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蛋白糖——熬糖版（消耗蛋白）
用料
蛋白糖——熬糖版（消耗蛋白）的做法步骤
【熬煮糖水液】 75g糖与23g水用小锅（直径12cm左右的厚底小锅。淘宝可以搜索“炊大皇12cm小奶锅”）用中小火加热。可以用明火或电陶炉加热，不用电磁炉加热，因为电磁炉会影响针式温度计的准确测温。
【打发蛋白】 等到熬煮的糖水液冒泡了才开始打发蛋白。将10g砂糖分2次加入33g蛋白中，高速打发至湿性发泡，千万别打过了。湿性发泡的状态是拉起打蛋头是稍长的弯勾。 【要点】 待糖水烧至117-120度，这里一定要准确的测量温度。用针式的温度计探入糖浆中，温度计不能触碰到锅壁和锅底（即是插入糖水液中是悬空的状态）。 煮到温度的糖浆立刻离火，用打蛋器再稍稍打发一下蛋白让蛋白霜恢复一下状态（静置的蛋白会有部分消泡），后冲入少许糖浆进蛋白霜中，用高速打发至均匀（每次约半分钟），再加入少许糖浆，再打发，如此这样每次加入都打发至均匀，大概分4-5次将糖浆加完，将蛋白霜打发至硬，并有金属光泽（蛋白霜会有一个涨大，再下降的过程，最后能拉出坚挺的尖角。如果没有金属光泽就再打。有些打蛋器的功率低，打发的时间会更长。） 打发蛋白时，可以将装糖浆的锅放在厚布或厚硅胶垫上，为了预防糖浆太早降温。 取部分蛋白霜加少许食用色素，装入裱花袋。 烤盘上垫上厚油纸。 再用喜欢的花嘴挤花。
打得好的蛋白霜很细腻，很坚挺，有金属光泽，不容易消泡。
【挤花】 烤盘上一定要垫厚油纸。且挤花要有一定间隔。这盘用的是三能的sn7131裱花嘴，也可以选自己喜欢的花嘴。 【焙烤】 焙烤的方法我试过三种，烤出来的都不错。 方法一：一次只烤一盘。烤箱用100度。烤到蛋白糖不粘油纸就好了，这个大概烤了50分钟（这里温度与时间只是一个参考，具体要根据自己的烤箱情况调整）。 方法二：可同时烤两盘，中层和中下层各放一盘。烤箱用100度，烤40-50分钟，不开烤箱门，烤箱里焖30分钟。再开烤箱到100度烤15-30分钟，再在烤箱焖30分钟。直至完全烘干，烤到蛋白糖不粘油纸就好了。但我那放下面的那盘底部有点烤过了。建议中途可以将两盘更换一下位置。 方法三：80度，烤120分钟左右。 方法一，能一步到位，但烤出来的蛋白糖很容易太上色或容易糊。方法二、方法三，烤出来的蛋白糖颜色会很好看，不容易糊，但要烤到完全干透，时间太长。三种方法供大家选择。 还是最重要的那句，时间只是大概，蛋白霜的硬挺状态决定了含水量，这跟操作的关系很大。一定要定时看蛋白霜在烤箱里的颜色，不要烤糊了( ・᷄ ᵌ・᷅ )。 【保存】 一出烤箱不用等完全晾凉，就可以马上密封保存。否则蛋白霜很容易受潮。雨天和湿度大的时候制作容易受潮，不要挑战哦😊
蛋白糖——熬糖版（消耗蛋白）的小贴士
一些朋友留言的问题我整理了一下，希望大家看后才动手做哦😊 1、蛋糕霜加了糖水打发不了的？ 回答：打发蛋白霜的容器最好是玻璃的，才能保温。糖水烧至117-120度，冲入少许进蛋白霜中（糖水不要倒到碗边或打蛋头上，否则会遇冷就凝固了），用高速打发至均匀（每次约半分钟），再加入少许糖水，再打发，大概分4-5次将糖水加完，将蛋白霜打发至硬，并有金属光泽（蛋白霜会有一个涨大，再下降的过程，最后能拉出坚挺的尖角。如果没有这个过程或是最后没有金属光泽，就是打发的还不够，不管手多累都要坚持再坚持。只有意式蛋白霜成功了，最后的成品才会有光泽且稳定）。另外，打发时间与操作、打蛋器的功率有关。我的打蛋器是搏世MFQ4030，功率500W，如果打蛋器的功率低，打发的时间会更长。 2、操作没问题，温度、时间也对，但烤得发黄。 回答：先预热烤箱，如果新烤箱还不熟悉最好放入烤箱温度计测温，平炉上火80度，下火100度（没有上下火的可以100度），风炉则是80度。待所有的蛋白糖已经造型完毕，即可入炉烤制。平炉需要烤制1小时左右，风炉需要烤半小时，但风炉上色较深。时间只是大概，还要根据挤的大小来决定的。最好是先设30分钟，后面是10-15分钟的增加时间，以防烤过了。烤好的状态是只要手碰不软，稍放凉不粘底就行了。烤过了颜色会发黄。如果上部分发黄，下部分粘底，则需将烤箱温度降底低温烤。 3、关于色素的选择和加入的时机？ 回答：色素要选水溶性色素或色膏，可以选wilton和AC的小朋友也可以吃，但要想健康色素还是量下少些。或者可以用天然色粉代替。见大家对蛋白糖感兴趣，以后再出用天然果茸制作的蛋白糖，会更健康。如果是要分几个颜色的，就在冲入糖水并打硬后，分成几份再分别加入色素，分别搅匀。 4、没有温度计的话，能不能通过糖浆的状态确定糖浆的温度呢？ 回答：如果没有温度计的时候，可以旁边准备一碗冰水。当糖浆经历沸腾的大泡泡变小之后，用小勺取少量糖浆滴入冰水里，用手指接触会有拔丝的状态时温度大概是115-118度左右的，当滴入水中的糖浆能变成柔软的球状拿起时温度是120以上了。
