四川泡菜——泡菜母水的做法

作者： 露露的鹿吖

大学以来离家多年，现在定居在东北，很多想吃的四川小吃都买不着，同样的名都是“东北化”的味道（哭笑）。 有自己的家之后就可以开始倒腾各种自己喜欢的美食，买不到就自己做啦~~~~ 老公偏爱吃各种咸菜，喝粥吃饭都要来点。我呢，作为土生土长的四川妹子，白米稀饭怎么能没有泡菜？ 做泡菜最重要的是母水的制作，有一坛老母水，后期你想吃什么豇豆、嫩姜、萝卜白菜一类的“洗澡泡菜”自然就轻轻松松。 总有北方朋友咨询做法，所以就做个菜谱记录一下，方便分享。 亲们一定要看小贴士，很多厨友题的问我都在tips里给出来了。再就是你可以翻评论。😂

用料

• 泡菜坛子 1个（我买的坛子容量8斤，装水8分左右满就行，我装的5斤水）
• 老姜 1块（去皮）
• 紫皮大蒜 几瓣（喜欢可以多来点，增香）
• 花椒 一把
• 二荆条（青+红） 各100g
• 朝天椒 100g
• 盐 200克（一斤水配40g，夏天可减少5g）
• 高度白酒 50克
• 红皮萝卜 1个
• 黄冰糖 50克
• 香料 香叶两片，八角两个，桂皮一段。（少放，多了会影响汁水的味道）

四川泡菜——泡菜母水的做法的做法步骤

步骤 1

泡菜坛子比较多可以选择。可以用陶釉、土陶、玻璃等材质。主要要求：密封性好，会“呼吸”，老方法实验坛子好不好会看“扯水”效果，再就是避光。 我以前用过玻璃的，但是总体体验是比较适合做“洗澡泡菜”，方便观察，适合新人。但是传统泡菜都是用陶罐。我这次选的土陶坛子。图片右上角这款。 坛子内外清洗干净，倒扣控干水分。

步骤 2

萝卜、辣椒（我用的是二荆条辣椒，也可以是杭椒一类的辣的，青辣椒和红辣椒就行）、生姜刮去皮，蒜剥好，香料洗干净。控干水分。（所有材料要求新鲜不变质，控干水分。） 一定不要沾油腥！！！

步骤 3

水有生水和凉开水两个版本。 ①生水全程都用矿泉水/纯净水。我买的八斤坛子，装水五斤。 ②正常水加入香料，烧开放凉。

步骤 4

将高度白酒倒入控干水分的坛子里，涮一遍。

步骤 5

把控干水分的食材放进坛子里。倒入凉开水/生水（水要没过食材）。 放入盐、生姜、蒜、花椒，冰糖（黄冰糖和普通冰糖都可以）。

步骤 6

加坛沿水，扣盖。 母水发酵期间不要开盖，避光保存。 坛沿水干了要再倒满。 听见咕咚的水泡声音是正常发酵的声音。

步骤 7

冬天半个月左右就可以二次加菜了，夏天10天左右。（因为温度影响，不好把握的同学可以听坛子的声音，坛子气泡和声音特别强烈之后两三天就可以二次加菜了）。 这样一坛母水就做成啦~

步骤 8

二次泡菜的时候，可以把豇豆一类不易熟的放下面，萝卜中间，圆白菜易熟放上面。芹菜、萝卜茵、藠头、芥菜各种菜都可以泡。 泡过圆白菜容易起白，可以倒入少许高度白酒，闷盖几天就没有了。

四川泡菜——泡菜母水的做法的小贴士

①全程忌油腥。不管是做母水还是以后放菜、夹菜都不能沾油腥，不然会破坏汁水。 ②泡的蔬菜一定要用新鲜没变质的菜。 ③去皮老姜可以用嫩生姜代替。嫩生姜洗干净控干水分和其他菜一起放进去就行。 ④如果用得凉开水就全程不要沾生水。用什么水开始，就一直用什么水。 关于问题： ①二次加菜不用把发母水的菜捞起来。也不用倒母水重新发酵。菜留在里面母水会更香，发酵更好，老泡菜可以用来做酸菜鱼老鸭汤一类菜。另外做新坛子的泡菜加一些之前做的母水会发酵更快更好，泡菜水更香。 ②翻白问题，提过很多次，加菜一定不能有生水，夹菜的筷子或者手一定不能有油腥，坛沿水一定不能断。如果实在不得已翻白了，就加点白酒，闷两天。 ③关于泡辣椒时间长了软了空了只剩皮了的问题。一是你辣椒不新鲜有腐烂等，二是你盐水不够没淹没辣椒。三是有生姜泡的时间太长太长也会出现这种情况，钟爱辣椒的厨友可以单独拿个小罐子泡辣椒。 ④每次加菜之后适量加盐，水没没过就加水，用的凉开水起母水就加凉开水，用的矿泉水纯净水起母水就加矿泉水纯净水。(最开始用什么水，之后就加什么水) ⑤盐水一定要没过菜，坛沿水一定不能断，不然菜很容易变质。

菜谱创建时间：2019-09-25 17:45:52