摩卡戚风~17厘米加高戚风模或18厘米戚风模的做法

摩卡戚风~17厘米加高戚风模或18厘米戚风模

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8.4 综合评分 29 人做过

根据不消泡的巧克力戚风改的,减了糖,增大了巧克力的量,并且加了咖啡液体,巧克力控没救了,就喜欢这种味道浓郁的戚风。

配方是8寸的,适合17厘米加高或者18厘米的戚风模具。如果做7寸的,所有材料乘以0.75就好了。

鸡蛋带壳63克左右

小贴士附上底部凹陷原因分析。

作者: leibaobao00
leibaobao00
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用料  

做法步骤

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  • 称取48克咖啡液,40克油,10克可可粉隔水小火加热搅拌均匀,可可粉可以过筛加入,这样可以诱发可可香气。

  • 趁热加入55克巧克力搅拌均匀,融化慢的话可以继续小火加热,搅拌至巧克力彻底融化,非常细腻光滑。

  • 搅拌好的样子,一定要小火,不然容易油水分离。

  • 筛入60克低筋粉,可以先用手动打蛋器Z字搅拌,再刮刀辅助拌匀。

  • 加入4个蛋黄。

  • 用手动打蛋器Z字搅拌均匀,也可以刮刀辅助下,得到非常细腻光滑的蛋黄糊,冬天室温低的话,蛋黄糊坐温水备用。

  • 蛋白中速打到粗泡,转高速,分3次加入60克细砂糖,打到有纹路转慢速,整理气泡打到湿性偏干的程度,得到非常细腻光滑的蛋白霜。

  • 细腻的蛋白霜。

  • 取一刮刀蛋白霜加入蛋黄糊,用打蛋器无规则拌均匀,拌匀就好,这一步不在乎什么手法。可以用刮刀辅助。

  • 再倒入剩下的蛋白霜,和蛋黄糊快速切拌均匀。

  • 得到非常濃稠的面糊,如果面糊稀稀的就是消泡啦。

  • 倒入模具,面糊非常濃稠,可以用脫模刀或者刮刀底部轉一圈,可以弄掉大氣泡,然後表面稍微整理平整,再按住煙囪輕震幾下,不要太大力,以免底部跑入空氣。 面糊大概是模具5,6分滿。

  • 雙手捧住模具側面送入預熱170度烤箱烘烤35分鐘左右。 火力時間根據自己烤箱調節。 我這次是185度预热,170度烤32分钟,底層,兩烤盤,烤盤翻面,實際170度左右。

  • 出炉轻震一下震掉热气,立即倒扣,倒扣到彻底凉透再脱模。 关于怎么脱模,可以参照光光的视频,真的超级赞,新手也能学会。 光光的脱模视频戳这里 http://www.xiachufang.com/recipe/100489934/

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  • 口感浓郁非常好吃~

小贴士

1:因为戚风烟囱模是活底模,所以倒入面糊震掉气泡的时候不能太大力,同时震的时候要按住烟囱,这样不容易跑入空气,同时震的力量不易太大,容易凹底。

2:底火高也容易凹底。

3:蛋黄糊搅拌不到位,或者过度导致出筋了。

4:底部进入空气,这个和第一点原理一样。

5:没烤熟。

以上,是各位厨友分享的经验,我在这里写一下,希望其他厨友不要走弯路。

菜谱创建时间:2016-01-31 15:17:47

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