锅包肉

作者： 村上的意大利面

这酸甜香脆的锅包肉一出锅，我已经吃到了我魂牵梦萦的味道，未必是正宗东北味，但一定是我心目中最地道的味道。咬上一口，脆脆的外壳加上香甜酸口的浓汁，满足得不得了。只是不知道这个味道属不属于你呢？

用料

• 猪里脊肉
• 淀粉
• 蒜
• 盐
• 鸡蛋
• 鸡精
• 姜
• 糖
• 醋
• 生抽
• 料酒

锅包肉的做法步骤

步骤 1

猪里脊肉切成厚两三毫米的大片，大小就不限制了，根据肉的形状来么，但不要太小。把肉片放在碗里，加一个蛋清、适量淀粉、盐、几滴料酒、姜片，抓匀，抓上一两分钟，保证料跟肉的亲密接触。腌制半个小时。盐放到平常腌肉量的一半就行，因为毕竟肉片外面的汁很有味儿啊

步骤 2

调包裹肉片的粉汁，这可是肉片香脆的关键哈。用淀粉（有人说最好的土豆淀粉，但我用的是玉米淀粉，口感就不错，可能土豆的会更好吧）加水调成很稠的汁。有多稠呢，大概就跟那种古老的用玻璃瓶装的浆糊差不多吧

步骤 3

锅内放油加热到六七成热，就是不要冒烟，但肉片放进去后会在几秒种内浮起来，你可以先放一片肉试一试。把肉片蘸满粉汁，控一下，尽量不要有大滴的粉汁流下，就放进油里用中火炸。直到肉片表面略发黄，显示出很脆很干的状态就可以了，这一过程大概需要三分钟。因为淀粉汁上色很难，只要发黄就可以了，再深就过劲了

步骤 4

可以把肉至少分两锅炸完。这样炸完最后一批时，就再从第一批炸好的起再复炸一下，会更脆，不建议省略

步骤 5

调料汁。大概是一勺糖、一勺醋、四分之一勺生抽（我用的是米醋，颜色很浅，所以生抽主要是提鲜和上色用的，如果你用的是颜色重的醋的话，可以减少生抽的用量）的比例，量随肉的多少而变化。这次我做的三两肉，只用了上面不到一倍半的量。用盐的量大概是你平常做菜的量三到四分之一，你约摸着来，千万别咸了。再加少量淀粉和鸡精调匀。淀粉少量即可，因为糖也会使汁浓稠的

步骤 6

准备好蒜末（因为我吃的老金家只能看见蒜末，如果你喜欢吃葱姜的话，尽可以也放进去），锅内放少许油，入蒜末爆香。再倒入料汁，翻炒至浓稠，倒入炸好的肉片翻匀，让每片肉都沾上汁就可以出锅啦

锅包肉的小贴士

A肉片沾粉汁的时候，不要太厚。其实只要把浆调到我说的浓度，再把肉放进去周身沾匀，再稍一控下多余的浆就应该是正好的。我这次怕壳不够厚，所以没控就直接扔锅里炸了，结果一是锅里会多出一些淀粉块来，二是壳稍有些厚，就稍影响了脆度。这是我需要改进的第一个地方。 B炸肉片时一定要一片一片摊开下锅，不要怕麻烦，这样肉片炸好是平整的，好看。你看我做肉片形状就不太好，就是下锅时有点急，没整理形状。这是我需要改进的第二个地方。而且肉片下锅后，一定要及时跟已经下锅的肉片拔开，要不会容易粘在一起。 C肉从炸好到再入锅的间隔时间越短越好，这样才能保证肉片的香脆啊。所以料汁啊蒜末啊最好之前就准备好，等炸好肉就立刻下锅。 好长的步骤啊，我数了，将近一千字，呵呵。如果你能一字一句的看完，就已经成功一半啦。

菜谱创建时间：2011-07-25 20:11:58