时间：2017-04-13 11:09:04