不用温度计5分钟熬糖版牛轧糖

作者： 施施小妆--ZZ

方子来自@天然气小姐—Ariel，集合了许多智慧，非常完美。 磕过无数次，除了第一次因过度依赖温度计而导致糖浆熬糊外，其余的都是不用温度计熬的糖浆，屡试不爽。不用苦等时间和注意温度，甩掉温度计绝对可行。 【几点注意事项】 👉🏾1、糖浆影响硬度 配方中的砂糖越少，而糖浆越多，制作出来的牛轧糖就越软；砂糖越多，糖浆越少，牛轧糖就越硬。所以增加砂糖的用量，其他材料都没有变化，熬糖的温度也一样没有变，那么制作出来的牛轧糖属于硬的，如果减少了砂糖的用量想让糖硬一些，可以升高熬糖浆的温度。 👉🏾2、温度影响硬度 糖浆的温度越高，制作的牛轧糖就越硬，温度越低糖就越软，选择不同的糖浆也要根据糖浆的浓稠度来调整糖浆的温度。 👉🏾3、湿度影响硬度 室内湿度越大，糖浆熬煮的温度就要越高，湿度达到70%以上，熬糖的温度要比正常高3度左右，但是做好糖后冷却完可能还是会软，表面粘手，因为空气湿度太大，糖遇水就会软化，那么尽快用糖纸包装好，密封保存，否则糖受潮太久会软化了。温度过高，糖也会融化，夏天温度很高做牛轧糖的时候，熬糖浆温度尽量升高一些，冬天温度可以降低一些。

用料

• 【糖浆】
• 水饴（或麦芽糖） 225克
• 水 35克
• 糖 25克
• 盐 2克
• 【坚果】
• 熟杏仁 175克
• 蔓越莓干 50克
• 【黄油液】
• 黄油 25克
• 白巧克力 50克
• 斑斓精（可不加） 几滴
• 【辅料】
• 蛋白 1个
• 奶粉 100克

不用温度计5分钟熬糖版牛轧糖的做法步骤

步骤 1

称重好225克坚果，并放入预热好100度的烤箱中保温。

步骤 2

将黄油和白巧隔水融化，加入几滴斑斓精（可不加）搅匀后保温备用。

步骤 3

将蛋白打至硬性发泡备用

步骤 4

将糖浆材料大火煮至沸腾后转中小火加热，并不停搅拌。

步骤 5

判断方法（水饴版）：1、看。糖浆从大气泡开始慢慢变成密集的小气泡，用时大概3分钟。2、拉。糖浆渐渐变得浓稠，拉丝开始变短，从一开始可以轻松滴落到最后粘在铲子上无法滴落，用时大概再2分钟。3、浸。将糖浆滴在一碗冷水中，如果迅速定型变硬脆的糖珠就是熬到位了。4、闻。如果是用麦芽糖熬的糖浆，快熬好时会有股较浓烈且甜腻的麦芽焦香，水饴版的则没啥味道。

步骤 6

最后铲子上糖浆完全变硬脆的状态

步骤 7

将蛋白倒入糖浆锅中用电动打蛋器最高速搅打均匀

步骤 8

将温热的黄油液倒入糖浆锅中继续搅打均匀

步骤 9

倒入奶粉并用铲子搅拌均匀

步骤 10

再倒入温热的坚果搅拌均匀

步骤 11

一个锅子搞定方便又不浪费，比把糖浆倒入蛋白盆的方法好。

步骤 12

将糖团趁热倒在金盘上

步骤 13

用油布盖着不停挤压揉按至变紧实，会使糖更有嚼劲。也可以戴一次性手套按压。

步骤 14

并借助擀面杖和刮板进行整形，越规整越好，这样切起来没有浪费的边角。

步骤 15

切成长条，成功的牛轧糖软硬合适，切起来干净利落不会粘刀，自然吃起来也不会粘牙。

步骤 16

长条再切成四等分即可

步骤 17

补充一下麦芽糖浆版的：熬的时间比水饴版的略长，且拉丝较慢形成。后期熬好的糖浆非常粘稠，像米糊一样，颜色也加深，香味更浓烈。

步骤 18

草莓味的：草莓粉10克，杏仁130克+开心果50克+蔓越莓干45克=225克

步骤 19

抹茶味的：10克抹茶和100克奶粉混合均匀，黄油加50克白巧融化，糖浆糖量仍为25克。

步骤 20

可可味的：也是10克可可粉加100克奶粉，黄油加50克黑巧融化，糖浆糖量为45克。

步骤 21

原味的：花生黑芝麻味，坚果为花生180克+黑芝麻45克。黄油25克，糖浆糖量为50克（减量到30克也可以）。

步骤 22

送人美美哒

步骤 23

换个包装浓浓的年味

步骤 24

做成牛轧饼干也是极好👌 👉🏾夹馅就是菜谱中的原味做法，熬的糖浆温度比做牛轧糖的偏软，大概130度就行。宁欠勿过，温度高了隔天夹馅就太硬了啃不动。 👉🏾夹馅中的白巧量菜谱里是50克，不喜欢吃太甜的可以减到30克。

不用温度计5分钟熬糖版牛轧糖的小贴士

1、水饴版的比麦芽糖版的要清亮，所以做抹茶味的一定要用水饴，不能用麦芽糖，会发黄不好看。 2、我用伊利女士奶粉，减脂肪48%，不甜。糖量均以此为参考。后期熬糖用德运奶粉，糖量也合适。 3、翻倍量做的话，熬糖时间也要双倍，十分钟左右才能熬到位。时间仅供参考，记得随时观察状态。 4、保存方法：冬天室温保存，夏天最好是放冷藏冰箱里，温度过高会融化。糖不喜欢潮湿，所以一定要密封保存。 5、手工牛轧糖的保质期是半个月，因为没有放任何的添加剂，所以保质期要相对短一些。

菜谱创建时间：2016-01-07 13:54:55