伊尔思Ilse—覆盆子配白巧克力慕斯<熊谷裕子>

Name: 伊尔思Ilse—覆盆子配白巧克力慕斯
Ingredients: ; 1个蛋白; 30g细砂糖; 1个蛋黄; 30g低筋面粉; ; 10g樱桃酒; 15g水; ; 45g覆盆子果泥（树莓果泥）; 12g砂糖; 2g吉利丁（粉状）; 10g水（吉利丁用）; 30g鲜奶油（八分发）; 20g冷冻覆盆子（树莓）; ; 75g牛奶; 15g砂糖; 1个蛋黄; 3g吉利丁（粉状）; 15g水（吉利丁用）; 40g可可含量28%的白巧克力; 70g鲜奶油（七分发）; ; 15g鲜奶油（七分发）; 适量覆盆子、红醋栗、巧克力装饰片

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作者：姗胖胖

利用酸味锁住白巧克力的甜味。在奶香味十足的白巧克力慕斯中，夹进一层吃得到果实颗粒的覆盆子慕斯，覆盆子的强烈酸味能锁住甜味浓郁的巧克力。切片时能看得到白色与粉红色的甜美可爱搭配，是这道甜点的一大特色。方子可制作15*10*5cm的长方形慕斯圈一个，切块后可切3*10*5cm的蛋糕五块。主要制作过程：制作面饼Biscuit>制作覆盆子慕斯>制作白巧克力慕斯。由于有两种口味的慕斯需要分别冷却凝固，所以这款蛋糕的制作虽不复杂，却耗时较长。三胖觉得如果觉得原方比较麻烦，那每一步都是可以拿出来单独使用的，都很简单好吃，可以用在不同方子中自由组合。 <建议看完整个方子和贴士后再下手！>

用料

<覆盆子慕斯Mousse Framboise>

<白巧克力慕斯Mousse Chocolat Ivoire>

伊尔思Ilse—覆盆子配白巧克力慕斯<熊谷裕子>的做法步骤

步骤 1

<begin-制作面饼> 烤箱预热190度。将蛋白放入搅拌盆内，用电动打蛋器打发至有搅拌痕迹后，分2次加入砂糖。要注意放入砂糖的时机，太早放入无法打发出分量，太晚放入则会不均匀。持续大发出浓稠、有光泽的蛋白霜。

步骤 2

放入蛋黄，用蛋抽轻轻搅拌，不需要搅拌到完全均匀。

步骤 3

放入过筛的低筋面粉。边旋转搅拌盆，边用橡皮刮刀大范围的整体搅拌。搅拌刀看不出粉类的程度就完成了。蛋白霜不太均匀也没关系，注意不要过度搅拌。

步骤 4

在烘焙纸上用抹刀将面糊延展成24*20cm的片状，再放入190度的烤箱中烘烤8-9分钟。

步骤 5

出炉冷却后剥掉烘焙纸，用模具切出15*10cm(底部用)的面饼一片，再用刀切出15*7cm（内部用）的面饼一片。 <end-制作面饼>

步骤 6

<begin-制作覆盆子慕斯> 准备工作：在慕斯圈中用透明胶带固定厚纸板，行程一个15*7cm的容器空间，摆放在烤盘上，再用保鲜膜紧紧垫在其中。将吉利丁用冷水泡软。奶油打发至8分发。

步骤 7

将覆盆子果泥和砂糖混合，边搅拌边放入用水泡软后用微波炉溶解的吉利丁。

步骤 8

混合均匀后将搅拌盆垫冰水，继续搅拌，出现浓稠感后放入打发至八分发的鲜奶油搅拌。

步骤 9

均匀的倒入事先准备好的模具里，再将冷冻覆盆子撒在上面，轻轻按压。

步骤 10

在面饼（内部用）的烘烤面上涂抹潘趣酒，烘烤面朝下放在覆盆子慕斯上。非烘烤面同样涂抹潘趣酒，然后放入冰箱冷冻。凝固后，从模具中取出。

步骤 11

将慕斯圈中的厚纸板移去，将底部面饼烘烤面朝上铺在模具内，上面涂抹潘趣酒。再将覆盆子慕斯摆在中间，形成蛋糕片、树莓慕斯、蛋糕片的排序，放入冰箱冷藏备用。 <end-制作覆盆子慕斯>

步骤 12

<begin-制作白巧克力慕斯> 事先泡软吉利丁，奶油打发到7分发。将白巧克力切碎，如果是小的白巧克力豆那维持原状即可。

步骤 13

制作安格斯酱（有点像卡仕达的流程）。用小锅将牛奶和一半量的砂糖煮沸，再将剩下的砂糖和蛋黄放入搅拌盆内充分搅拌，然后将小锅内的一半量的牛奶倒入搅拌盆中，用打蛋器稍微搅拌后倒回小锅里，充分搅拌后转为小火，用耐热的橡皮挂到不停搅拌。做出法式浓汤的浓稠感后，安格斯酱就完成了（83度左右）。关火后放入已用水泡软的吉利丁，利用余温将其融化。

步骤 14

将安格斯酱分2次加入切碎的白巧克力中，每次加入时都要用打蛋器充分搅拌。刚开始巧克力不能完全融化也没关系。安格斯酱全部倒入后，要充分搅拌至呈现光泽的顺滑状态。

步骤 15

将搅拌盆坐冰水，冷却搅拌至出现浓稠感，然后将7分发奶油分两次加入。用刮板翻拌均匀。

步骤 16

将白巧克力慕斯均匀倒在慕斯圈中，放入冰箱冷藏4小时以上至凝固，或者过夜。 <end-制作白巧克力慕斯>

步骤 17

<begin-装饰> 用吹风机吹热或热毛巾捂热模具完成脱模。然后用蛋糕抹刀将打发至7分发的奶油平整的涂抹在表面。然后用温热的刀子切成5等份。

步骤 18

用覆盆子、白巧克力装饰片、红醋栗或其他装饰物装饰表面即成。 <end-装饰>