茨菰烧鸡翅根的做法

茨菰烧鸡翅根

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作者: 慧心荷韵
慧心荷韵

茨菰烧鸡翅根的用料  

茨菰烧鸡翅根的做法步骤

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  • 【准备过程】

  • 鸡翅根用花椒水浸泡10分钟,泡去血水,冲洗干净

  • 茨菰用清水洗净

  • 将洗净的茨菰掐芽、去皮备用

  • 【制作过程】

  • A.炒糖色

  • 锅内加油炒至4成热,放入冰糖

  • 小火炒至冰糖融化,锅中的冰糖浆会出现大气泡,过一会大气泡变成小而密的气泡,能闻到熬糖的香味

  • 立即倒入10ml清水,用锅铲将焦化糖全部溶化,这个水就是糖色

  • B.制作过程

  • 放入洗净的鸡翅根,大火快速翻炒至鸡翅根表面都均匀的裹上色

  • 放入生姜片5克、大蒜头5克、八角1个、花椒10粒、桂皮1小段、香叶1片、干红辣椒2个,炒出香味

  • 淋入入老抽1茶匙、生抽2汤匙、食盐1/2茶匙炒匀,加入清水500ml

  • 大火煮开后,用小勺撇去浮沫

  • 倒入去皮的茨菰,大火烧煮20分钟

  • 烧至汤汁和菜齐平时,边用铲子搅动,边大火收干汤汁,撒入青红椒圈即可

茨菰烧鸡翅根的小贴士

1.炒糖色时可以用白糖,也可以用冰糖。但最好用冰糖,因为冰糖的黏性和胶性比白糖要强。
2.往锅里放入冰糖时,油温不能太高,以三四成热为宜。
3.放入冰糖后,在糖熬到糖泡变成小而密的时候,就要马上加水,提前了色不红,推迟了色发黑,还略有苦味。
4.炒糖色的关键其实是火候的掌握,建议用小火来炒制,这样比较容易掌握糖浆的颜色。
5.放入鸡翅根后,要转大火快速翻炒,这样汤色才会容易上色,且裹得均匀。
6.最后収汁时也要用大火,并不断的用铲子搅动,以免糖浆粘锅。

菜谱创建时间:2011-06-21 10:34:17
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