茨菰烧鸡翅根

作者： 慧心荷韵

茨菰，又称“慈姑”。在阡陌田垄，在僻壤远村，茨菰又叫剪刀草、燕尾草，这是因其形状而得名。茨菰营养价值较高，主要成份为淀粉、蛋白质和多种维生素，富含铁、钙、锌、磷、硼等多种活性物所需的微量元素，对人体肌能有调节促进作用，具有较好的药用价值。《本草纲目》称其“达肾气、健脾胃、止泻痢、化痰、润皮毛”，是无公害绿色保健食品中的上等珍品。中医认为茨菇性味甘平，生津润肺，补中益气，对劳伤、咳喘等病有独特疗效。 茨菰是所有蔬菜里很有个性的，如果和素菜一起烹饪，整个菜就会变得苦涩难咽，和肉类一起烹饪的时候则会变得鲜香可口，因此被人们戏称为“嫌贫爱富菜”。 湘土作家沈从文说：“茨菰格比土豆高，茨菰的格高，恐怕得归功于一点儿苦味。”汪曾祺在其散文集《草木春秋》中也写道“前好几年，春节后数日，我到沈从文老师家去拜年，他留我吃饭，师母张兆和炒了一盘茨菰肉片。沈先生吃了两片茨菰，说："这个好!格比土豆高。"我承认他这话。吃菜讲究"格"的高低，这种语言正是沈老师的语言。他是对什么事物都讲“格”的，包括对于茨菰、土豆。因为久违，我对茨菰有了感情。前几年，北京的菜市场在春节前后有卖茨菰的。我见到，必要买一点回来加肉炒了。家里人都不怎么爱吃。所有的茨菰，都由我一个人"包圆儿"了。”

用料

• 鸡翅根 300克
• 茨菰 200克
• 生姜片 5克
• 大蒜头 5克
• 八角 1个
• 花椒 10粒
• 桂皮 1小段
• 香叶 1片
• 干红辣椒 2个
• 鲜红辣椒 1个
• 鲜绿尖椒 1/2个
• 老抽 1茶匙
• 生抽 2汤匙
• 花椒水 1茶匙
• 食盐 1/2茶匙
• 冰糖 5克
• 清水 500ml
• 食用油 适量

茨菰烧鸡翅根的做法步骤

步骤 1

【准备过程】

步骤 2

鸡翅根用花椒水浸泡10分钟，泡去血水，冲洗干净

步骤 3

茨菰用清水洗净

步骤 4

将洗净的茨菰掐芽、去皮备用

步骤 5

【制作过程】

步骤 6

A.炒糖色

步骤 7

锅内加油炒至4成热，放入冰糖

步骤 8

小火炒至冰糖融化，锅中的冰糖浆会出现大气泡，过一会大气泡变成小而密的气泡，能闻到熬糖的香味

步骤 9

立即倒入10ml清水，用锅铲将焦化糖全部溶化，这个水就是糖色

步骤 10

B.制作过程

步骤 11

放入洗净的鸡翅根，大火快速翻炒至鸡翅根表面都均匀的裹上色

步骤 12

放入生姜片5克、大蒜头5克、八角1个、花椒10粒、桂皮1小段、香叶1片、干红辣椒2个，炒出香味

步骤 13

淋入入老抽1茶匙、生抽2汤匙、食盐1/2茶匙炒匀，加入清水500ml

步骤 14

大火煮开后，用小勺撇去浮沫

步骤 15

倒入去皮的茨菰，大火烧煮20分钟

步骤 16

烧至汤汁和菜齐平时，边用铲子搅动，边大火收干汤汁，撒入青红椒圈即可

茨菰烧鸡翅根的小贴士

1.炒糖色时可以用白糖，也可以用冰糖。但最好用冰糖，因为冰糖的黏性和胶性比白糖要强。 2.往锅里放入冰糖时，油温不能太高，以三四成热为宜。 3.放入冰糖后，在糖熬到糖泡变成小而密的时候，就要马上加水，提前了色不红，推迟了色发黑，还略有苦味。 4.炒糖色的关键其实是火候的掌握，建议用小火来炒制，这样比较容易掌握糖浆的颜色。 5.放入鸡翅根后，要转大火快速翻炒，这样汤色才会容易上色，且裹得均匀。 6.最后収汁时也要用大火，并不断的用铲子搅动，以免糖浆粘锅。

菜谱创建时间：2011-06-21 10:34:17