牛轧糖（熬糖版）

作者： 曼小曼__

第一次做牛轧糖借鉴的是晓廷的方子。在此非常感谢。毕竟打开了牛轧糖一扇新的大门，而不是用的棉花糖棉花糖棉花糖… 但是做了几次发现，我做出来为什么老是很硬！一不小心就脆脆的了。所以尝试着修改了一点配方。结果真的做出了自己喜欢的口感。 软硬适中，放久了也不用担心融化粘在糖纸上变形。 但还是想说，因为不同的温度计测量值是会有差异的，所以我这个温度并不见得就一定适合你。糖浆温度越高糖越硬。这都是可以自己调整的，但我按这个方法做了好多次，都是很好吃的。 完整视频链接送上 http://www.bilibili.com/video/av8592393 成品约650g

用料

• 蛋白粉 22g
• 水A 22g
• 盐 2g
• 细砂糖A 20g
• 水饴 280g
• 水B 55g
• 细砂糖B 40g
• 黄油 55g
• 奶粉 80g
• 任意你喜欢的坚果 240g

牛轧糖（熬糖版）的做法步骤

步骤 1

将蛋白粉、水A、盐、细砂糖A称量放入盆中

步骤 2

打发至有明显纹路

步骤 3

将水饴、水B、细砂糖B一起放入奶锅中，建议请一定要用厚底的锅。这样升温比较均匀

步骤 4

用中小火熬煮糖浆，达到114度以后要注意搅拌，以免温度虚高。达到136度以后马上关火。加入黄油搅拌至基本融化。细心的小伙伴一定会发现其实关火以后锅的余热还是会让糖浆继续升温的。如果不及时降温这就是导致熬出来糖总是有偏硬的缘故之一。在这一步加入黄油是为了让余热散出来。大家要明白一点。糖之所以是熬出来的跟温度有很大的关系。熬到一定的状态了并不会因为温度下降而倒退到之前的状态（反砂除外）。但是糖浆温度一旦往高走，糖就会越硬！并且是不可逆的！所以在这一步加黄油也就是为了维持住我需要的糖浆状态不再让它升高而已。温度计里飙升到145度其实都是虚的，糖浆会散发更多的热量来融化黄油。跟冰雪融化空气更冷同理～（感觉自己在说物理知识，但是大家只要能明白就好）

步骤 5

然后将糖浆先倒少量直打发的蛋白粉中搅拌均匀，让蛋白粉适应温度。再将糖浆全部倒入高速搅拌均匀

步骤 6

坚果提前烤熟，在烤箱保温备用。在糖浆搅打均匀以后倒入装有坚果的烤盘中，再均匀的撒上奶粉。 借助刮板开始揉糖

步骤 7

最开始会比较粘一些，但是越揉就会越有韧劲。这样糖才会好吃。另外一定要趁糖没有凉掉以前揉。温度下降糖也会慢慢成形凝固了

步骤 8

然后用擀面棍将糖擀成合适的厚度。擀平。这样切出来才会漂亮

步骤 9

温热的时候就要切好糖。不然冷掉切就很费劲

牛轧糖（熬糖版）的小贴士

熬糖版的真的比棉花糖版的要好吃N倍。而且也没有想象中的难。所有要点汇成一句话，那就是：无论如何要将一切准备工作做好再动手！所有步骤要一气呵成。 请一定不要中途去干别的事情

菜谱创建时间：2017-03-01 23:15:15