茨菰烧鸡翅根的做法

茨菰烧鸡翅根

茨菰,又称“慈姑”。在阡陌田垄,在僻壤远村,茨菰又叫剪刀草、燕尾草,这是因其形状而得名。茨菰营养价值较高,主要成份为淀粉、蛋白质和多种维生素,富含铁、钙、锌、磷、硼等多种活性物所需的微量元素,对人体肌能有调节促进作用,具有较好的药用价值。《本草纲目》称其“达肾气、健脾胃、止泻痢、化痰、润皮毛”,是无公害绿色保健食品中的上等珍品。中医认为茨菇性味甘平,生津润肺,补中益气,对劳伤、咳喘等病有独特疗效。
茨菰是所有蔬菜里很有个性的,如果和素菜一起烹饪,整个菜就会变得苦涩难咽,和肉类一起烹饪的时候则会变得鲜香可口,因此被人们戏称为“嫌贫爱富菜”。
湘土作家沈从文说:“茨菰格比土豆高,茨菰的格高,恐怕得归功于一点儿苦味。”汪曾祺在其散文集《草木春秋》中也写道“前好几年,春节后数日,我到沈从文老师家去拜年,他留我吃饭,师母张兆和炒了一盘茨菰肉片。沈先生吃了两片茨菰,说:"这个好!格比土豆高。"我承认他这话。吃菜讲究"格"的高低,这种语言正是沈老师的语言。他是对什么事物都讲“格”的,包括对于茨菰、土豆。因为久违,我对茨菰有了感情。前几年,北京的菜市场在春节前后有卖茨菰的。我见到,必要买一点回来加肉炒了。家里人都不怎么爱吃。所有的茨菰,都由我一个人"包圆儿"了。”

作者: 慧心荷韵
慧心荷韵
打开 APP 收藏菜谱

用料  

将做法保存到手机
  • 【准备过程】

  • 鸡翅根用花椒水浸泡10分钟,泡去血水,冲洗干净

  • 茨菰用清水洗净

  • 将洗净的茨菰掐芽、去皮备用

  • 【制作过程】

  • A.炒糖色

  • 锅内加油炒至4成热,放入冰糖

  • 小火炒至冰糖融化,锅中的冰糖浆会出现大气泡,过一会大气泡变成小而密的气泡,能闻到熬糖的香味

  • 立即倒入10ml清水,用锅铲将焦化糖全部溶化,这个水就是糖色

  • B.制作过程

  • 放入洗净的鸡翅根,大火快速翻炒至鸡翅根表面都均匀的裹上色

  • 放入生姜片5克、大蒜头5克、八角1个、花椒10粒、桂皮1小段、香叶1片、干红辣椒2个,炒出香味

  • 淋入入老抽1茶匙、生抽2汤匙、食盐1/2茶匙炒匀,加入清水500ml

  • 大火煮开后,用小勺撇去浮沫

  • 倒入去皮的茨菰,大火烧煮20分钟

  • 烧至汤汁和菜齐平时,边用铲子搅动,边大火收干汤汁,撒入青红椒圈即可

小贴士

1.炒糖色时可以用白糖,也可以用冰糖。但最好用冰糖,因为冰糖的黏性和胶性比白糖要强。
2.往锅里放入冰糖时,油温不能太高,以三四成热为宜。
3.放入冰糖后,在糖熬到糖泡变成小而密的时候,就要马上加水,提前了色不红,推迟了色发黑,还略有苦味。
4.炒糖色的关键其实是火候的掌握,建议用小火来炒制,这样比较容易掌握糖浆的颜色。
5.放入鸡翅根后,要转大火快速翻炒,这样汤色才会容易上色,且裹得均匀。
6.最后収汁时也要用大火,并不断的用铲子搅动,以免糖浆粘锅。

菜谱创建时间:2011-06-21 10:34:17
作者其他菜谱
全部359个菜谱