用玻璃瓶做四川泡菜

作者： Shine项

四川泡菜大致分为两类，一类叫“老坛酸菜”，一类叫“洗澡泡菜”。 所谓洗澡，就是泡的时间短，1-2天甚至半天，甚至个把小时就可以吃了。 用玻璃瓶比用坛子泡更好看，可以泡萝卜（小小的红皮白心萝卜，只削红皮来泡，削稍厚点）、莴笋、洋葱、藕、豇豆、藠jiao头、蒜苔等，通常是头天泡，第二天吃，味道脆嫩鲜香，酸咸合适。 “老坛酸菜”通常作为调料，泡的时间长，味道较酸咸，比如做红烧鱼、鱼香茄子等用到的酸青菜、泡椒、泡姜等。 配方非原创，只是方便自己用的时候查看。原作者：大菜的美食物语（常居北京的成都妹儿） 等我问老妈要了她的方法，简单（撇脱）味美巴适，再来分享^0^

用料

• 泡菜盐 60-80克
• 纯净水（我妈用的自来水） 1000ml（1公斤）
• 新鲜蔬菜（洗净切好控干水分） 适量（必须都能浸没在盐水中）
• 老姜片 适量
• 大料（八角）、山奈、花椒、干辣椒（没有的就省略吧） 适量
• 冰糖（粉） 适量
• 高度白酒（有人说不加） 适量

用玻璃瓶做四川泡菜的做法步骤

步骤 1

在一个干净无油的锅内加入纯净水和盐，稍稍加热使盐溶化，彻底晾凉（我妈就用自来水冷水加普通盐，搅一搅就溶了，没有买泡菜盐）。 纯净水和盐的比例大概是1公斤水配60-80克盐，原作者强调盐一定要用专门做泡菜的泡菜盐或者腌制盐（就是不含碘的盐，超市有售）。 1公斤水就是1000ml，可以用矿泉水瓶来量，免去称重的麻烦。

步骤 2

在盐水中加入适量的姜片、大料（八角）、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、高度白酒（除了冰糖打的粉，我妈啥子都不加，连冰糖都打成粉用的，搅一搅就和匀了）。 适量就是少量吧，后续味道不够再添加嘛，凭感觉和喜好下料，大胆地放！

步骤 3

将彻底冷却的盐水倒入可密封的玻璃瓶中，水量应该在密封罐的2/3处，因为在腌制的过程中，密封罐内会产生气体，所以不能装得太满。 至于有人提到，要不要用可以排气的罐子（做酵素的那种），那就不必了，这个气没那么多啦~ 而且我觉得原作者加的水量好像偏少了……

步骤 4

加入洗净切好、控干水分的各样蔬菜（原作者强调一定要控干，最好风干一天，减少水分含量。我妈好像也就甩了甩水……） 建议不要切片，切成厚条最合适，泡的时间跟切的大小有关。当然，如果着急吃，也可以切小切薄，但注意不要泡久了，泡久了会软甚至坏，切大点时间上更好把握，我妈是这么说的），菜都须浸没在盐水中。

步骤 5

盖上密封罐的盖子，放置在阴凉通风的地方，1-2天以后泡菜就可以吃了，泡得越久的泡菜因为发酵会变得越酸，可以时常打开看看，试试有没有泡熟的。 刚做的泡菜水味道会比较寡淡，需等泡制一段时间后泡菜水会变得醇厚（我妈会加几片老酸菜进新盐水里养味道），保养得当的泡菜水会越泡越香，可以不断地添加菜品，再根据情况添加盐、酒、糖等调味品。 每次添菜都要加点盐，盐水变少了就加水加盐，如果咸了可以加点冰糖（不过我妈说冰糖主要是增亮增色的作用，太咸的话还是倒掉一些盐水再加清水方便） 嗯！是的，实在太咸的老盐水可以倒出一些，加新的清水调和，我妈如是说。

步骤 6

泡好的泡菜可以直接吃，也可以加点辣椒油、味精拌匀，是绝对的下饭小菜！ 四川人真的少不得泡菜啊，有时候没得啥子菜，一碗泡菜都可以下饭。 后面的步骤无关紧要，可以忽略。 但是小贴士应该看看！！！

步骤 7

这是宜家有卖的玻璃密封罐（我就用这个，罐子不大，适合人少），做洗澡泡菜绝配哟！你也可以用任何可以密封的玻璃瓶。塑料瓶就算了嘛，坛子也是可以的。

步骤 8

玻璃坛子，好正宗！

步骤 9

这种罐子，有点洋气哦~

步骤 10

最经典的泡菜坛子。这种坛沿可以加水密封，老祖宗的设计很科学哦，坛沿水要经常添加，不要干了，影响密封性（就加自来水） 我妈家都是用大坛子泡青菜、泡椒、老姜那些做菜用得多的，洗澡泡菜一般是用小点的玻璃瓶。

用玻璃瓶做四川泡菜的小贴士

1、泡菜罐及捞泡菜的筷子都不能沾油荤，不然泡菜水会“生花”，也叫生白，就是泡菜水上长出白色霉点。原作者说遇到“生花”时，应该用干净的器具将霉点捞出，再加入适量泡菜盐和白酒，将泡菜罐移至阴凉通风处，每天敞开盖子10分钟，2-3天后可以改善。（我妈对待生白的方式就是把白花捞起来倒了，其他不做操作……） 如果泡菜烂软发臭，那是已经变质了，不能食用，必须倒掉了（泡久了忘了吃的菜，心里有疑虑就丢了噻，盐水没异味是没问题的，味道还更醇厚）。 建议玻璃泡菜罐都放冰箱冷藏层保温，不易生白，泡的菜一次不要太多，吃多少泡多少，泡太久的酸菜可以拿来做菜，相当于老酸菜。 2、如果泡菜的味道太酸，可以给盐水加点盐；如果太咸，可以加点糖；如果不脆，可以加点白酒。 3、原作者说辣椒一定不要和姜泡在一起！！！不然辣椒会变软变成空心的（我妈家红辣椒和老姜就泡在一起的😂 可能主要是做菜用，没觉得有啥影响）。 4、原作者说做泡菜一定要选择泡菜盐（就是不含碘的盐），这样利于发酵，买不到泡菜盐的地方，可以使用大粒的粗盐代替，她就用的是粗粒的“腌制盐”。 （但我妈都是用自家炒菜的盐哈，她说是一样的） 5、原作者强调做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要风干水分再放入泡菜坛子中。（鉴于我妈用的生水/自来水泡，这个也没讲究～(￣▽￣～)~ 你们还是按原作者的来吧。我老妈的方子等我单独写一个，不过要等很久……）

菜谱创建时间：2014-10-13 12:26:37